A cozinha japonesa nunca foi tão popular. Em todo o mundo encontramos não só restaurantes, mas também lojas de produtos, ingredientes e equipamentos de cozinha, além de lojas – até mesmo supermercados – que vendem pratos japoneses prontos. E o sushi é o mais popular – bocados saborosos com visual sofisticado que fazem muito bem à saúde e ao seu paladar.
Sushi-bares estão surgindo em toda parte e o sushi já figura até em cardápios de restaurantes não-japoneses. Mas, apesar de familiarizados com o sushi, pouco sabemos sobre ele. Não sabemos diferenciar um maki de um temaki, um nori de um inari. Agora isso vai mudar, pois este livro é um guia completo do sushi.
Em “O Livro do Sushi”, da Editora Marco Zero, os leitores podem encontrar amplo glossário de ingredientes e mais de 30 receitas, completamente adaptado para o Brasil. Além disso as técnicas e instruções são ilustradas com fotos coloridas em estilo japonês.
Tudo o que você quer saber sobre ingredientes, tipos de sushi e como fazê-los e apresentá-los está aqui. Há uma ampla seleção de receitas deliciosas que não requerem técnicas especiais de preparo – só um pouco de paciência. Mesmo que você não cozinhe, este livro pode acompanhá-lo num sushi-bar.
Editora: Marco Zero
Título: “O Livro do Sushi”
Autor: Katsuji Yamamoto e Roger Hicks
Nº de páginas: 80
Preço: R$ 66,00
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Preparo do sushi enrolado (maki-zushi)
INGREDIENTES:
1 receita de arroz de sushi
recheios, recém-preparados e fatiados
wasabi
shoyu e gengibre em conserva para servir
Preparo: • 1 - Corte uma folha de nori ao meio e coloque-a sobre a esteira de bambu. Cubra-a com uma camada de arroz de sushi de cerca de 1 cm de espessura, deixando uma borda do nori livre.
• 2 - Faça um sulco no meio da camada de arroz e espalhe um pouco de wasabi, e ponha o recheio uniformemente ao longo do centro. (O recheio mostrado aqui é kampyõ cozido.) Se usar kampyõ, pepino ou raiz de bardana em conserva, polvilhe com semente de gergelim tostada.
• 3 - Enrole a esteira, começando pelo lado mais próximo de você. Use os dedos para manter o recheio no lugar. Enrole da maneira mais firme e uniforme que puder sem que o arroz ou o recheio saia pelas bordas. A umidade do arroz ajuda a ligar e fechar o nori.
• 4 - Puxe a ponta da esteira antes que ela cubra o sushi e seja enrolada para dentro do nori. Complete a tarefa e comprima o rolo. Se preferir, pode achatar as laterais do rolo.
• 5 - Desenrole a esteira com cuidado. Empurre as pontas do sushi para dentro se estiverem disformes.
• 6 - Mergulhe a ponta de uma faca afiada na água com vinagre de arroz e bata com o cabo na mesa para que a água se espalhe pela lâmina. Repita a operação sempre que necessário enquanto estiver cortando.
• 7 - Corte o rolo ao meio. Para cortar recheios como cenoura ou kampyõ, faça um movimento firme até encontrar resistência e então dê um golpe seco nas costas da lâmina com a mão livre e complete o corte.
• 8 - Ponha as duas metades lado a lado e divida em três partes. O sushi é servido de modo que o recheio fique visível.
Qualquer sushi criado com o uso de uma esteira de bambu é um maki-zushi. Não importa o tamanho ou como o arroz, o nori e outros ingredientes estão dispostos. Rolinhos de sushi com um ou dois ingredientes são chamados de hoso-maki. Rolos mais grossos com três ou mais recheios são futo-maki.
Um sushi enrolado pode conter quase tudo, mas espinafre cozido, cenoura, pepino, kampyõ cozido, cogumelo shiitake fatiado, omelete, broto de bambu, raiz de bardana, pasta de peixe e frutos do mar são ingredientes típicos.
