A Larousse apresenta um livro mais que perfeito para os próximos domingos comemorativos, incluindo o doce Dia das Mães. Assinado por Pierre Hermé, a grande obra – em tamanho e qualidade – “Larousse das Sobremesas” chega ao mercado em 240 páginas, ilustradas e coloridas.r deixa claro que não há regras para escolher uma sobremesa, a não ser o desejo de agradar. Mas informa que o “bom senso” deve presidir a harmonia do menu.
Após pratos ricos, é preferível uma sobremesa leve, à base de sorvete, ou uma salada de frutas, por exemplo. “Ao escolher uma receita à base de chocolate, você não corre risco de decepcionar, pois raros são os que não o apreciam”, reforça Pierre que ensina passo-a-passo todas as regras básicas da pâtisserie e da ciência e arte culinária.
Até Catarina de Médici reinar na França, os povos antigos não conheciam a sobremesa como um prato principal, embora, desde a Antigüidade, as pessoas gostavam de terminar as refeições com um sabor doce na boca. Até o final da Idade Média não se fala, ainda, em sobremesa. “Uma ordenação de 1563 define três serviços: as entradas de mesa, a carne ou o peixe , e finalmente a saída”.
Isso só ocorre quando Catarina manda vir seus confeiteiros de Florença para a França. A partir de então, seus bolos, macarons e sorvetes fazem as delícias da corte. E a paixão por todas essas doçuras não pára de crescer.
Brillat-Savarin relata que, desde o século 18, o “espírito de convívio” se espalha por todas as classes sociais. Um jantar termina, sempre, em uma sobremesa, último serviço da refeição, composta por frutas, doces, geléias e queijos.
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Ovos nevados
Igredientes:
800 ml de leite 1 fava de baunilha 8 ovos 1 pitada de sal 290 g de açúcar 100 g de caramelo
Preparo - Ferva o leite com fava de baunilha. Separe as claras e as gemas. Bata as claras em neve firme com o sal, adicionando aos poucos 40 g de açúcar. Retire 1 colher (sopa) de clara em neve e mergulhe-a no leite fervente. Deixe cozinhar por 2 minutos, revolvendo-a com uma escumadeira. Escorra num guardanapo. Continue a cozinhar colherada por colherada, até terminar toda a clara. Se a panela for bem grande, coloque 5 a 7 porções de uma vez só.
Prepare o creme inglês, com leite aromatizado com baunilha, as gemas e o restante do açúcar (250 g).
Leve à geladeira até que esteja bem frio. Faça o caramelo (450 g de açúcar cristal com 4 colheres (sopa) de água e leve ao fogo, mexendo sempre, até encorpar. Coloque os ovos nevados cozidos sobre o creme e cubra com um fio de caramelo quente. Mantenha em local fresco.
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Suflê de limão
Igredientes:
6 limões orgânicos 300 ml de leite 100 g de manteiga 100 g de açúcar 40 g de farinha de trigo 5 gemas 6 claras
Preparo - Retire a casca de 4 limões e rale-a bem fino: você obterá cerca de 2 colheres de sopa. Esprema o suco dos outros 2 limões. Ferva o leite e peneire a farinha. Em outra panela, amoleça a manteiga até se tornar uma pasta. Adicione 60 g de açúcar e a farinha peneirada, adicione o leite fervente, mexa vigorosamente, deixe ferver por 1 minuto, mexendo sem parar até a mistura secar, como a massa de carolina. Preaqueça o forno a 220ºC. Bata as claras em neve firme, adicionando aos poucos 40 g de açúcar. Fora do fogo, acrescente à massa o suco dos limões, as 5 gemas, as claras em neve e as raspas de limão, misturando bem a cada ingrediente, para que seja bem incorporado. Unte e polvilhe com açúcar 6 pequenas fôrmas para suflê e deixe assar por 40 minutos no forno em banho-maria.
Delícia de maçã
Ingredientes:
650 ml de maçã 5 ovos 100 g de açúcar 70 g de farinha de rosca Açúcar cristal
Preparo - Preaqueça o forno. Descasque as maçãs e retire o miolo. Leve ao forno para assar por 30 minutos. Esmague até virar um purê.
Separe as claras das gemas. Bata as claras em neve. Misture com as gemas e o açúcar e bata até esbranquiçar. Misture com o purê, adicionando um pouco de farinha. Unte e polvilhe uma fôrma, coloque a mistura e asse. Polvilhe com açúcar cristal.
