Frangão à moda da família Moreira, virado de feijão com torresmo, lebre guisada e leitão à pururuca. Esses, segundo o jornalista Carlos Siffert, em matéria especial para a revista “Gula”, foram alguns dos pratos devorados por Dom Pedro I durante as paradas no Vale do Paraíba, antes do grito da Independência.
Jovem – tinha apenas 24 anos –, Dom Pedro tinha uma fome de leão.
Tanto assim que muitas vezes, antes da comitiva se instalar nas fazendas por onde passava, disparava à frente em lombo de burro para saciar a fome.
Isso aconteceu entre outros lugares na Fazenda Pau d’ Alho, em São José do Barreiro, onde o imperador chegou muito antes do esperado.
A fome era tanta que Pedro de Alcântara acabou sendo servido numa modesta mesinha colocada quase ao lado do fogão à lenha, por ter se passado como apenas “alguém” da comitiva.
Afinal, o imperador era esperado para bem mais tarde, quando aí sim seria servido o banquete com pompa e circunstância, nas melhores toalhas de linho com talheres de prata e porcelana finíssima como uma casca de ovo. A gastronomia brasileira, variada e rica, graças as influências dos índios, dos negros e dos portugueses é capaz de encantar imperadores, reis e rainhas.
Saudável e saborosa, leva grãos, carne e raízes e aquele tempero que somente os brasileiros sabem dosar.
Essa herança apurou a cozinha como a conhecemos hoje. Mas apesar das transformações, ela conserva ainda bem visível a característica marcante dos velhos tempos que são as receitas simples e substanciosas capazes de saciar na medida certa.
Arroz do vale
Ingredientes
2 xícaras de arroz
300 gramas de carne-seca
1 xícara de bacon em cubinhos
1 cebola cortada em rodelas grandes
3 dentes de alho picados
1 pimentão vermelho cortado em tiras
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
1 colher (chá) de salsinha e cebolinha picadas
Apronte o arroz e cozinhe a carne-seca (deixe antes de molho de um dia para outro). Depois de cozida, desfie-a bem.
Coloque numa panela, para fritar, o tempero do arroz do arroz.
Depois de tudo frito, junte ao arroz e à carne-seca desfiada, misturando bem. Coloque numa travessa e enfeite com ovos cozidos, tomate em rodelas e azeitonas.
Virado com torresmo
Ingredientes
1/5 kg de feijão carioquinha cozido
100 g de toucinho (bacon) picado
2 dentes de alho amassados
1 cebola picadinha
2 colheres (sopa) de óleo
Cheiro-verde a gosto
Farinha de mandioca bem fina
Sal a gosto
*Acompanhamento: couve à mineira, arroz branco, torresmo, ovos fritos e bisteca de porco
Coloque o bacon para fritar em uma panela e soltar a gordura. Reserve. Acrescente à gordura, o óleo e doure a cebola e o alho. Acrescente o feijão cozido, deixe tomar gosto e consistência.
Na hora de servir, polvilhe (pouca) farinha de mandioca e o cheiro-verde picado.
Afogado
Revista Gula
Ingredientes
3 kg de músculo
2 patas de mocotó
30 ml de gordura
3 dentes de alho grandes socados
1 cebola grande picada
1 maço de tempero-verde (salsinha e cebolinha) picado
1 folha de louro
4 folhas de alfavaca
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
O afogado deve ser preparo na véspera. Limpe a carne, retirando toda a gordura e corte-a em pedaços médios. Lave bem as patas de mocotó. Numa panela grande, de fundo grosso, leve a gordura ao fogo. Quando estiver quente, coloque o alho, depois a cebola e deixe dourar.
Junte o mocotó, em seguida a carne e refogue bem. Coloque os demais temperos e adicione bastante água ao refogado.
Cozinhe em fogo baixo, por cerca de três a quatro horas, até a carne ficar macia e o caldo um tanto denso. Depois que estiver pronto, retire os mocotós e reserve o afogado na geladeira.
No dia seguinte, desengordure o caldo, retirando as placas de gordura que se formaram na superfície.
O afogado deve ser servido em pratos fundos e chegar à mesa fervendo.
A farinha de mandioca é colocada no prato de cada um, na proporção aproximada de uma colher (sopa) rasa para uma concha de caldo.
Feijão-tropeiro
Ingredientes
250 g de toucinho fresco cortado em cubos pequenos
2 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de sal
1 cebola média picada
1 pimentão verde médio sem sementes, picado
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
5 xícaras de feijão mulatinho, carioquinha ou fradinho cozido e escorrido
4 xícaras (1 maço) de couve cortada em tiras finas
1 ½ xícara (225 g) de farinha de mandioca
Coloque o toucinho numa panela, leve ao fogo médio e frite até ficar ligeiramente dourado.
Com uma escumadeira, tire os torresmos da panela e deixe escorrer. Coloque o alho amassado, o sal, a cebola, o pimentão, a salsa e a cebolinha na panela com a gordura e cozinhe, sempre em fogo médio, mexendo de vez em quando com uma colher de pau, por cerca de cinco minutos.
