Conheço todos os Estados do Nordeste - graças a Deus - onde tenho amigos de décadas e onde a culinária ocupa capítulo especial. Deliciosa. Única. Carregada de histórias. Sotaques. Tradições.
Por conta disso, li e reli com água na boca o livro que acabo de receber da Editora Gaia-Boccato, de autoria de Ana Cecília Nigro Mazzili Xavier de Mendonça e Fátima Helena Leime Sciaretta, que se aprofundaram nas pesquisas dos aspectos culturais que influenciaram a mesa nesses rincões.
Ana aliou seus conhecimentos culinários à sua sólida formação humanística, associando-se à Fátima, que tem sua vida profissional ligada à consultoria na área de alimentos. A parceria foi perfeita para o lançamento dessa obra de arte que tem como pano de fundo o forte sentimento de identidade do País, pois busca estreitar a ligação do leitor com os valores culturais de nossa Terra, ao resgatar a memória de diferentes grupos formadores de nossa sociedade.
Depois de muitos passos nas areias de Ponta Negra, em Natal, viagens inesquecíveis, vários testes prazerosos cozinhando para a família e amigos, e sobretudo anos dedicados a estudar a variedade e a originalidade cultural do Nordeste, as amigas decidiram fazer um livro de receitas totalmente único, diferente do que já tinham visto no mercado.
“Embora dando enfoque regional à obra, tratamos a comida, em si mesma, no seu valor itinerante, ou seja, como companheira do homem na sua caminhada, nas suas descobertas e aventuras”. A seleção das receitas favoreceu ora os ingredientes mais típicos de cada Estado, ora aqueles importantes sob a perspectiva econômica ou histórica, como é o caso de Pernambuco, que tornou possível o próprio projeto colonial português no Brasil.
Nessa primeira publicação, brindamos os leitores com receitas da Bahia, Estado da grande descoberta portuguesa, da terra à vista, das naus de Cabral , dos pirões, da mandioca, do dendê e da pimenta que faz chorar.
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Bolo toalha felpuda
Ingredientes:
200 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente;
2 xícaras (chá) de açúcar
4 ovos
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de chocolate em pó
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 xícara (chá) de leite
2 latas de leite condensado
1 garrafa de leite de coco (200 ml)
200 g de coco fresco ralado
100g de flococo para decorar.
Massa: bata a manteiga com o açúcar até ficar um creme. Adicione as gemas, uma a uma. Em seguida, acrescente a farinha e o chocolate, alternando o leite. Por último, misture o fermento e as claras batidas em neve, mexendo delicadamente com uma colher de pau. Unte com manteiga uma forma média, polvilhe com chocolate em pó. Asse em forno moderado por cerca de 40 minutos.
Recheio: Coloque o leite condensado, o leite de coco e o coco fresco em uma panela média, levando-a ao fogo baixo e mexendo até adquirir consistência de uma pasta. Espere esfriar antes de utilizá-lo.
Montagem: corte o bolo ao meio e espalhe a metade do recheio de coco. Cubra com o recheio restante toda a superfície do bolo e suas laterais. Pode-se levar o flococo para tostar levemente em uma frigideira, em fogo baixo, antes de recobrir o bolo. Ao polvilhar o flococo sobre tudo o aspecto será de uma macia toalha felpuda.
Cocada baiana
Ingredientes:
3 cocos ralados sem casca (600 g)
1 mamão verde ralado, bem lavado e espremido (200 g)
800 g de açúcar cristal
4 claras sem bater
Preparo: Misturar o coco, o mamão, o açúcar cristal, reservando um copo de açúcar. Deixar descansar de um dia para o outro em vasilha de louça ou pirex tampado, na geladeira. No dia seguinte, queimar o copo de açúcar reservado e juntar a massa de coco e mamão, onde já se misturaram as claras. Deixar secar um pouco no fogo, mexendo sempre. Depois, fazer as cocadas com o auxílio de 2 colheres, colocando-as em assadeiras untadas. Levar ao forno médio para assar.
Quindão
Ingredientes:
20 gemas (usando o ovo caipira, o tom amarelo do quindão se acentua)
20 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de manteiga
1 pitada de sal
algumas gotas de baunilha
20 colheres (sopa) de coco ralado
manteiga e açúcar cristal para untar e polvilhar a forma.
Preparo: Misturar o açúcar com as gemas, peneirando-as uma a uma (não utilize peneira metálica), batendo-as com uma colher de pau. Junte a manteiga, a pitada de sal, a baunilha e o coco, deixando a mistura descansar um pouco. Unte com manteiga uma forma redonda de buraco no meio. Polvilhe açúcar cristal e despeje a massa do quindão, levando-a ao forno preaquecido em banho-maria, por aproximadamente 1 hora. Desenforme quando amornar. Aproveite as claras para fazer o pudim de claras.
