O centenário da chegada do primeiro navio no porto de Santos trazendo japoneses para trabalhar na lavoura brasileira será comemorado em 18 de junho de 2008. Mas um ano antes, os descendentes do Sol Nascente vêm se reunindo em festas e feiras, incluindo a famosa Festa das Cerejeiras, em Garça, e no bairro da Liberdade, na Capital. O Brasil abriga a maior colônia japonesa fora do Japão. São 1,5 milhão de pessoas vivendo e convivendo nas metrópoles e no Interior.
Bastos, na região de Marília, é famosa tanto pelo ovo como pela concentração de famílias japonesas que fazem questão de preservar os hábitos e costumes.
Entre eles a confecção artesanal de sushis, coisa seríssima também no bairro da Liberdade, na região central de São Paulo.
Para quem quer aprender a preparar o típico prato da culinária japonesa um alerta: é preciso calma, temperamento típico dos orientais. Depois é só reunir os amigos e degustar, sem pressa, entre um gole ou outro de saquê.
O segredo, segundo Márcio Seiji, professor de gastronomia do Senac, é ter uma faca muito bem afiada e cortar o rolo do sushi ao meio e mais duas vezes de novo. “O segundo fica mais fácil e depois você aprende”, ele completa. Outro detalhe importante de um bom sushi é o arroz. “Ele deve ficar bem grudento para colar melhor na alga”, avisa o professor.
O indicado é o que denominamos no Brasil de cateto, miúdo e branco, que quando cozido torna-se macio e grudento. No momento da compra, é necessário avaliar se foi colhido recentemente e se sua aparência é rechonchuda, quase transparente e com aspecto brilhoso. O arroz plantado nos trópicos, o longo polido tipo 1, que tem uma textura mais crocante, pode ser usado, mas o resultado não será o ideal, já que a característica que buscamos é a de arroz grudento. É possível juntar os grãos formando com isso os diferentes pratos típicos, ou somente comê-lo com ajuda dos palitos de madeira.
Sashimi e as algas
Outro prato que faz os orientais arregalarem os olhos é o sashimi. E que vem a ser? Sashimi significa peixe cru e é escolhido pelo brilho e clareza dos olhos, firmeza do ventre e odor fresco de mar. Ele pode ser composto por um só tipo de peixe ou vários.
O peixe é servido em várias etapas de uma refeição, alguns são saboreados como entrada, outros, como prato principal acompanhado somente de arroz, cerveja ou saquê gelado ou quente, e até na mistura dos hábitos culturais de nossos tempos atuais, com uma simples salada. As algas marinhas também precisam de um certo cuidado na escolha. A principal alga é a Nori, desidratada e prensada, sendo a mais usada para elaboração de um bom sushi. A alga Kombi, seca e desidratada, é utilizada em sopas e caldos para auxiliar o sabor no Japão.
Os peixes
Os peixes mais utilizados são o salmão e o atum, mas também se utiliza a lula, o polvo, o camarão e o Kani (caranguejo prensado). Normalmente são dispostos com nabo ralado, picles de gengibre, raiz forte ralada e shoyu. Aos convivas só resta misturar a raiz forte ao shoyu, molhar o peixe nesse tempero e acompanhá-lo do nabo e gengibre se quiser.
Serviço
Márcio Seiji Tel.: (11) 9904-3214
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Dicas
Para conseguir um bom peixe para sashimi, é preciso madrugar nos mercados (o Ceasa paulistano é o melhor endereço).
O peixe tem que cheirar mar, nunca ter cheiro desagradável.
Observe os olhos: eles não podem estar afundados; a pele (que não deve ter desníveis, indício de hemorragia) e a membrana que envolve a barriga (que precisa estar completa).
Ostras: a concha deve estar realmente vedada.
