Adoro meus livros de gastronomia e, em especial, um enviado há algum tempo pelas meninas da Lettera: “ A Pátria nas Panelas – História da cozinha brasileira”, de autoria de Pedro Cavalcanti, pela Editora Senac.
Pioneiro da cozinha histórica, Pedro, que tem o mesmo nome dos dois imperadores brasileiros, experimentou as mais renomadas cozinhas européias, mas sentiu que sua grande ligação era mesmo com a da casa paterna, em São Paulo. Ou seja, a cozinha paulista com influências nordestinas e gaúchas.
O livro apresenta receitas selecionadas em suas origens, nas famílias antigas, em velhos restaurantes do interior e com os caiçaras.
“É o resgate cultural, histórico e sociológico de uma cozinha riquíssima”, reforça na apresentação Sérgio de Paula Santos. Uma obra perfeita para quem procura uma cozinha nossa -, de um país rico em sabores.
Apresenta aspectos históricos dos diversos estados brasileiros, com suas tradições locais, as receitas de família e maneiras, nem sempre por nós conhecidas, de se preparar um prato.
No mato e na África: Cozinha brasileira é uma mistura que deu certo
“Não há família brasileira de longa data que não tenha, pelos menos, uma avó no mato e outra na África. Não há prato tipicamente nacional que não seja um arranjo, uma adaptação, uma mistura criativa de ingredientes africanos, indígenas e europeus, com intervenções do Médio e do Extremo Oriente.
E, quanto mais nacional o prato, maior a mistura.
A começar pelo símbolo máximo da nossa culinária mestiça, a feijoada completa, onde realmente não falta nada: carne de gado europeu, verduras e legumes africanos e asiáticos, e mandioca indígena.
A própria moqueca de peixe à baiana é uma insensatez geográfica. Como observa Luís da Câmara Cascudo, o folclorista que mais se dedicou ao assunto entre nós”, “o peixe é brasileiro. O dendê veio do Congo. A técnica é portuguesa. A cebola, do poente asiático”. E até o quiabo, o humilde quiabo com jeito caipira, tem um nome latino, Hibiscus esculentos, e uma tradição de viajante que nasce no Egito dos faraós, passa pelos banquetes de conquistadores árabes e dos chefes de tribos africanas até chegar ao anonimato das nossas feiras livres”. (Pedro Cavalcanti).
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Moqueca de peixe na folha
Ingredientes
2 cebolas grandes
salsinha e cebolinha verde a gosto
2 dentes de alho picados
4 tomates
½ xícara de suco de limão
¼ de xícara de azeite de oliva
1 peixe de 3 kg (robalo, vermelho ou similar), limpo e aberto pelas costas
¾ de xícara de azeite de dendê
5 xícaras de farinha de mandioca
2 folhas de bananeira
sal a gosto
Preparo
Bata todos os temperos no liqüidificador com o suco de limão, o azeite de oliva e o sal. Divida em partes iguais. A primeira parte vai para uma tigela onde o peixe descansará por duas horas.
Misture a outra metade com o dendê e a farinha de mandioca, até conseguir uma farofa mais seca, mas
Com a consistência suficiente para envolver o peixe sem se esfarelar. Tempere com sal. Com uma parte dessa farofa, recheie o peixe. Costure a abertura. Pegue as duas folhas de bananeira sem o miolo, passe-as na chama ou coloque-as no forno para que percam o excesso de seiva e fiquem maleáveis.
Estenda uma das folhas numa superfície lisa, cubra com uma camada bem uniforme de farofa e coloque o peixe por cima. Use a farofa restante para envolver o peixe por todos os lados. Cubra com a segunda folha de bananeira, fala um embrulho e amarre com um cordão. Coloque numa assadeira e leve ao forno quente (200ºC) preaquecido, por 1 hora ou até que, espetando a carne com um garfo, ela se separe em lascas.
Quindim de Iaiá
Receita de dona Conceição Augusta Galvão Reis, do restaurante Casa da Gamboa, em Salvador, BA
Ingredientes
3 colheres (sopa) de manteiga
2 xícaras de açúcar
8 gemas
1 xícara de coco ralado
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 xícara de leite de coco
Preparo
Misture a manteiga com o açúcar. Junte as gemas uma a uma, misturando sempre. Acrescente o coco ralado, o queijo e o leite de coco. Misture tudo outra vez e coloque numa fôrma untada de 20 cm de diâmetro.
Asse em banho-maria, em forno quente (200ºC), preaquecido, por 45 minutos ou até que as bordas estejam firmes. (A assadeira deve ser colocada no forno em banho-maria com água já aquecida.)
O centro ainda vai estar um pouco mole. Deixe esfriar e desenforme.
Rende 10 porções.
