Estive alguns dias na França e constatei o que todo mundo já sabe: não se come por menos de 12 euros em nenhum restaurante de Paris. Em compensação, em qualquer supermercado encontram-se queijos divinos a preços camaradas. É só escolher entre os 300 tipos de queijos franceses perfeitos para acompanhar aquela taça de vinho, também da melhor qualidade (um brinde ao Brice, da Maison de France, que intermediou minha viagem!).
Até mesmo no café-da-manhã da rede Campanille de Hotéis, simples, mas correta, não falta a delícia preparada à base de leite. Fartura total para alegria dos brasileiros que invadiram a cidade no final de setembro, aproveitando o clima ainda ameno - a temperatura chegou a 22 graus em alguns dias – e aos pacotes promocionais vendidos pela CVC, com receptivo da Ring Tours e passeios da Cytirama.
Depois dos jantares-espetáculos no Bateaux Parisienses e nas casas noturnas Lido e Bobbino (o mais tradicional e o mais novo cabaret da Cidade Luz) os garçons oferecem a iguaria em nacos maravilhosos - na França queijo é servido até depois das refeições.
Charles De Gaulle, o ex-presidente francês, chegou a dizer que a diversidade de laticínios na França era uma questão de interesse nacional: “Como é possível governar um país com 258 variedades de queijos?”
Se naquela época a coisa era complicada, imagine hoje com 300...
Está certo que a França ganha, em disparada, quando o assunto é queijo. Mas no Brasil também é possível encontrar uma variedade saborosa. Por conta das noites e manhãs frias e pastos ricos em minerais de Minas Gerais, com uma forte cultura queijeira de quase três séculos e um plantel de gado leiteiro muito bem adaptado. Cabral, amigo de meu marido que o diga!
“Terroir” faz a diferença
O mesmo ocorre em algumas regiões de São Paulo e na serra do Rio de Janeiro. Assim como o vinho, um fator que diferencia um queijo nacional de um similar importado é o “terroir”, que combina detalhes específicos de solo e condições climáticas.
Ou seja, o leite produzido na região dos Queijos Especiais, conhecida como “Circuito dos Queijos Finos” - uma espécie de quadrilátero, tendo como vértices as cidades de Lavras, Cruzília, Andrelândia e Madre de Deus - em Minas Gerais, é diferente do leite da França por exemplo.
A legislação brasileira também exige que o leite seja pasteurizado, enquanto na França os queijos são feitos com leite cru. Há outro aspecto importante: o tempo de maturação, que influencia no sabor, na textura e no aroma. O brasileiro está habituado a comer queijos no estágio inicial de maturação, já o europeu consome queijos próximos do ápice ou até após a maturação”, ele explica.
Apesar do consumo de queijos no Brasil ser irrisório (2,7 quilos per capita) comparado aos 23 quilos da França, produzimos mais de 200 tipos de praticamente todas as famílias.
Entre elas estão as de mofo branco, como o Camembert e o Brie; mofo azul, como o Gorgonzola; de pasta filada, como o Provolone; de fermentação propiônica, típica dos grandes queijos suíços, como o Gruyère; de casca tratada, como o Saint Paulin; massa cozida, como o Creme Bola ou o Gouda; chèvres (queijos de cabra) e duros, como o parmesão.
Valor nutricional
Com alto valor nutricional, rico em cálcio, fósforo, proteína e vitamina A, o queijo é excelente para a alimentação diária. Ele também possui ácido linoléico conjugado que ajuda a combater a gordura abdominal.
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Dicas de como comprar e degustar
Como comprar
Veja se a loja está acostumada a trabalhar com esse produto. Para isso, verifique se o estoque é variado e se os equipamentos usados para a conservação dos queijos estão em bom estado. Compre só a quantidade a ser consumida, evitando armazenar por muito tempo.
Como degustar
Eles devem ser consumidos do sabor mais suave ao mais forte. Para acompanhar, pão (francês ou italiano) é obrigatório. Complemente com geléias, frutas secas (passas, damascos, entre outras) e frescas, como uvas e morangos.
Como guardar
Guarde as sobras dos queijos dentro de sacos plásticos. Feche bem e coloque na parte baixa da geladeira. Faça verificações periódicas. Se perceber a proliferação de bolor (desde que superficiais), abra o saco e lave com água e sal.
