Tenho vários leitores. Entre eles Expedito Avelino de Souza, que às vezes me liga, manda cartas e está sempre falando maravilhas de sua terra Natal, o Rio Grande do Norte.
E especificamente de Caicó. Outro dia, educadamente como sempre, complementou algumas informações gastronômicas aqui elencadas sobre “Mandioca, Abóbora e Milho”. “ A sua página para mim foi um reencontro com a formação alimentar e familiar da minha região, o Sericó”.
Nativo da terra onde o sol brilha o tempo todo e onde come-se muito bem, Expedito, que estudou política e sociologia, tem crédito suficiente para acrescentar outros produtos da terra do sertão nordestino: as batatas-doces, que brotam no solo à margem dos açudes; as batatas secas; o leite que serve para o preparo de coalhadas, queijos, manteigas, coalho, creme de leite; o jerimum; coentro, que no Nordeste substitui o nosso cheiro-verde; colorau; a tapioca; cebola da terra, com folhas; o feijão verde; a carne-de-sol; os peixes, a rapadura, as frutas...
Me passou várias informações sobre os produtos lá usados que são peça de resistência nos cardápios diários. Já fui ao Rio Grande do Norte algumas vezes. Tenho amigos por lá, incluindo o Rocha, do “Diário de Natal”. Um carioca que nunca mais quis morar no Rio, casou com uma potiguar e que além dos textos diários, atua no marketing de sua iluminada Natal. E Hélio Cavalcanti, editor do portal Destino do Sol (www.destinodosol.com.br). Uma simpatia.
Pois bem, Expedito vai ficar contente de saber que acaba de ser realizado em seu Estado um festival gastronômico importante, que premiou chefs que foram capazes de usar os “frutos da terra” icrementando-os e refinando-os. Delícias que incluem paella andaluzia incrementada com os camarões potiguares; farofa de castanha picante e macaxeira e torta de macaxeira com carne de sol.
Farofa de shimeji
Ingredientes
Cogumelo Shimeji
Farinha de mandioca
Cebola
Manteiga
Preparo
Refoga a cebola com manteiga e salteia o shimeji por 5 minutos, depois coloca a farinha de mandioca e está pronto.
Torta de macaxeira com carne de sol
Ingredientes
1k de macaxeira
500g de carne de sol
250g de nata fresca
1 cebola média
1 lingüiça defumada 200g – tirar a pele
5 dentes de alho
300g de queijo de manteiga
Sal e pimenta a gosto
Manteiga da terra (de garrafa) quanto basta
Preparo
Cozinhar a macaxeira descascada e fazer um purê temperado com sal e pimenta, manteiga da terra e nata batida (reserve)
Cozinhar a carne de sol na água e desfiá-la após o cozimento. Refogar a lingüiça em cubinhos defumada. Retirar a lingüiça da gordura. Prosseguir o refogado com cebola, alho, e a carne de sol desfiada. Temperar e acrescentar a lingüiça.
Montagem
Numa base de purê de macaxeira (uma camada média) , colocar a carne de sol com a lingüiça, queijo de manteiga em fatias finas. Seguir sucessivamente com purê, até terminar. A última camada deve ser de purê e queijo de manteiga. Levar ao forno quente por aproximadamente 15 minutos.
Manteiga de ervas
Ingredientes
200 gramas de manteiga sem sal
Alecrim
Hortelã
Castanha
Preparo
Tritura as ervas com a castanha e coloca a manteiga, depois refrigera a manteiga para ficar dura.
Farofa de castanha picante e macaxeira
Ingredientes
250g de castanha de caju
250g de açúcar mascavo
1kg de macaxeira
Pimenta calabresa (quanto baste)
Limão o quanto baste
250ml de Melaço de cana (mel de engenho)
Preparo
Derreter o açúcar no fogo, as castanhas picadas grandes e a pimenta calabresa. Misturar bem. Tirar do fogo e colocar numa superfície untada e quebrar para fazer a farofa. Macaxeira cozida em água sem nenhum tempero, em pedaço pequeno. Colocar o melaço, gotas de limão, e a farofa picante.
Carne seca com mandioca
*revista Gula
Ingredientes para a carne-seca
20 ml de manteiga de garrafa
600 g de carne-seca dessalgada
cozida e desfiada grosseiramente
100 g de tomate sem pele e sem semente em tirinhas
100 g de cebola em tirinhas
10 g de cebolinha verde em tirinhas
5 g de folhas de salsinha
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Ingredientes para a mandioca
800 g de mandioca descascada
3 litros de água filtrada
20 g de sal grosso
10 g de salsinha picada
30 g de manteiga-de-garrafa
Preparo da carne-seca
Em uma frigideira preaquecida, coloque a manteiga-de-garrafa, a carne e deixe dourar. Acrescente os demais ingredientes e tempere com sal e pimenta.