Polvo: deve ser cozinho por três horas para ficar tenro
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Receitas
Udon completo
1 pacote de udon (tipo de macarrão fresco) cozido
1 maço de cebolinha fresca
1 omelete picada
1 porção de tempurá (*)
(fritura de legumes empanados) em tiras
1 pacote de tikuwá (massa de peixe em tiras)
Caldo básico:
½ kg de carcaça de frango
2 l de água
Cebolinha e casca de gengibre a gosto
Molho especial - Shoyo Aji
8 copos de caldo básico
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de shoyo (claro ou escuro)
Óleo, hondashi (condimento à base de peixe seco moído) e ajinomoto a gosto
Leve ao fogo uma panela com bastante água até levantar fervura. Aqueça o udon nessa água. Escorra-o e coloque em porções individuais nas tigelas, com um pouco de cebolinha e omelete picadas em cima e reserve. Prepare o caldo básico cozinhando a carcaça de frango junto com o gengibre e a cebolinha nos dois litros de água. Quando o caldo ferver, abaixe o fogo e pare de mexer o caldo. Cozinhe cerca de uma hora e meia e depois coe. Despeje esse caldo quente sobre o udon, adicione as tiras de tempurá e tikuwá e sirva com o molho especial para udon.
Sushi com lula
Ingredientes:
2 lulas (limpas) de 100 g cada
1 folha de alga marinha
50 g de atum cru cortado em pedaços
50 g de salmão cru cortado em pedaços
1 kani
1 punhado de pepino cortado em tirinhas
50 g de salmão picadinho temperado com cebolinha, pimenta dedo-de-moça e maionese
Abra as lulas no comprimento e leve para um cozimento rápido.
Em contato com a água fervente, elas se enrolarão.
Retire as lulas da água quente e mergulhe em uma vasilha com água e gelo para dar um choque térmico. Abra-as sobre uma tábua; faça vários riscos verticais e horizontais e corte as pontas para encaixar melhor.
Sobre uma bancada abra a esteirinha (*Sudarê) e coloque a folha de alga e as lulas por cima.
Espalhe o atum, o salmão, o kani, o pepino e o salmão temperado.
Enrole delicadamente com a esteirinha formando um rocambole e com as mãos deixando quadrado.
Retire a esteira, corte ao meio, junte as partes e corte mais quatro vezes. Decore o sushi a gosto.
*Receita Ulda Mandu e restaurante Sushi Kentcham (Mercado Cantareira, de SP, tel. (11) 3227-1257
Uramaki - Califórnia
Ingredientes:
100g de arroz
30g de pepino em fatias finas
30g de manga cortada em fatias finas
1 unidade de Kani Kama
20g de gergelim
5 unidades de Nori (alga marinha)
Método: Corte a manga e os pepinos em tiras finas, reserve-os.
Espalhe arroz por toda a folha e polvilhe o gergelim. Com as duas mãos, vire a folha de nori ao contrário e ponha o recheio. Com o auxílio da esteira, enrole e aperte bem a esteira. Feche com cuidado e está pronto.
Tempurá
Massa básica:
Água gelada
Fermento em pó
Farinha de trigo
Ajinomoto
Pitada de sal
Mexa todos os ingredientes e deixe a massa mais mole. Passe os legumes que desejar in natura em tiras, na massa e, depois frite em óleo quente.
Sukiyaki
prato de inverno
Use panela de ferro no centro da mesa
Ingredientes:
500 g de contra-filé ou coxão-mole
½ maço de acelga
½ maço de espinafre japonês (horenso) ou agrião
150 g de cogumelo shiitake
150 g de cogumelo tipo shimeji
¼ de maço de cebolinha
1 cebola grande
2 cenouras médias
½ tofu
50 g de moyashi (broto de feijão)
½ pacote de macarrão cozido
100 g de manteiga
Molho Warishita
½ xícara de saquê tipo kirin
½ xícara de saquê tipo mirim
1 xícara de shoyo
1 xícara de água
3 colheres (sopa) de açúcar
Corte a carne em fatias bem finas, reserve-as na geladeira até o momento de servir. Corte a acelga e o espinafre em pedaços de 5 cm. Corte a cebolinha transversalmente em pedaços de 5cm. Tire os talos dos cogumelos, corte o tofu em quadrados de 2 cm, a cebola em rodelas e a cenoura transversalmente em 5 cm.
Coloque todos os ingredientes cortados em uma travessa arranjados decorativamente. Dissolva os ingredientes do molho em uma panela sem deixar ferver até evaporar o álcool do saquê e reserve.
Aqueça uma panela grande, acrescente a manteiga e doure levemente um pouco de carne. Acrescente os outros ingredientes e adicione parte do molho. Deixe cozinhar por alguns minutos e sirva.
Assim que os ingredientes forem sendo retirados da panela eles podem ser repostos. Adicione mais molho, caso seja necessário.
