Descobri, finalmente, porque meu pudim de leite em nada se assemelha ao de minha mãe, amarelinho e com a superfície lisa e o motivo da torta de domingo, apesar de saborosa, grudar na assadeira.
No caso do pudim, não coloco uma camada protetora entre as forminhas e a assadeira em banho-maria para separar o preparado de ovos e leite do fogo e quando vou rechear a torta, não tenho a santa paciência de esperar que esfrie totalmente.
O pulo do gato, ou melhor, do forno, aprendi, agora, com o livro recém lançado pela Publifolha: “Segredos dos Chefs” – As Melhores Técnicas dos Mestres da Gastronomia Atual – assinado por Francine Maroukian. Ela conta que quando iniciou sua carreira em Nova York como diretora de bufê do famoso espaço gastronômico Silver Palate, se surpreendeu quando um de seus funcionários colocou um pano molhado embaixo da tábua, para não escorregar da pia.
“A troca de dicas e truques é como um legado entre os profissionais da cozinha. Apesar de ser uma prática antiga, o padrão que define uma “dica” mudou muito nos últimos dez anos. Como muitas pessoas, atualmente, têm paixão por culinária, as dicas de chefs se tornaram comuns em programas de televisão, nas revistas e nos livros de culinária. Dizer a alguém que para obter mais suco é preciso rolar o limão sobre uma superfície já não é suficiente; assim, pedimos aos chefs que estão neste livro que fossem além do que é conhecido”.
Alguns dos segredos dos mestres, expostos na obra, são fáceis, outros mais complicados. Mas todos certeiros.
Confira os bastidores de cozinhas premiadas.
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Enfarinhando sem sujeira
Forre um prato com papel-manteiga e espalhe a farinha de trigo sobre.
Disponha o alimento que deseja enfarinhar no centro.
Segure o papel pelas pontas e sacuda delicadamente, até que o alimento fique coberto pela farinha
Pizza crocante
Quando a massa estiver dourada, retire do forno. Deixe esfriar por 5 minutos e distribua a cobertura de sua preferência.
Leve ao forno moderado (180 ºC) e asse por mais 5 minutos ou mais, até que o queijo derretido e a cobertura fique borbulhante.
Carne de primeira
Não se engane, a gordura é sua amiga
Escolha uma carne “marmorizada” (com faixas de gordura). A carne magrinha tem bife mais duro.
Cor é a chave: Prefira as de cor marrom-avermelhada
Paciência, paciência
Deixe a carne atingir a temperatura ambiente, o que leva cerca de 30 minutos – tempo para que absorva melhor o tempero e atinja o ponto ideal
Tempero: Se decidir temperar a carne, use sal, pimenta e azeite de oliva.
A magia da manteiga
Para incrementar o sabor da carne, acrescente um pouco de manteiga, que amacia e acentua o sabor natural da carne.
Como retirar a pele do filé de salmão
Numa frigideira, aqueça muito bem um pouco de azeite. Em seguida, coloque o peixe com a pele para baixo.
Deixe por 1 minuto, para selar.
Retire a pele. Vire o peixe e, com uma pinça de cozinha, retire a pele. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por mais 2 a 3 minutos – internamente, ele ainda deve estar um pouco malpassado. Regue com azeite e suco de limão e sirva.
Polvo macio com rolhas
Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC)
Em uma panela grande misture e leve ao fogo:
4,5 litros de água
3 pedaços de gengibre fresco com cerca de 2,5 cm cada um, descascados e cortados em fatias
1 colher (sopa) de pimenta-de-caiena
10 grãos de pimenta-preta
2 folhas de louro
2 colheres (sopa) de pimenta vermelha
de sua preferência
1 maço de salsinha
32 limões fatiados
Esfregue um polvo de cerca de 1 kg com sal grosso. Quando o sal começar espumar, lave o polvo em água corrente e seque com papel-toalha. Bata o polvo com um martelo de carne, enxágue e sequer novamente.
Adicione 3 rolhas à panela com o caldo e coloque o polvo delicadamente. Quando os tentáculos começarem a se curvar, despeje o caldo com o polvo em uma travessa refratária grande e leve ao forno. Deixe assar de 1 hora a 1 hora e meia, ou até que esteja macio.
Sirva: O chef Michael Cressoti, de Nova York, serve o polvo, no Sushi Samba como salada: fatiado e misturado com pimentões, cebolinha verde e vinagrete com páprica. Disposto em uma travessa, polvilha-se com páprica e decora-se com meio limão grelhado, passado antes no açúcar para caramelizar.
Camarão macio
Deixe-o de molho em salmoura por 30 minutos (para cada ½ quilo de camarão, misture em uma vasilha grande 2 litros de água, ¼ de xícara (chá) de sal e ¼ xícara (chá) de açúcar. Misture bem.
