De maneira mais pontual, as técnicas de cozinha aparecem também no novo livro de Alex Atala. Com lançamento previsto para o final de novembro pela Larousse do Brasil, a publicação terá três eixos: o aprendizado, o sonho e a realidade.
Na primeira parte, o chef do D.O.M. discorre sobre a necessidade de conhecer e entender bem as bases e os fundamentos da cozinha: os caldos, os molhos, os agentes de ligação, as gelatinas, os cortes. Antes de defini-los, expõe sua visão sobre a função de cada um desses elementos, muitas vezes recorrendo a exemplos que, naturalmente, fazem o leitor refletir para melhor compreender.
Definida por Atala como a “mais lírica do livro”, a segunda parte trata do aspecto sedutor da cozinha. “Se no começo as receitas eram de base, aqui elas têm uma cara mais gourmet, mas não precisam de grandes recursos técnicos para serem executadas. Podem ser feitas em uma cozinha caseira.”
A terceira e última parte é mais objetiva, “menos floreada”, segundo Atala. É calcada na realidade do restaurante e traz receitas mais complicadas, que demandam recursos técnicos. “Falo desta história difícil que é ter um restaurante. Não existe uma fórmula mágica, pois é um terreno volátil”, diz.
Num momento em que estão em voga a gastronomia molecular e modernos equipamentos empregados nas cozinhas profissionais, qual o peso das técnicas clássicas hoje? “A base clássica é o salvo-conduto de um cozinheiro, seja ele criativo, inovador ou clássico. Ela dá o respaldo. Se um cozinheiro não souber os procedimentos básicos, vai conseguir pouco resultado com uma técnica revolucionária.
A cocção em baixa temperatura, tão propagada hoje, já estava lá atrás na cozinha à vácuo de Pierre Troisgros (um dos criadores da “nouvelle cuisine”). “Muitas vezes o moderno não é olhar para frente, é saber olhar para trás”, aponta Atala.
