Todos conhecem os benefícios da dieta mediterrânea. Que nada mais é do que o uso culinário de frutos da terra e do mar agregados ao líquido verde, cheiroso e nutritivo da prensa das azeitonas.
A longevidade, a pele sem rugas e a alegria é comum aos povos mediterrâneos por conta de uma alimentação balanceada em que não faltam o azeite e a azeitona.
Há até um ditado popular muito citado por franceses, italianos, gregos e espanhóis: “Azeitona, cure todos os meus males.”
Se ele funciona mesmo para tudo é difícil saber. Mas uma coisa é certa: pesquisas apontam que o fruto ajuda na prevenção dos problemas cardíacos, oferece o HDL, que é o colesterol que nos interessa e além do mais dá sabor a qualquer prato.
Já imaginou aquele pastelzinho de carne sem umas rodelinhas mesmo que minúsculas de azeitona? Uma empadinha ou a bacalhoada que reúne a família em datas especiais sem elas?
Eu, particularmente, acho que não conseguiria cozinhar sem lançar mão dessas duas peças de resistência. Coloco azeite até mesmo no refogado de couve, no macarrãozinho à óleo e alho, em todas as saladas...
Se por Bauru a coisa é assim, imagine no mundo banhado pelo mar mediterrâneo onde o culto ao nobre ingrediente se estende do mais simples cozinheiro ao chef mais estrelado.
Em entrevista à Agência Estado, o chef Gérald Passédat, do restaurante Le Petit Nice, em Marselha, no sul da França disse que “As azeitonas são tão antigas quanto nossa cultura, são nosso patrimônio. Elas são o contraponto essencial ao tomate”. Gente para se confiar uma vez que este ano seu restaurante recebeu sua terceira estrela Michelin.
Para a reportagem, o chef marselhês mandou uma receita provençal (abaixo).
“O gosto pronunciado da azeitona é uma virtude. Como no azeite de oliva, que pode ser violento na boca. Ou nas verdejantes Picholines (variedade francesa) na salmoura, que não conseguimos parar de comer no início da refeição, ou nas azeitonas pretas, ricas em gordura. O gosto potente é como nossa paisagem e se adapta perfeitamente a nossa cozinha”, filosofa Passédat.
Quando nascem, as azeitonas pendem verdinhas dos galhos da oliveira, árvore mediterrânea nativa que pode durar centenas, dizem que até milhares de anos, mas resista à tentação de comê-la diretamente do pé. Elas são extremamente ácidas, de uma acidez intransponível. Antes de ir para a mesa elas têm de passar por um processo de cura com água e sal, que pode levar meses. Quando muito maduras, ganham tons arroxeados, com nuances à altura do mais belo chiaroscuro.
Cultivadas há mais de 6 mil anos, os mediterrâneos aprenderam a respeitar e a venerar as oliveiras e as azeitonas, nos seus vários tipos. Normalmente elas são batizadas de acordo com a região de procedência, mas também podem receber um nome de acordo com a variedade a que pertencem ou mesmo a partir do método de cura. É por isso que azeitonas gregas, por exemplo, podem ter quatro ou cinco denominações diferentes.
Tanto melhor. Essas sutilezas são o caminho para mergulhar num extraordinário universo verde-púrpura, ácido-amargo, mais antigo que a própria civilização.
Talvez seja essa memória antiquíssima e o sabor intenso os responsáveis por fascinar artistas como Aldous Huxley, que publicou, na década de 30, o ensaio “The Olive Tree” (A Oliveira).
Poucos, porém, foram tão fundo no assunto quanto o escritor Lawrence Durrell, que parece ter captado a essência do fruto quando escreveu: “Todo o Mediterrâneo, as esculturas, as palmeiras, as contas douradas, os heróis barbudos, os vinhos, as idéias, o navio, o luar, as górgonas aladas, os homens de bronze, os filósofos - tudo isso parece vir à tona no sabor ácido e pungente das azeitonas pretas entre os dentes. Um gosto mais antigo que o da carne, mais antigo que o do vinho.”
