Dando seqüência à divulgação do excelente livro “O Brasil bem temperado – Nordeste”, da Editora Gaia-Boccato, de autoria de Ana Cecília Nigro Mazzilli Xavier de Mendonça e Fátima Helena Leime Sciarretta, vamos enveredar, nesta edição, pelos lados de Sergipe, Alagoas e Pernambuco, onde moram, respectivamente, Silvia Oliveira, Antonio Noya e Luciana Lewis. Amigos que guardo no lado esquerdo do peito. Perto do coração.
Impossível visitá-los sem voltar para casa com uns quilinhos a mais. Noya faz questão de oferecer, em suas recepções, as mais incríveis alquimias culinárias alagoanas. Silvinha e Lú não ficam atrás, fazendo as honras da casa, em Canindé do São Francisco, Aracaju e Recife, destinos que, para mim, já soam como familiares.
Tomar sorvete de mangaba, beber suco de pitomba, provar farinha de mandioca de Itabaiana, entregar-se, pacientemente, à tarefa divertida e saborosa de quebrar deliciosos caranguejos, com um tamborete e um martelo de madeira, são apenas alguns dos muitos prazeres reservados para quem decide passar férias por lá. Por conta da infinidade de lagoas e manguezais próximos às margens ou desembocaduras dos rios que encontram a água do mar, Sergipe e Alagoas constituem-se em rico habitat de caranguejos e camarões”. E siri é o que não falta, principalmente em Sergipe que na língua tupi quer dizer “rio dos siris”.
Recife e as pontes
Pernambuco é destaque na gastronomia internacional, com restaurantes que dão inveja até mesmo em São Paulo.
Bolo de Rolo, Peixada Pernambucana, Divina Ambrósia, Bolo Maragogi são apenas algumas das delícias que seduzem por lá. Aprecie, sem moderação.
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Siri de casquinha
Ingredientes:
500 g de carne de siri desfiada e previamente lavada com água e limão
4 tomates picadinhos (sem semente)
3 colheres (sopa) de azeite-de-dendê
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola (média) bem batidinha
alho amassado, salsa, cebolinha, pimenta-malagueta e sal a gosto
Preparo: Faça um refogado com o tomate e todos os temperos. Deixe apurar por uns cinco minutos, acrescentando o siri. Por outros cinco minutos conserve a mistura no fogo, mexendo bem para a carne de siri pegar o gosto dos temperos.
Adicione 1 copo de leite, onde já se dissolveu 1 colher (sopa) bem cheia de maisena e 6 fatias de pão de forma sem casca (já amolecidas no leite). Engrosse o refogado, por um minuto, colocando, a seguir, 500 g de catupiry, mexendo suavemente.
Distribua este creme em conchinhas de vieiras.
Polvilhe parmesão ralado. Em uma assadeira, organize as conchinhas recheadas e leve ao forno preaquecido por cerca de 20 minutos, até dourar. Sirva em pratos individuais sobre um purê de batatas para firmar as casquinhas e facilitar o manuseio, impedindo que as mesmas “dancem” enquanto se come.
Arrumadinho
Ingredientes:
500 g de feijão-de-corda,
2 colheres (sopa) de óleo,
2 dentes de alho amassados,
½ cebola picadinha, sal a gosto,
500 g de carne-seca escaldada e feita em lascas,
2 colheres (sopa) de óleo,
1 cebola grande picada,
3 tomates maduros, sem sementes, picadinhos, outra cebola grande picada,
½ xícara (chá) de cheiro-verde picadinho,
sal e pimenta a gosto,
2 colheres (sopa) de azeite de oliva,
2 colheres (sopa) de manteiga,
1 xícara (chá) de farinha de mandioca e ramos de coentro.
Preparo: Cozinhe o feijão com água que o cubra. Escorra-o depois que esfriar um pouco para que inche os grãos. Refogue com óleo, alho, cebola e sal. Reserve. Estando a carne escaldada e em lascas, frite-a no óleo e na cebola. Reserve. Misture os tomates, a cebola e o cheiro-verde, ligando-os com o azeite. Coloque sal e pimenta. Em seguida, faça uma farofa com a farinha e a manteiga. “Arrume” em camadas, numa travessa: primeiro o feijão, sobre ele a carne, depois os temperos picadinhos e, por cima de tudo, a farofa. Enfeite com ramos de coentro.