Depois dos 30 minutos, escorra, seque e cozinhe (fritos, grelhados ou em sautés).
Beurre Rouge
(molho de manteiga com beterraba)
Descasque e corte uma beterraba em fatias finas.
Prepare o molho: Derreta 1 colher (sopa) de manteiga sem sal em uma panela de fundo espesso. Acrescente uma cebola-roxa pequena em fatias finas, metade de uma folha de louro, um dente de alho em fatias e alguns grãos de pimenta triturados. Cozinhe por cerca de 3 minutos, mexendo de vez em quando, até que a cebola fique macia. Junte a beterraba e mexa por cerca de 3 minutos até que o molho esteja bem vermelho. Adicione uma garrafa de vinho tinto e deixe apurar até obter 1 xícara de molho.
Passe o molho por uma peneira de metal bem fina.
Junte, aos poucos, ½ xícara (chá) de manteiga sem sal em temperatura ambiente. Tempere com sal a gosto.
Tomate seco no forno doméstico
Prepare os tomates. Corte-os ao meio no sentido do comprimento e retire as sementes com a mão. Coloque-os numa assadeira – de preferência bem rasa - , com o lado cortado para cima e tempere levemente com sal.
Leve ao forno. A assadeira deve ficar no meio do forno. Se for mais de uma assadeira, cuide para que as grelhas fiquem bem separadas, como se dividissem o forno em três partes.
Mantenha a porta do forno entreaberta usando uma rolha. Coloque-a no sentido vertical, entre a parte de cima da porta e o forno.
Ajuste a temperatura: Aqueça o forno à temperatura mais baixa possível. Mantendo-se essa temperatura, os tomates estarão secos em cerca de 4 a 6 horas, dependendo da potência do gás e da espessura dos frutos. Estarão prontos quando a pele estiver enrugada e a parte de dentro, seca.
Conserve-os em potes. Tempere os tomates com vinagre balsâmico até que fiquem úmidos, mas não encharcados. Disponha-os em potes e cubra com azeite de oliva de boa qualidade. Podem ser guardados por várias semanas.
Amadurecendo frutas:
Coloque a fruta que deseja amadurecer em um saco de papel com uma ou duas maçãs.
Retirando a água do coco:
Escolha o melhor coco possível (para saber se tem bastante água chacoalhe. Se fizer barulho, tem pouca; se não fizer, está cheio.
Retire a casca verde externa do topo da fruta.
Em seguida apoie o coco na pia.
Posicione a parte pontiaguda do afiador de facas a uma distância de cerca de 2,5 cm da parte central do coco.
Com a outra mão, segure o coco e levante-o ao mesmo tempo em que pressiona a ponta do afiador no coco (ou seja, com a mão esquerda pressione o coco junto a pia e com a direita fure), dando pancadinhas leves. Serão necessárias uma ou duas para abri-lo.
Para retirar a água, repita o procedimento, de maneira a fazer uma segunda abertura no coco.
Tapioca da Flávia
1: Para 16 tapiocas pequenas: 500 g de fécula de mandioca, água, 1 colher (café) de sal, 16 colheres (café) rasas de gergelim preto e dourado misturados e 8 colheres (sobremesa) de queijo coalho ralado grosseiramente.
2: Hidrate a fécula. Em uma tigela grande, cubra a fécula lentamente com água deixando passar 2 cm acima da farinha. Cubra com um pano e deixe descansar em lugar fresco por 12 horas.
3: Prepare a fécula hidratada. Se a mistura estiver muito úmida, acrescente um pouco mais de fécula e misture bem com as mãos. Em seguida, passe na peneira e adicione o sal.
4: Aqueça uma frigideira antiaderente de cerca de 16 cm de diâmetro em fogo médio. Para cada tapioca, salpique na frigideira uma colher (café) rasa de gergelim e ½ colher (sobremesa) de queijo coalho. Deixe o queijo pegar um pouco de cor. Peneire uma camada fina de fécula sobre o fundo da frigideira aquecida.
Rapidamente, a fécula formará uma liga e se transformará numa panqueca maleável. Vire-a de lado e acrescente o recheio; em seguida, dobre a tapioca, de modo a formar uma meia-lua, deixe o recheio aquecer e sirva imediatamente. As tapiocas podem ser doces ou salgadas, recheadas de queijo, abóbora com carne seca, doce de coco, goiabada com queijo, etc.
Pudim de leite
300 ml de leite
1 lata de leite condensado
5 ovos
Caramelo a gosto
Coloque uma forma com água no forno e aqueça a 180º C. Unte uma forma com caramelo. Numa tigela, misture o leite com o leite condensado e os ovos.
Despeje na forma e leve ao forno, em banho-maria por 40-45 minutos. Desenforme apenas quando estiver a temperatura ambiente. Serviço: www.publifolha.com.br
