O ovo está para a cozinha como os artigos estão para o discurso. É tão indispensável que o cozinheiro mais talentoso renunciaria à sua arte se o proibissem de usá-lo, afirmou o gastrônomo francês Grimod de La Reynière (1758-1837).
Símbolo da vida e receptáculo perfeito, seu currículo é respeitável: é encontrado o ano inteiro e um dos alimentos mais consumidos do mundo; é rico em proteínas e vitaminas; é barato e eclético.
Além dos preparos em que aparece como ingrediente absoluto - omelete, poché, frito, mole ou cozido - o ovo faz parte de um receituário variadíssimo de doces e salgados, como os famosos doces conventuais portugueses, os suflês franceses ou as massas italianas.
Para o chef francês Alain Ducasse, a simplicidade do ovo só se iguala à imensa variedade de seu uso. “Ao natural é uma delícia. Assim que a galinha o põe, ainda impregnado do calor da chocadeira, é quase uma espécie de retorno ao paraíso perdido do campo. Mesmo quando eles, da forma mais prosaica, são produzidos às centenas nas criações industriais, a delícia é sempre a mesma: a gema esplêndida e luminosa envolta na sua clara mais ou menos opalescente”, afirma em seu livro “Ducasse de A a Z - Um Dicionário Amoroso da Cozinha Francesa”.
O chef não resiste a um prato de batatas fritas crocantes e quentinhas sob um ovo estalado. Quem resiste? Entre as receitas preferidas de Ducasse estão os ovos moles com aspargos verdes ou trufas negras. Um clássico do norte da Itália o prato é uma das especialidades do chef Luciano Boseggia, que o serve como entrada em sua Osteria, na Vila Nova Conceição, zona sul de São Paulo. A receita leva aspargos frescos e cozidos al dente, ovo mole e lascas de parmesão, regados com manteiga e pedacinhos de tartufo. “O ovo é um ingrediente chave na cozinha italiana, especialmente o de pata, que é mais forte, e o de galinha d’Angola, usados no preparo de uma gemada até milanesas, molhos e sobremesas”, diz o chef.
No Oriente, o ovo revela sua magnitude ao ser servido cru, para realçar ou equilibrar o sabor de legumes e carnes, como no sukiyaki, ou em versões como o tradicional chawan mushy (pudim de ovos) - pratos típicos japoneses. “Um bom sushiman pode ser avaliado por seu tamago yaki, tipo de omelete em forma de rocambole usado para sushi”, conta o chef Adriano Kanashiro, do Kinu, que fica no Hotel Hyatt, zona sul de São Paulo.
Professora de cozinha francesa do Centro Universitário Senac, Michele Bunemer explica que o ovo é responsável não só pelo sabor, mas pela textura de receitas como purês, cremes e pudins, também pela aeração de bolos e suflês e emulsão de molhos e maioneses. “Ele está presente todos os dias, seja no prato principal ou na bolacha industrializada”, ela explica. Nada mal, poderia dizer Paul Bocuse. Em sua grande obra, o mestre reúne 41 versões de omelete e outras 36 receitas em que o ovo é a estrela como cocotte, poché e mexidos. Mas como extrair o melhor do alimento? “Basta alguma habilidade e ovos sempre frescos”, garante Michele.
____________________ Torta de ovos
(Pâté aux oeufls)
·Receita: Elenita Monteiro
Ingredientes
6 ovos (5 duros e descascados e um batido)
500 g de batatas cozidas em água (descascadas e amassadas)
30 g de manteiga
4 colheres (sopa) de creme de leite espesso
Sal e pimenta-do-reino
Noz-moscada ralada
2 colheres (sopa) de salsa picada
150 ml de molho branco
Corte os ovos duros em rodelas não muito finas. Misture a batata com a manteiga e o creme de leite e tempere com sal, pimenta-do-reino e uma pitada de noz-moscada.
Forre uma fôrma de torta untada com o purê de batata; acrescente uma camada de ovos duros, espalhe a salsa por cima e cubra com o molho branco.
Vá alternando as camadas até acabarem os ingredientes, terminando com uma camada de molho branco coberta com o purê.
Alise a superfície com a lâmina de uma faca úmida e risque-a com um garfo ou com a ponta da faca para decorá-la. Pincele com o ovo batido e leve ao forno aquecido a 180ºC por cerca de 30 minutos até dourar.
____________________ Pudim de ouro
·Receita Globo Rural
Ingredientes
2 xícaras (chá) de mandioca ralada crua
3 xícaras (chá) de leite
1 xícara (chá) de açúcar
100 g de queijo mineiro ralado
100 g de coco ralado
1 lata de leite condensado
2 colheres (sopa) de manteiga
4 ovos
1 pitada de canela
Bata os ovos, a manteiga e o açúcar. Adicione o queijo e a mandioca. Misture bem e acrescente os outros ingredientes. Asse em fôrma caramelizada, por cerca de 40 minutos, em forno a 160 graus.
____________________ Pudim de leite
* Receita Cláudia Cozinha
Ingredientes:
4 ovos
4 gemas
1 xícara de açúcar
4 xícaras de leite frio
Calda:
½ xícara de açúcar
¼ de xícara de água
Misture rapidamente os ovos e as gemas. Acrescente pouco a pouco o açúcar, sempre mexendo.