Peixada pernambucana
Ingredientes:
6 postas de cavala-perna-de-moça,
suco de 1 limão siciliano,
sal e pimenta a gosto,
4 colheres (sopa) de azeite de oliva,
2 cebolas brancas (grandes) em rodelas,
3 tomates bem vermelhos e firmes, picadinhos;
2 folhas de louro,
2 copos d’ água,
2 copos de vinho branco,
2 dentes de alho,
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos,
2 cenouras picadas,
algumas tiras de pimentão vermelho,
1 cebola batidinha,
1 capela de cheiros (composta de louro,
ramos de tominho, salsinha, cebolinha, coentro e talo de salsão),
2 colheres (sopa) de manteiga,
1 colher (sopa) de farinha de trigo, um pouco d’água,
3 gemas
Preparo: Tempere a cavala com o limão, o sal e a pimenta. Faça um refogado com o azeite, as cebolas, os tomates e as folhas de louro. Junte a água e deixe ferver até que reduza um pouco. Coe o molho obtido e mergulhe nele as postas de peixe para cozê-las. Verifique o sal. Em outra panela, coloque o vinho, o alho, a pimenta, as cenouras, o pimentão, a cebola e os cheiros deixando apurar. Coe e acrescente ao cozido de peixe. Perto da hora de servir, numa noutra panela, prepare um fogo baixo a mistura de manteiga, farinha e água. Retire do fogo e adicione as gemas. Junte esta mistura à peixada. Sirva com arroz branco e pirão preparado com o caldo de peixe e camarões, lentamente levado ao ponto de mingau grosso, com adição de farinha de mandioca.
Geléia de pinga
Ingredientes:
1 kg de açúcar cristal,
10 folhas de gelatina branca,
10 folhas de gelatina vermelha,
1 copo de pinga,
1 copo de vinho branco,
caldo de 2 limões,
1 copo de caldo de laranja coado,
erva-doce, cravo, canela em pau,
½ noz moscada
Preparo: Dissolva a gelatina em 1 xícara (chá) de água fervente. Misture a gelatina ao açúcar, à pinga e aos demais ingredientes. Leve ao fogo até começar a fazer pequenos blocos querendo aglutinar. Coe para retirar as especiarias. Coloque numa assadeira untada com manteiga e leve para gelar. Depois de gelado, corte em losangos com uma faca untada com manteiga e passe-as no açúcar refinado.
Pudim de mandioca
Ingredientes:
1 kg e ½ de mandioca
5 ovos
250 g de açúcar
250 g de manteiga
250 g de coco ralado
250 g de queijo-minas ralado
2 copos de leite
1 colher (sopa) bem cheia de fermento em pó
Preparo: Rale a mandioca descascada. Lave-a em água corrente e esprema-a, em pequenas porções, em um pano limpo. Junte-lhe, primeiramente, todos os ingredientes secos. Em seguida, adicione o leite, o fermento e, finalmente, os ovos já batidos em separado. Asse em forno quente, em tabuleiro untado. Ao retirar do forno, despeje sobre o pudim, antes que esfrie, uma calda também quente - de 1 kg de açúcar, em ponto de fio. Espere um pouco e corte-o em quadrados. Sirva no dia seguinte.
Mungunzá caçula
Ingredientes:
½ quilo de milho branco,
1 litro d’água,
1 litro de leite de vaca,
1 lata de leite condensado,
1 pau de canela,
200 g de coco fresco ralado
Preparo: Cozinhe o milho na água, em panela de pressão, por cerca de 30 minutos. Depois de cozê-lo, conservando a água de cozimento, acrescente o leite comum, o leite condensado e a canela. Mantenha em fogo baixo e sempre mexendo, com a colher de pau, deixe o caldo engrossar, cerca de 1 hora. Nos 15 minutos finais, adicione o coco fresco, continuando a mexer.
Bolo Maragogi
Ingredientes:
5 ovos, 2 xícaras (chá) de açúcar, 100 g de manteiga em temperatura ambiente, 2 xícaras (chá) de farinha de trigo, 1 xícara (chá) de polpa de maracujá, como tirada da fruta, 1 colher (sopa) de fermento em pó
Preparo: Bata na batedeira as gemas, o açúcar e a manteiga até obter um creme homogêneo. Junte a farinha e a polpa de maracujá. Por fim, misture, com uma colher de pau, as claras batidas em neve e o fermento. Asse em forno de buraco untada e polvilhada, em forno médio, até que doure. Cobertura: Estando o bolo assado e desenformado, cubra-o com um creme feito com 1 lata de leite condensado e 100 ml de suco concentrado de maracujá, apenas misturando os dois ingredientes.
• Serviço:
O Brasil bem temperado- Nordeste: ww.boccato.com.br/editora@boccato.com.br/(11) 3846-5141. Produtos regionais são encontrados em Bauru, entre outros pontos de venda, no Empório Barres, rua Antonio Alves, quadra 9.