Junte o feijão, mexa e continue o cozimento por mais alguns minutos.
Acrescente a couve e cozinhe rapidamente, só até murchar um pouco. Apague o fogo e junte a farinha de mandioca aos poucos, mexendo até formar uma farofa. Acrescente os torresmos.
Leitoa à pururuca
Ingredientes
1 leitoa de 4 a 5 kg
1 passo:
4 litros de água
1 copo de cachaça
1 xícara de suco de limão
1 copo de álcool de cereal
Vinha-d’alhos
3 copos de vinagre de vinho tinto
8 dentes de alho cortados ao meio
4 cebolas cortadas em rodelas
2 maços de cheio-verde
2 pimentões picados
½ xícara de suco de limão
2 folhas de louro
Pimenta-do-reino em pó e em grão, a gosto
Noz-moscada a gosto
Para o último passo:
Sal a gosto
3 dentes de alho amassados
Para a pururuca:
1 litro de óleo vegetal
Para a farofa:
250 g de toucinho
4 cebolas picadas
300 g de azeitonas verdes ou pretas ou ambas
6 ovos cozidos, cortados em rodelas
Farinha de mandioca a gosto
Limpe bem a leitoa por fora. Abra-a pela barriga. Limpe-a bem por dentro. Separe os miúdos, descartando os rins. Misture a água, a cachaça e a xícara de suco de limão. Passe esse líquido por dentro da leitoa. Junte o álcool ao que restou. Passe o líquido por fora da leitoa.
Vinha-d’alhos
Prepare um molho com o vinagre, os dentes de alho, as cebolas em rodelas, os maços de cheiro-verde, os pimentões picados, a meia xícara de suco de limão, as folhas de louro, a pimenta-do-reino, a noz-moscada. A vinha-d’alhos está pronta.
Deixe a leitoa nesse molho, de um dia para outro, juntamente com os miúdos que estavam reservados. Na manhã seguinte, tire-a dali. Retire e reserve os miúdos. Coe a vinha-d’alhos e reserve o líquido.
Último passo:
Misture o sal ao alho amassado e passe esse composto em todo o corpo da leitoa. Ou, se preferir, esfregue apenas o sal. Mas não exagere no tempero.
Leitoa no forno:
Asse a leitoa em fogo brando, com as patas para baixo. Regue-a de vez em quando com o líquido da vinha-d’alhos que estava reservado.
Antes de começar a corar, proteja o focinho, as orelhas, as patas e o rabinho da leitoa com papel-alumínio, para não escurecerem demais (no interior de Minas Gerais, faz-se isso com pedaços de folha de bananeira).
A pururuca: Ferva o óleo numa panela. Quando a leitoa começar a corar, pincele-a dentro do forno com o óleo fervendo. Está feita a pururuca.
A pururuca também pode ser feita em cima do fogão (CUIDADO!).
Nesse caso, retire a leitoa do forno quando ela estiver corada. Corte-a em pedaços. Mergulhe cada um deles numa panela cheia de óleo fervendo, com a pele virada para baixo.
Farofa:
Faça um refogado com o toucinho e as cebolas picadas. Acrescente os miúdos que estavam separados, a farinha de mandioca e as azeitonas, com ou sem os caroços. Por último, junte os ovos cozidos em rodelas.Sirva a leitoa acompanhada dessa farofa.
Farofa de Dona Lucinha
Ingredientes
½ kg de farinha de mandioca
6 ovos
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola
Alho
Frite os ovos; quando estiverem duros, reserve. Na mesma panela, junte a manteiga e a cebola picada. Quando começar a murchar, coloque o sal e o alho e, depois, a farinha.
No fogo baixo, cozinhe por cinco minutos. Adicione os ovos picados, mexa, tire do fogo, tempere.
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O Vale do Paraíba
• Alunos da 3ª série da escola municipal Governador Mário Covas, de Lorena, pesquisaram a história da gastronomia do Vale do Paraíba. O resultado do trabalho foi a confecção do livro “Receitas Típicas do Fundo do Vale”, que foi entregue ao Secretário de Educação, Elcio Vieira.
• Os estudantes descobriram que os pratos mais característicos da região são feitos principalmente à base da farinha de milho e de mandioca. Entre as iguarias mais conhecidas, está a farofa de içá. O consumo de içá vem da cultura indígena e é um hábito do povo Vale Paraibano até os dias atuais.
• Outro prato muito difundido em todo Vale do Paraíba é o Afogado, preparado em grandes quantidades e servido nas festas religiosas em diversas cidades da região. A riqueza da culinária também está presente em muitos outros pratos, como a canjiquinha, feita de quirera de milho e que ainda hoje é a comida básica da população rural do Vale do Paraíba.
Farofa de içá
Ingredientes:
óleo; içá; farinha de mandioca
Modo de Preparo:
Colocar uma panela para esquentar, com um pouco de Óleo. Colocar o içá e ir torrando até ficar meio durinho.
Desligar o fogo e misturar a farinha de mandioca.
Observação: Se preferir pode acrescentar bacon frito.