Junte o leite aos poucos. Misture bem. Passe três vezes por uma peneira bem fina e reserve. Prepare a calda misturando o açúcar e a água. Leve ao fogo até caramelizar. Coloque a calda numa fôrma de buraco no meio de 23 cm de diâmetro. Espalhe com uma colher.
Despeje a mistura reservada. Asse em banho-maria, em forno moderado (180ºC) preaquecido por cerca de uma hora, ou até que enfiando uma faca esta saia limpa.
Desenforme depois de frio.
____________________ Baba-de-moça
* Receita Lucinha Nunes (Revista Gula)
Ingredientes:
250 g de açúcar
1 vidro de leite de coco
6 gemas de ovos
Cravo e canela a gosto
Numa panela, misture o açúcar com o leite de coco. Leve ao fogo e deixe engrossar um pouco até atingir uma calda de espessura média.
Numa tigela, bata bem as gemas com um garfo e passe-as na peneira. Retire a calda do fogo e deixe esfriar ligeiramente.
Junte as gemas às claras e retorne rapidamente ao fogo, adicionando cravo e canela, mexendo sempre. Sirva fria.
____________________ Quindão
Ingredientes
12 gemas (se quiser bem amarelo use ovo caipira)
3 claras
500 g de açúcar cristal
1 colher (sopa) de manteiga
200 g de coco fresco ralado
Manteiga para untar a fôrma
Açúcar cristal para polvilhar a fôrma
Preparo
Passe as gemas por uma peneira e misture-as com as claras e o açúcar. Adicione a manteiga, o coco ralado e torne a misturar.
Unte com manteiga uma fôrma de aproximadamente 16 cm de diâmetro. Polvilhe com açúcar e coloque a massa.
Disponha a fôrma sobre uma assadeira com água fervente e asse em banho-maria (em forno quente previamente aquecido), por uma hora. Retire do forno, deixe esfriar e desenforme.
____________________ Fonte de energia em diferentes formas de preparação
FRITO- Numa frigideira untada, frite o ovo em fogo brando para que a gema fique mole e a clara branca.
MOLE - Cozinhe em água com vinagre e baixa fervura por 5 min.: a clara ficará coagulada e a gema, mole.
FRITO POR IMERSÃO - Quebre o ovo numa concha e despeje na panela com óleo quente. A clara deve ficar dourada.
COZIDO - Cozinhe em baixa fervura por dez minutos e depois mergulhe na água fria para retirar a casca.
MEXIDO - Bata o ovo, junte sal e pimenta a gosto. Frite mexendo com uma espátula até o cozimento desejado.
OMELETE - Unte a frigideira, despeje os ovos batidos com sal e pimenta a gosto e cozinhe em fogo alto.
POCHÉ - Quebre o ovo numa concha e cozinhe em água fervente com um pouco de vinagre, por 3 minutos.
CLARA EM NEVE - Claras de ovos batidas com vigor até que fiquem firmes e brancas. Deixam a receita mais leve.
Cuidados para manter os produtos fresco
COR DA CASCA O que determina a cor da casca, branca ou vermelha, é a raça da galinha. Ou seja, galinhas brancas só botam ovos claros. Não há comprovação científica de que um seja mais nutritivo do que o outro.
FAÇA O TESTE Antes de comprá-los, certifique-se de que não estejam sujos ou rachados. Em casa, coloque-o num recipiente com água e um pouco de sal, se afundar é porque está fresco.
COMO GUARDAR Conserve-os num recipiente plástico, com a ponta para baixo e sob refrigeração. A porta da geladeira não é o local indicado, por sofrer oscilações de temperatura.
GEMA ESVERDEADA A cor indica uma reação entre o ácido sulfídrico presente no ovo já em decomposição, com o ferro da gema, durante o cozimento. De qualquer forma, essa cor é inofensiva.
LAVAR Não compre ovos sujos, nem os lave. A casca é porosa e a umidade pode acelerar o crescimento de fungos. A higienização pode ser feita com água clorada apenas antes do uso.
GELADOS Tire-os da geladeira 30 minutos antes de fritá-los ou deixe em água morna por 5 minutos, para que a gema não espalhe.
(*) As dicas são de Marta Kushida, professora de microbiologia e higiene de alimentos do Senac.
Codorna, pata ou avestruz, sempre uma boa pedida
PATA Maior, mais nutritivo e calórico que o ovo de galinha. De sabor acentuado e rico em clara gelatinosa, é ideal para fazer bolos e sobremesas.
CODORNA Delicado no tamanho e no sabor, pode ser servido frito ou cozido como aperitivo, em entradas, canapés ou numa versão pequena do bife à cavalo.
GALINHA CAIPIRA Favorito de muitos chefs, seu sabor é acentuado e a gema mais amarela por causa da ração. Do ponto de vista nutricional, equivale-se ao de granja.
GALINHA É o tipo mais consumido. Fonte de proteínas e vitaminas, rende sozinho inúmeros preparos e está presente em muitas receitas doces e salgadas.
AVESTRUZ O ovo da maior das aves também é rico em vitaminas e seu tamanho equivale a até 24 ovos de galinha. Mas seu consumo é pouco usual.
