Paulinho, meu primo, quando voltou de uma viagem à estância de minha tia Ana, em Jaguarão, Rio Grande do Sul, dizia que tão cedo não comeria mais carne de cordeiro.
Com seus 1,94 metro de altura, o terceiro Paulo da família -, daí o diminutivo apesar da estatura avantajada- , foi alimentado por mais de duas semanas com o bichano. Em churrasco, em cozidos, em embutidos.
Afinal, na divisa com o Uruguai, lá onde o Brasil não faz a curva, mas só o contorno, lugar escolhido pelo engenheiro Spilmann, meu tio, para se fixar e construir o antigo casarão da imensa fazenda, carne de carneiro é tão comum como a de vaca por aqui.
Eu conheci a iguaria há muitos anos, na residência de dona Wanda e “seu” Moussa. Um carneiro recheado à moda árabe. Amei.
Anos depois, ZB se encarregou de me trazer uma travessa com a iguaria muito bem preparada por um amigo do Raduan, o grego Dino, que tem restaurante no Bauru Shopping.
O professor-doutor e mestre em fotografia, Luiz Augusto Teixeira Ribeiro, o “Teixeirinha” do finado Diário de Bauru, é um dos entusiastas do peludo. Está feliz com a produção, fala maravilhas das propriedades nutritivas e dita receitas espetaculares para gaúcho da fronteira algum botar defeito.
Tenho recebido vários e-mails de churrascarias e restaurantes de todas as partes que apostaram suas fichas e em cardápios no ovino.
Sua carne, segundo todos, se popularizou. As casas que não o mantêm no cardápio estão fora de moda.
Creio que por essa e outras razões, o Pópolo, aqui de Bauru, o tenha incluido no menu de sua tradicional cantina que funciona na esquina das ruas Gérson França e Comendador José da Silva Martha. Um lugar para se comer bem ouvindo boa música.
Como não é fácil preparar uma carne macia, com o tempero e acompanhamentos certos, o conselho é procurar os experts no assunto. Uma forma de evitar comentários nada agradáveis como: a carne é muito doce, o cheiro e o gosto fortes...
Dizem que além de todo o cuidado na preparação, é preciso comprar animais selecionados. Os bichos de hoje não são os mesmos de 20 anos atrás. Por conta disso é que houve a valorização do cordeiro, símbolo do sacrifício, redentor dos pecados do mundo.
Houve a seleção e o aprimoramento das raças o que pesou na qualidade da carne e também da lã.
Mas qual a diferença entre carneiro e cordeiro? Cordeiro é o ovino jovem, filho do carneiro e da ovelha. Comercialmente, ensina István Wessel, o papa das carnes, abate-se o animal com idades distintas. “O cordeiro de leite, também chamado de mamão, chega ao matadouro com 10 a 12 quilos, que resultam em 5 a 6 quilos de carcaça. O outro, maior, é abatido em torno dos 25 a 30 quilos, vivo, fornecendo de 12 a 15 quilos de carcaça”.
Wessel diz que o cordeiro mamão, ou seja, o novinho, não tem cheiro forte. Sua gordura é praticamente isenta de aroma. “A carne é rosada, bem clara e muito macia – aliás, qualquer corte é tenro”.
A paleta, para muitos chefs, churrasqueiros e criadores, é um dos cortes mais saborosos. A paleta é a “perninha” dianteira, ao contrário do pernil (traseiro). Tem menos carne e gordura mas mais sabor. Deve ser preferencialmente desossada antes do preparo. Na grelha, em 15 minutos fica pronta para a degustação. Providencie um molhozinho à base de hortelã, azeite e alho e mande ver.
Receita para Paulo, Paulus, Paulinho ou Paulão algum botarem defeito.
Que venha o Natal, que o cordeiro de Deus tire os meus, os seus, os nossos pecados do mundo e que a paz reine em nossos corações.
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CORDEIRO NA BRASA Receita: István Wessel
Ingredientes: 1 pernil de cordeiro de 2,5 kg
6 dentes de alho
1 colher (sobremesa) de pimenta-do-reino preta em grãos
½ xícara (chá) de óleo de oliva
½ xícara (chá) de vinho tinto seco
Alecrim fresco a gosto
Sal grosso a gosto
Acompanhamento:
Folhas amargas como rúcula, agrião, escarola
Preparo: Retire o pernil da geladeira 1 hora antes do preparo, pois em temperatura ambiente os temperos agem melhor. Esse segredo faz bastante diferença no resultado. Corte os dentes de alho em fatias longitudinais. Separe o alecrim em pequenos tufos. Coloque os grãos de pimenta dentro de um pano e enrole, fazendo uma trouxinha. Com um martelo, quebre grosseiramente os grãos. Ou, se preferir, amasse-os grosseiramente sobre uma superfície dura, usando um rolo de macarrão.
Numa tigela, misture o óleo de oliva com o vinho tinto. Prepare o brasileiro para que o carvão queime enquanto a carne fica no tempero. Com uma faca bem pontuda, faça furos de 1 cm de profundidade em todo o pernil, deixando um espaço de 4 cm entre os furos. Deixe espaços menores na parte mais grossa do pernil. Intercale fatias de alho e tufos de alecrim dentro dos furos. Passe o pernil para uma assadeira e esfregue-o com sal grosso e pimenta-do-reino.