Bananas suflês
Ingredientes:
1 limão 6 bananas maduras mas firmes 200 ml de leite 50 ml de creme de leite 60 g de açúcar 6 ovos 10 g de farinha de trigo 10 g de maisena
Preparo - Espreme o limão e coloque em uma vasilha com as bananas para evitar que escureçam. Prepare a massa do suflê: ferva numa panela o leite, o creme de leite e 20 g de açúcar. Separe as claras e as gemas. Bata as gemas numa tigela grande com 20 g de açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. Peneire juntas a farinha e a maisena e adicione-as aos poucos às gemas batidas, sem parar de mexer.
Coloque o leite fervente sobre essa mistura sem parar de mexer. Recoloque tudo na panela e deixe cozinhar por 30 segundos após levantar fervura. Retire a panela do fogo. Bata as claras em neve, adicionando aos poucos os 20g restantes de açúcar, e incorpore ao creme.
Preaqueça o forno. Retire as bananas da vasilha e esmague-as. Adicione o purê à massa do suflê. Distribua essa mistura nas cascas de banana e alise a superfície. Coloque tudo numa fôrma refratária e leve ao forno por 13 minutos.
Zabaione italiano
Ingredientes:
4 gemas e 1 ovo inteiro 100 g de açúcar 1colher (sopa) de água morna
½ copo de marsala 1 pitada de canela em pó
Preparo - Numa tigela em banho-maria, bata as gemas, o ovo inteiro, o açúcar, a água e o marsala até obter uma mistura homogênea. Adicione a canela se quiser. Retire do fogo e sirva em taças.
Crepe Suzette
Igredientes:
½ kg de massa de crepe
(2 ovos, 10 g de manteiga, 100 g de farinha de trigo, ½ colher (café) de sal, 250 ml de leite integral fresco, 2 colheres (sopa) de água, 1 colher de licor Grand Marnier (opcional).
Preparo - Misture tudo como se preparasse uma omelete. Rale a casca de uma tangerina e esprema o suco das duas frutas. Prepare a massa adicionando-lhe a metade do suco da tangerina, 1 colher de curaçao e o óleo de milho. Deixe descansar por 2 horas. Corte a manteiga em pedacinhos em uma tigela e amasse-a com o restante do suco de tangerina e de curaçao, as raspas e o açúcar.
Faça os crepes, finos.
Coloque um pouco de manteiga aromatizada sobre cada crepe, dobre em 4 e preaqueça em fogo brando. Coloque-os em uma travessa. Aqueça o Grand Marnier em uma panela pequena, depois despeje sobre os crepes e flambe.
Tiramisú
Ingredientes:
250 de biscoito champanhe 200 ml de café bem forte 8 ovos 160 g de açúcar
½ litro de água 1 kg de mascarpone 80 g de marsala
Preparo - Quebre os ovos e separe as claras e as gemas. Prepare o creme de mascarpone: misture o açúcar e a água e deixe cozinhar a 120ºC. Despeje o xarope sobre as claras, batendo sem parar até esfriar.
Em uma vasilha, misture o mascarpone e as gemas, depois acrescente as claras já batidas já frias. Coloque em refratário metade dos biscoitos após embebê-los rapidamente, um a um, no café. Borrife por cima o marsala ou outro licor como o amaretto.
Com uma colher, recubra-os com, o creme mascarpone até encher metade da fôrma.
Coloque outra camada de biscoitos embebidos no café e depois outra camada de mascarpone.
Leve o prato à geladeira por pelo menos 2 horas.
Torta de frutas
Ingredientes:
300 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó 1 ovo 2 gemas 1 colher (sopa) de leite 125 g de açúcar 150 g de manteiga em temperatura ambiente 1 colher (café) de raspas de limão 500 g de goiabada, marmelada, bananada etc. (de sua preferência)
Preparo -Misture a farinha de trigo com o fermento. Em uma tigela, bata o ovo inteiro com as gemas e o leite. Acrescente o açúcar, a manteiga, as raspas de limão e a mistura de farinha de trigo e fermento. Mexa até obter uma massa lisa e homogênea.
Deixe a massa descansar na geladeira por 30 minutos. Abra a massa com o rolo, deixando-a com 3 ou 4 mm de espessura e forre com ela uma fôrma de 22 cm de diâmetro.
Com o restante da massa, faça tiras de 1 cm de largura e reserve. Preaqueça o forno a 170ºC. Dilua a goiabada ou outro doce de sua preferência com 3 colheres (sopa) de água e deixe esfriar.
Recheie a torta com essa geléia e cubra-a com as tiras da massa, colocando metade na horizontal e metade na vertical, para formar um padrão xadrez. Leve ao forno por cerca de 40 minutos, até que a massa fique dourada. Desenforme sirva.
