Os profissionais de nutrição são unânimes em apontar a reutilização do óleo como uma prática nociva à saúde. Isso jamais deve ser feito. Por isso, os pastéis, coxinhas e outros salgadinhos vendidos em pastelarias, feiras, bares e lanchonetes são tão combatidos.
Nesses lugares, geralmente o óleo é usado em mais de uma fritura. Então, ele está mais do que oxidado”, aponta o nutrólogo Hilton Coimbra Borgo. Por esse motivo, a recomendação é evitar comer frituras fora de casa.
“Os pastéis de feira são uma delícia, mas não fazem bem à saúde por causa do superaquecimento e da reutilização do óleo”, comenta a nutricionista Suely Prieto de Barros Almeida Peres, mestre em ciências dos alimentos pela Universidade de São Paulo (USP). O ideal, segundo ela, “é fazer fritura em casa uma vez por mês, só para matar a lombriga, e usar o óleo apenas uma vez”.
A engenheira de alimentos Neuza Jorge, pesquisadora da Unesp de São José do Rio Preto, conta que o óleo ou gordura aquecido e resfriado seguidas vezes sofre maior degradação porque, com o resfriamento, o vapor se desfaz e o ar pode penetrar no interior do recipiente. Em um aquecimento posterior, ocorre um aumento na formação de radicais livres.
No nosso organismo, os radicais livres são produzidos pelas células, durante o processo de queima do oxigênio utilizado, para converter os nutrientes dos alimentos absorvidos em energia. Em níveis considerados normais, eles não são prejudiciais à saúde. Em excesso, essas moléculas podem ser tóxicas. Os radicais livres podem contribuir para o surgimento de alguns problemas de saúde, como o enfraquecimento do sistema imunológico e o envelhecimento, bem como de distúrbios mais sérios, como artrite, arteriosclerose, catarata, entre outros.
Fritura demais pode provocar ainda o acúmulo de placas de gorduras no sangue. Por esse motivo, pessoas com doenças cardiovasculares devem evitar ao máximo consumir alimentos gordurosos. “Para as pessoas que têm colesterol elevado, as frituras devem ser riscadas do cardápio”, orienta a cardiologista Adriana Ferraz Daher.
De acordo com ela, nenhuma pessoa está livre do colesterol, porque o próprio processo de envelhecimento é responsável pela deposição de placas de gordura no organismo. A diferença, segundo a cardiologista, está na velocidade com que essas placas vão sendo depositadas. “Quem procura ter uma atividade física periódica e alimenta-se de forma regrada, o processo de envelhecimento é mais lento”, explica.
Ter um hábito de vida saudável inclui, entre outros fatores, fazer cinco refeições ao dia (café da manhã, almoço, café da tarde, jantar e lanche noturno), priorizar as frutas, pão integral ou pão francês sem o miolo, leite desnatado ou semi-desnatado, aveia (ajuda a diminuir a deposição de gordura no sangue), cortar as frituras e praticar alguma atividade física pelo menos três vezes por semana.
“Na verdade, a palavra-chave é bom senso. Se a pessoa mantém uma vida saudável, comer fritura uma vez ou outra não vai desequilibrar o organismo”, diz
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Sem colesterol
Nenhum óleo de origem vegetal contém colesterol. Sejam eles de soja, canola, girassol, milho, amendoim, algodão e outros. A diferença está na quantidade de gordura saturada. Enquanto o óleo de canola possui 6% de gordura saturada, o de girassol tem 11% e o de soja,15%, para ficar apenas nos mais comuns. Quando consumida em excesso, a gordura saturada aumenta a taxa de colesterol no sangue. Por isso, a dica é usar óleo, qualquer que seja, com moderação.
Até mesmo o óleo de oliva ou azeite, que é recomendado por todos os nutricionistas, possui gordura saturada. São cerca de 14%. Por outro lado, nenhum outro óleo tem tanta gordura monoinsaturada como o de oliva, extra-virgem. São 77%. Enquanto o de canola tem 58%, o de milho 25%, o de soja 24% e o de girassol 20%. Esse tipo de gordura reduz os níveis de colesterol LDL (ruim). Abacate e amendoim também são alimentos ricos em gorduras monoinsaturadas.
O colesterol, segundo informa a nutricionista Taís Baddo, está presente apenas em alimentos de origem animal. A banha, por exemplo, possui 12% de colesterol, o sebo bovino tem 14% e a gordura de manteiga, 33%.
De acordo com ela, o organismo humano necessita de gordura. Sem ela, os nutrientes dificilmente chegam às células. Mas é preciso equilíbrio. Quase todos os alimentos contêm gordura. Até uma cenoura possui uma pequena quantidade.
“Nada está proibido. Todos nós temos direito a um churrasco ou a uma taça de sorvete no fim de semana. O que deve ser proibido são os excessos. O segredo é a moderação”, ensina ela.