Regue com a mistura do óleo de oliva com vinho e deixe pegar gosto fora da geladeira, coberto com um pano por aproximadamente 1 hora.
Leve o pernil à grelha, com as brasas ainda quentes e vá assando, virando e regando constantemente com o tempero que ficou na assadeira. Para a carne ficar bem no ponto junto do osso, calcule 30 minutos para cada quilo de pernil. Com um pano seco, segure o pernil pelo osso da canela e, para servir, corte no sentido do comprimento.
CORDEIRO COM HORTELÃ
Ingredientes:
3 colheres (sopa) de óleo de milho
2 cebolas médias picadas
1 paleta de cordeiro
sem osso cortada em cubos de 5 cm
1 xícara (chá) de cebolinha francesa picada
¼ de xícara (chá) de hortelã fresca picada
2 xícaras (chá) de salsinha picada
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
2 xícaras (chá) de água
Preparo: Em uma panela coloque o óleo e as cebolas picadas. Abaixe o fogo para as cebolas dourarem e murcharem.
Aumente o fogo e coloque a carne em cubos. Frite, junte a cebolinha, a bortelã, a salsinha, o sal e a pimenta. Frite por mais 2 minutos. Junte a água e leve à fervura. Cubra e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Adicione água se precisar. Continue o cozimento até ficar bem macia. Sirva com arroz branco com snoubar ou nozes.
CARRÉ DE CORDEIRO AO FORNO
*Receita: Revista Menu
Ingredientes:
4 carrés de cordeiro com pelo menos 8 costeletas cada um, com os ossos aparentes
Azeite a gosto
1 maço pequeno de tomilho
1 cabeça de alho
6 colheres (sopa) de óleo
2 kg de batatas-bolinha
Vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo: Tempere os carrés com sal e pimenta-do-reino e emparelhe os ossos, cruzando-os, e inserindo nas costeletas alguns raminhos de tomilho. Amarre o carré com barbante de cozinha, passando-o entre os ossos para manter o formato durante o cozimento. Coloque os carrés numa assadeira grande, junte a cabeça de alho inteira, regue com o óleo e leve ao forno alto (220ºC) por 30 minutos. Adicione as batatas descascadas e cozinhe por 40 minutos. Aumente a temperatura do forno para 250ºC e cozinhe por mais 20 minutos. Retire a assadeira do forno, retire a carne e as batatas da assadeira e reserve. Descasque a cabeça de alho e retire a polpa, misture-a ao caldo de cozimento, junte um pouco de vinho e aqueça no fogo para evaporar. Adicione novamente o carré e as batatas, polvilhe com azeite e aqueça tudo no forno.
PERNIL DE CORDEIRO COM MOSTARDA (para 12 pessoas)
Ingredientes:
3 pernis de cordeiro de cerca de 1,2 kg cada um
2 ramos de alecrim
300 g de bacon
3 dentes de alho descascados
5 colheres (sopa) de manteiga
100 ml de conhaque
2 colheres (sopa) de mostarda cremosa em grãos
400 ml de creme de leite fresco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo: Pique o alecrim com 100 g de bacon e o alho. Faça pequenos cortes na carne e distribua esta mistura nas cavidades, em partes iguais. Envolva a carne com o bacon restante e amarre com barbante de cozinha. Numa assadeira grande, derreta a manteiga. Junte os pernis e leve ao forno alto (220ºC), virando-os até dourar por igual. Regue com o conhaque e, depois de alguns minutos, junte algumas conchas de água quente.
Prossiga o cozimento, em forno médio (180ºC) por cerca de 1 hora e 30 minutos e tempere com sal e pimenta-do-reino. Retire os pernis da assadeira e transfira o caldo do cozimento para uma panela pequena. Adicione a mostarda e o creme de leite, leve ao fogo alto, misture e deixe o molho reduzir. Sirva o pernil de cordeiro fatiado com o molho de mostarda preparado. Se preferir, sirva com ervilha-torta cozida no vapor e temperada com azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino.
CORDEIRO AO MOLHO DE LARANJAS COM CENOURAS
Ingredientes:
1,2 kg de cordeiro (use a parte final da costela)
400 g de cenouras novas
1 laranja
1 cebola
1 talo de salsão (opcional)
50 g de manteiga
1 cálice de Pernod (licor de anis)
Noz-moscada ralada na hora
1 folha de louro
1 ramo de sálvia
2 ramos de manjerona
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo: Limpe a cenoura, corte-a em bastões e cozinhe no vapor por 7-8 minutos. Corte a casca da laranja em tiras finas e esprema o suco da polpa. Pique a cebola e o salsão (se gostar) e reserve. Numa panela grande, derreta a manteiga e doure a carne de modo uniforme. Regue com o licor e deixe evaporar. Retire a carne da panela e reserve. Na mesma panela, coloque a cebola e o salsão e deixe tomar gosto por alguns minutos. Coloque novamente a carne, tempere com sal e pimenta-do-reino e com 1 pitada de noz-moscada ralada na hora. Adicione o louro e a sálvia e prossiga o cozimento com a panela tampada, em fogo médio, por cerca de 15 minutos. Adicione a cenoura, a casca da laranja e o suco de laranja. Acerte o sal e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Retire do fogo e sirva em seguida. Decore com o restante da manjerona.