Torta Gabriela
Ingredientes:
Bata 6 gemas com 6 colheres (sopa) de açúcar até esbranquiçar. A seguir, com uma colher de pau, apenas misture à gemada, 6 colheres de sopa de achocolatado em pó, 6 colheres (sopa) de farinha de pão e 1 colher (sopa) de fermento em pó. Acrescente então 6 claras batidas em neve. Leve para assar, dividindo a massa em duas formas pequenas, redondas e baixas, devidamente untadas com manteiga e enfarinhadas. O tempo para assar é curto e exibe atenção para não queimar. Espere amornar para desenformar.
Recheio: Misture 2 latas de creme de leite (gelado e sem soro), 12 colheres (sopa) de açúcar e 12 colheres (sopa) de achocolatado em pó.
Montagem: Uma com um pouco de recheio as duas massas já desenformadas. Cubra com o mesmo creme do recheio, colocando o restante numa molheira. Leve a torta e o recheio à geladeira até a hora de servir. Ao cortar a torta, regue cada fatia com o creme da molheira.
Arroz-de-hauçá
Ingredientes
Carne-seca:
2kg e ½ de carne-seca (colocada de molho, de véspera, cortada em cubos), 4 cebolas em rodelas finas; 5 dentes de alho amassados; azeite doce (oliva)
Arroz-de-leite:
4 xícaras de arroz lavado e escorrido
4 folhas de louro; 2 cebolas raladas; 3 dentes de alho amassados; 6 xícaras de água fervente; 2 vidros pequenos (400 ml) de leite de coco (mais um pouco da água com que se “lavou cada garrafinha”); óleo e sal
Molho de camarão:
2 xícaras de azeite-de-dendê
4 cebolas batidinhas
3 kg de camarões médios (já limpos e lavados em água com suco de limão)
Sal, coentro e pimenta-malagueta a gosto
Preparo: comece pela carne-seca. Despreze a água onde ela ficou de molho desde a véspera. Afervente-a, tornando a desprezar esta água. Em água limpa, leve-a novamente ao fogo e cozinhe até que fique macia. Escorra e desfie a carne, reservando-ª Refogue o arroz no óleo onde já se dourou a cebola ralada, o alho e o louro. Acrescente a água fervente, o leite de coco e a água que “lavou” as garrafinhas. Verifique o sal. Mexa e aguarde o total cozimento dos grãos com a panela semi-tampada.
Enquanto o arroz está cozendo, prepare a carne-seca desfiada. Numa panela grande, doure as rodelas de cebola e o alho em generosa porção de azeite, acrescentando a carne e fritando-a por igual. Reserve novamente. Em outra panela, doure as cebolas picadinhas no azeite-de-dendê até que fiquem macias e então acrescente os camarões, verificando o tempero (sal, coentro e pimenta a gosto).
Montagem: Faça um leito do arroz, distribuindo-o numa travessa grande, deixando uma depressão no meio. Preencha esta depressão com o refogado de carne-seca e na orla da travessa rodeie com os camarões.
Pirão de mandioca com moqueca de peixe
Para a Moqueca:
6 postas de namorado (robalo ou tainha)
sal e suco de limão
5 colheres (sopa) de azeite-de-dendê
3 colheres (sopa) de azeite-de-oliva
2 dentes de alho amassados
2 cebolas em rodelas finas
3 folhas de louro
4 tomates maduros (sem pele e sem semente) picados
½ pimentão verde em tiras finas
½ pimentão vermelho em tiras finas
½ pimenta-malagueta picada
Cheiro-verde picado
Coentro e sal a gosto
1 garrafinha de leite de coco
Para o pirão: 2 colheres de azeite de oliva, ½ cebola picadinha, 1 tomate maduro 9sem pele e sem semente) picado, salsinha picada, farinha de mandioca crua
Preparo: Lave o peixe com água e limão. Tempere as postas com sal e limão, deixando-as neste tempero por aproximadamente uma hora. Leve ao fogo o azeite de oliva, o de dendê e o louro, refogando a cebola juntamente com o alho. Ajeite sobre este refogado as postas do peixe e sobre elas os tomates os pimentões, a pimenta, o cheiro-verde, o coentro e o sal, finalizando com leite de coco. Cozinhe em fogo baixo, verificando o tempero. Durante o cozimento formar-se-á um caldo saboroso. Retire uma porção deste caldo e reserve. Tão logo o peixe esteja macio, passe o ensopado, cuidadosamente, para um refratário de barro ou cerâmica mais rústico, levando-o ao forno por alguns minutos, enquanto se prepara o pirão. Em outra panela, refogue no azeite a cebola, o tomate e a salsinha vertendo o caldo reservado sobre tudo. Quando o caldo voltar a ferver, vai-se deitando a farinha de mandioca aos poucos, mexendo com uma colher de pau, até se obter a consistência desejada.