Rocambole de coco
Ingredientes
6 ovos separados
1 2/3 de xícara de açúcar (300 g)
¾ de xícara de farinha de trigo
1 coco ralado
1 colher (sopa) de manteiga derretida
¾ de xícara de queijo-do-reino (de cuia) ralado
Preparo
Bata as claras em neve, junte as gemas e, batendo sempre, acrescente o açúcar, a farinha de trigo, o coco, a manteiga e o queijo. Coloque numa assadeira untada de 41 cm x 27 cm. Asse por 1 hora em forno moderado (180ºC), preaquecido, ou até começar a soltar dos lados da assadeira e ficar dourado. Desenforme sobre um pano pulverizado com açúcar. Recheie a gosto e enrole pelo lado mais comprido.
Rende 20 fatias.
Baião-de-dois
Ingredientes
500 g de feijão verde (vendido na vagem e debulhado em casa) ou feijão-mulatinho
2 litros de água
200 g de toucinho defumado cortado em cubinhos
1 cebola picada
1 pimentão cortado em quadradinhos
4 colheres (sopa) de óleo
1 ½ xícara de arroz
1 xícara de queijo de coalho ou queijo-de-minas
sal a gosto
Preparo
Cozinhe o feijão com a água e o toucinho. Reserve. Frite a cebola e o pimentão no óleo até ficarem macios. Junte o arroz e frite um pouco. Junte o feijão com 3 xícaras de caldo do cozimento e cozinhe até que o arroz fique macio. Tempere. Junte o queijo cortado em pedaços. Misture, esquente e sirva. Rende 12 porções.
Torta Mineira
Receita de Maria Stella Libânio Christo
Ingredientes
500 g de doce de leite mole
4 ovos separados
500 g de goiabada derretida
¼ de xícara de vinho licoroso
8 colheres (sopa) de açúcar
Preparo
Misture o doce de leite com as gemas e coloque num refratário. Leve ao forno moderado (180ºC), preaquecido, e deixe assar até dourar ligeiramente. Retire do forno e cubra com a goiabada misturada com o vinho. Bata as claras em neve e, aos poucos, adicione o açúcar até dar ponto de suspiro. Cubra a torta com ele e leve ao forno para o suspiro secar.
Rende 8 porções.
Ora-Pró-Nóbis
Receita de Maria Stella Libânio Christo
Ingredientes
1 maço (molho) de ora-pro-nóbis
500 g de carne picadinha (chã, patinho)
1 colher ( (chá) de tempero mineiro
½ xícara de óleo
3 tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados
sal a gosto
Preparo
Pique a verdura em tiras finas, depois de lavar. Reserve. Tempere a carne com o tempero mineiro e frite-a no óleo. Adicione os tomates e deixe cozinhar em fogo brando, pingando água se necessário. Quando a carne estiver macia, junte a ora-pro-nóbis, que cozinha rapidamente. Sirva com angu.
Rende 4 porções.
Observação: Ora-pro-nóbis é uma verdura rica em proteínas e pouco conhecida fora de Minas Gerais.
Afogado
Receita fornecida por Thereza Regina de Camargo Maia, folclorista e pesquisadora, de Guaratinguetá, SP.
Ingredientes
1 kg de carne de peito de vaca, rabada ou costela
4 colheres (sopa) de óleo
1 cebola média picada
2 dentes de alho espremidos
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 galho de hortelã
Preparo
Prepare o prato de véspera. Corte a carne em pedaços e doure em 2 colheres (sopa) de óleo por alguns minutos. Coloque água até cobrir toda a carne e deixe cozinhar até que fique macia. Acrescente água quente sempre que necessário.
Refogue a cebola e o alho, no óleo restante, e acrescente ao caldo com a carne juntamente com o louro, a salsinha e a hortelã. Deixe esfriar e leve à geladeira. No dia seguinte, retire a gordura que se formou na superfície e leve novamente ao fogo.
Sirva fervendo, acompanhado com farinha de mandioca: cada um se serve, engrossando o caldo a gosto.
Observação: Na festa do Divino, em São Luiz do Paraitinga e Lagoinha, o afogado é feito em grandes tachos e distribuído ao povo.
Ensopado de peixe
Ingredientes
2,5 kg de peixe limpo em postas
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 cabeça de peixe
2 cebolas grandes em rodelas
10 ramos de coentro com as folhas
1 pimentão verde ou vermelho em rodelas
4 tomates cortados em rodelas
¼ de xícara de azeite de oliva
4 xícaras de água
10 jilós
Sal a gosto
Preparo
Tempere as postas com sal e suco de limão. A cabeça, tempere apenas com sal. Faça um refogado com as cebolas, o coentro, o pimentão e os tomates no azeite. Junte a cabeça de peixe e deixe ferver por 15 minutos. Retire do fogo, reserve os jilós e passe o caldo pela peneira. Volte o caldo coado e os jilós para a panela e acrescente as postas do peixe. Cozinhe até que as postas fiquem macias, mas ainda firmes. Aproveite o caldo para fazer um pirão, utilizando a mesma técnica do pirão que acompanha o escaldado de ovo. Rende 10 porções.