Preparo da mandioca
Corte a mandioca ao meio e retire a fibra. Cozinhe a mandioca em água filtrada com sal grosso até que fique macia. Numa frigideira, coloque a mandioca, junte a salsinha e puxe na manteiga-de-garrafa.
T-Bone de Cordeiro com Cassoulet de fava verde
Ingredientes
Fava verde
Louro
Sal
Alho
Queijo de coalho de cabra
Queijo gruyère
Nata fresca
Cebola
Salsinha
Preparo
Cozinha a fava com louro, sal, pimenta e alho e reserva. Depois refoga a cebola com a manteiga escorre a fava e salteia na manteiga acrescenta a nata, o queijo de coalho, o gruyere e finaliza com salsinha.
Paella Andaluzia
Receita do chef Felipe Barreto para o Festival de Martins
Ingredientes
200 gramas de anéis de lula
200 gramas de polvo cozido e picado
400 gramas de camarão 21-25 sem cabeça e casca
200 gramas de vieiras
Oito mexilhões em meia casca
500 gramas de arroz parbolizado pré-cozido.
Dois envelopes de tempero para paella
Duas xícaras de caldo de peixe
½ xicara de vinho branco seco
Preparo
Uma xícara de pimentões coloridos picados ½ xícara de cebola picada
Três dentes de alho picados
1/3 xícara de azeite virgem
Salsa picada a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto
Colocar na paella o azeite e dourar cebola e alho. Acrescentar os pimentões coloridos misture os frutos do mar juntamente com os pacotes de tempero para paella juntar o caldo de peixe. Coloque o arroz pré-cozido e deixar e fogo brando para o termino do cozimento mexendo para não colar na paella. Se necessário acrescente um pouco de água. E importante que se tome cuidado para que não se cozinhe demais os frutos do mar e os mesmos fiquem borrachentos. Prove o sal e pimenta e ajuste. Arrume os frutos do mar por cima do arroz para uma melhor apresentação. Decorar com a salsinha picada e servir.
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Gastronomia regional premiada
Carneiro, coco, castanha, fruta-pão, fava, manteiga de garrafa, cachaça, queijo de manteiga, queijo de coalho, pimenta de cheiro, abobrinha e chuchu da serra.
Quem diria que sabores tão simples encontrados em qualquer banquinha de feira ou no quintal de casa de interior poderiam fazer a diferença num concurso de chefs de cozinha. A 5.ª edição do Festival de Martins, encerrada no último domingo, dia 20, na cidade serrana do médio oeste potiguar, reinventou a culinária nordestina a partir de seus sabores mais tradicionais.
Numa tenda gastronômica lotada todos os dias, chefs de Natal e também vindos de outras cidades, incluindo a Caicó de Expedito, estudantes de gastronomia, professores e até pesquisadores reverenciaram nossas tradições culinárias com invenções e alquimias que entrarão para a história da gastronomia regional.
Os jovens Felipe Pessoa e Marcela Araújo, dois turismólogos nascidos na Paraíba, com passagem pelo Hotel-Escola Senac Barreira Roxa-RN e recentemente formados chefs no Hotel-Escola Senac de Águas de São Pedro (SP), emocionaram jurados e público com o prato “Cordeiro Serrano”, levando o prêmio de 1.º lugar no Concurso Gastronômico do Festival de Martins.
Felipe e Marcela criaram em dupla uma receita especialmente para o festival, marcando um novo tempo para a cultura culinária nordestina. Com muita propriedade e várias experimentações, os chefs mostraram que o rústico e o simples podem revelar o mais refinado dos sabores. Esse foi o primeiro concurso da talentosa dupla.
O 2.º lugar ficou para o chef Gilberto Lins, com seu “Cordeiro com macarrão harussame e farofa de coco e castanha de caju”. O 3.º lugar foi para o natalense Thiago Gomes que criou um “T-Bone de Cordeiro com cassoulet de fava verde e farofa de shimeji”.
Também concorreram os chefs Dona Adalva, Márcio Freire, Antônio Carlos e Francisco Almeida (DoVitteu). Todos com receitas inéditas tendo como ingrediente comum o carneiro. Os jurados dessa edição foram Eugênio Cantídio, François Schmitt, Tadeu Lubambo, Felipe Barreto e Sônia Benevides. E não faltaram oficinas com macaxeira, carne de sol, frutas e legumes, doces, camarão, chocolate e até uma aula de como fazer sua carne de sol em casa, aproveitando o “sereno”.
Caicó em agosto
Este foi o primeiro evento do calendário do projeto “Roteiro dos Festivais Gastronômicos e Culturais do RN”, do qual também fazem parte o 1.º Festival de Caicó (20 a 23 de agosto), o 2.º Festival de Mossoró (24 a 28 de setembro) e o 2.º Festival do Camarão de Natal (de 12 a 16 de novembro). Todos integram o programa de interiorização do turismo cultural.