Abaixo, fornecemos receitas de três espaços gastronômicos de São Paulo: o pão de azeitona da Vinheria Percussi, a olive escalante do restaurante Piselli e a salada grega do Acrópolis.
____________________
Receita de Olive Ascolante
Quantidade: 1 porção
Tempo de preparo: 20 minutos
Grau de dificuldade: fácil
Ingredientes:
20 azeitonas; 2 fatias de pão de miga; 1 colher (sopa) de farinha de rosca; ½ colher de cebola picada; 50g de lingüiça, a sua escolha; 2 colheres (sopa) de azeite; sal e pimenta-do-reino a gosto; salsinha para salpicar; farinha de trigo quanto baste; 1 ovo batido
Preparo: Numa frigideira doure a cebola no azeite, acrescente a lingüiça e deixe refogar por 5 minutos. Em seguida, acrescente sal e pimenta e o pão de miga, em cubos. Bata tudo no mixer. Com a ajuda de uma seringa de cozinha ou saco de confeiteiro recheie as azeitonas já descaroçadas. Para empanar: passe as azeitonas na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Frite em óleo quente, a 150ºC, até que as azeitonas fiquem douradas (cerca de 5 minutos). Decore com salsinha.
Restaurante Piselli - R. Padre João Manoel, 1.253, Jd. Paulista, (11)3081- 6043.
Receita de pão de azeitonas
Quantidade: 6 porções
Tempo de preparo: 3 horas
Grau de dificuldade: Fácil
Ingredientes:
700g de farinha de trigo; uma pitada de sal; 30g de fermento biológico; 80 ml de azeite; 20g de azeitonas verdes e 20g de pretas portuguesas descaroçadas e picadas
Preparo: Em uma bancada ponha a farinha em formato de vulcão. No centro ponha o fermento dissolvido em um pouco de água morna, o azeite e o sal. Trabalhe bem a massa até ficar bem elástica. Cubra e coloque em local sem ventilação para crescer. Quando dobrar de tamanho, abra a massa e coloque as azeitonas. Trabalhe a massa novamente e coloque para crescer novamente. Dê um formato de pizza grossa e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 40 minutos.
Vinheria Percussi - R. Cônego Eugênio Leite, 523, Pinheiros, (11) 3088-4920
Salada grega
Quantidade: 4 porções
Tempo de preparo: 15 minutos
Grau de dificuldade: fácil
Ingredientes:
1 punhado de alface lisa; 1 punhado de agrião; ½ cebola roxa; 8 a 12 azeitonas, verdes e pretas; ½ pepino; 2 tomates; 50g de queijo feta em cubos ou queijo minas meia-cura ralado; dill e cebolinha a gosto; sal, limão e azeite extravirgem a gosto
Preparo: Descasque o pepino e corte-o em cubos. Fatie a cebola em rodelas finas e corte o tomate em cubos. Coloque tudo num tigela. Adicione a alface, picada grosseiramente, o agrião e as azeitonas. Acrescente a cebolinha, o dill e tempere com sal, limão e azeite a gosto.
Acrópolis - R. da Graça, 364, Bom Retiro, (11) 3223-4386.
____________________
De dar água nos olhos
Nos anos 80, o escritor americano Mort Rosenblum se mudou para o sul da França e descobriu as oliveiras. Apaixonou-se perdidamente e escreveu este delicioso “Azeitonas - Vida e Saga de um Nobre Fruto”, leitura indispensável para os fãs desse venerável ingrediente que tinha entre seus incontáveis admiradores o pintor Van Gogh (autor de 18 telas dedicadas às oliveiras) e o escritor Willis Barnstone, que afirmou: “Se existem quatro elementos no mundo - terra, água, fogo e ar -, então a azeitona é o quinto.”