Como montar uma tábua de queijos
Uma tábua deve ter no mínimo três tipos de queijos. Geralmente, são utilizados de cinco a sete tipos, de famílias diferentes, como mofo branco, mofo azul, casca tratada, massa cozida, chèvres e duros.
Porque alguns queijos têm furos?
Eles surgem devido à presença no leite da bactéria Propionicum Bacterium Shermanii (a Bactéria Propiônica).
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Com ou sem furinhos?
Creme Bola (Boa Nata) - Inspirado no Molbo dinamarquês, seu interior é firme e macio. Coma puro ou com pão.
Chèvre à l’Huile (Paulo Capri) - Queijo de cabra com azeite de oliva, pimenta rosa e orégano. Bom com pão e saladas.
Pont l’Evêque (Serra das Antas) - Um dos mais antigos da Normandia. É semiduro, de mesa e com sabor levemente picante.
Provolone (Tania) - De pasta filada e casca dura, típico da Lombardia. De sabor acentuado. Bom com pão, grelhado ou fundido.
Chevrotin (Paulo Capri) - Queijo de cabra com casca lavada. Coma puro, gratinado sobre torrada ou use-o em recheio de massas.
Gorgonzola (Boa Nata) - Queijo azul, de sabor e aroma marcantes. Ótimo em tábua de queijos, saladas, massas e coberturas.
Mozzarella de Búfala (La Bufalina) - Fresco, úmido e de sabor lácteo. Perfeito em fatias sobre tomate, pizza ou grelhado.
Gruyère (Serrabella) - Típico suíço, duro e salgado. Pode ter pequenos buracos. Fica bem em fondue ou simplesmente puro.
Chèvre aromatizado com ervas (Paulo Capri) - Produto fresco à base de leite de cabra e toque de ervas. Acompanha pães.
Saint-Paulin (Serra das Antas) - Semiduro, com mofo vermelho e, ocasionalmente, branco ou azul. Indicado para pratos leves.
Parmesão (Faixa Azul) - Duro e casca grossa. Bom queijo de mesa, também ideal ralado sobre massas, molhos e risotos.
Chèvre à l’Huile (Sítio Pedra Grande) - Fresco e jovem. Pode ser servido com pão, torradas, no couvert e em saladas.
Camembert (Serra das Antas) - Pequeno, de massa mole, com crosta fina de mofo branco. Saboreie puro, com pães ou frutas.
Parmesão (Scala) - De aspecto granuloso, tem aroma doce e frutado. Sirva com outros queijos ou ralado sobre receitas italianas.
Gouda (Boa Nata) - Um queijo fácil para o dia-a-dia, bem amarelo de casca lisa e encerada. Bom aos pedaços, com pão ou grelhado.
Grana padano (Randon) - De interior duro, granulado e muitas vezes oleoso. Bom queijo de mesa, apropriado também para ralar.
Reblochon (Paulo Capri) - Seu aroma e sabor são bem acentuados. Apreciado com outros queijos, em saladas e gratinado com batatas.
Estepe (Tirolez) - Com aroma e sabor suaves, tem características semelhantes ao do suíço Emmental. Bom também em fondue.
Brie (Serrabella) - O pai dos queijos franceses de massa mole e macia e casca aveludada. Saboreie puro, com geléias ou frutas.
Tilsit com Kümmel (Serrabella) - Semiduro. As sementes dão um toque picante ao sabor amanteigado. Queijo de mesa. Pode ser grelhado.
Taleggio (Serra das Antas) - Sua crosta é irregular. Tem aroma e sabor bem marcantes. Na Itália, é muito apreciado com polenta.
Morbier (Serrabella) - Feito originalmente em Comté (França), sua massa é flexível e doce, com carvão vegetal no centro. Bom para aperitivo.
Sainte Maure (Paulo Capri) - De cabra, coberto com cinzas salgadas de carvão vegetal. Sirva puro, em salada ou também grelhado.
Tipo roquefort (Lacaune)- De leite de ovelha, o original é maturado nas grutas calcárias de Cambalou (França), responsável pelo bolor azul.