Seja porque o sushi enrolado é mais fácil de pegar e comer ou porque seus sabores, texturas e cores são muito atraentes, o maki-zushi geralmente é o primeiro prato japonês que os ocidentais experimentam. E por esse motivo, chefs em todo o mundo – e no Japão – sempre provam novas combinações de ingredientes e formas de apresentação.
O sushi enrolado, como todos os outros, deve ser servido de imediato. Pode-se guardá-lo na geladeira em embalagem fechada por cerca de 4 horas. Após esse prazo o arroz vai endurecer e o peixe perderá seu frescor. Após esse prazo o arroz ficará duro.
Para fazer esse sushi firmemente enrolado, prepare uma receita de sushi de arroz, folhas de nori, vegetais recém e finamente fatiados, peixe e omelete, sementes de gergelim e wasabi. Tenha também à mão uma esteira de bambu, uma faca afiada e uma pequena tigela com água e vinagre de arroz.
Arroz de sushi (shari)
Esta é a técnica básica para produzir o arroz pegajoso e avinagrado que é a base de todos os tipos de sushi. É essencial usar arroz tipo japonês, brasileiro ou californiano. Ao variar a quantidade de arroz, lembre-se de usar uma medida de arroz para 1 e ¼ medida de água.
Esta receita fará uma porção de arroz suficiente para 2 rolos grossos não-cortados (futomaki-zushi) ou 4 rolos finos não-cortados (hosomaki-zushi) ou 16 sushis moldados na mão (nigiri-zushi).
INGREDIENTES:
175 g de arroz cru de grãos curtos
225 ml de água fria
2,5-5,0 cm de konbu, limpo com um pano
vinagre de sushi (sushi-zu)
1 e ½ colher (sopa) de vinagre de arroz
1 colher (sopa) de açúcar
½ colher (chá) de sal
Preparo:
• 1 - Lave bem o arroz até que a água fique transparente. Deixe-o escorrer por 10 minutos.
• 2 - Ponha o arroz, a água e o konbu numa panela que feche bem. Deixe ferver em fogo alto, reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos. Não erga a tampa durante o cozimento.
• 3 - Apague o fogo, deixe a tampa e aguarde 10 minutos. Revolva o arroz com uma espátula de madeira e cubra a panela com um pano de prato. Deixe esfriar por 10 minutos. Enquanto isso, misture os ingredientes do vinagre para sushi numa panela. Aqueça até o açúcar derreter, tire do fogo e despeje numa tigela, mergulhando-a em água fria para que o vinagre não destile.
• 4 - Despeje o arroz numa tina de carvalho ou pinho ou num recipiente não-metálico. Espalhe-o uniformemente revolvendo-o com a espátula de lado a lado e depois de cima para baixo.
• 5 - Misture bem o arroz com vinagre de arroz, sem amassá-lo. Abane o arroz para esfriá-lo ou use um ventilador. Não o coloque na geladeira nem o deixe esfriar naturalmente.
Rolos grossos de sushi com farinha de peixe (futo-maki)
INGREDIENTES:
Oboro
200 g de peixe pequeno branco, cru, limpo e sem cabeça
cochinilha ou corante alimentar vermelho
1 colher (sopa) açúcar
1 colher (sopa) de saquê
sal
Oboro é um tipo de farinha de peixe colorida com cochonila ou corante alimentar vermelho. Faça seu próprio oboro ou compre-o pronto em lojas especializadas.
Preparo do oboro: Ferva o peixe numa panela com água até que esteja cozido. Tire-o da panela e deixe-o esfriar antes de remover a pele e as espinhas. Coloque-o num pano de prato para secar, pressionando delicadamente. Amasse o peixe num pilão com algumas gotas de cochonila ou corante alimentar para que fique rosado. Passe o peixe triturado para uma panela com os demais ingredientes. Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até que o líquido tenha evaporado. Deixe esfriar.
Sushi enrolado grosso
INGREDIENTES:
2 folhas inteiras de nori
1 receita de arroz de sushi
125 g de espinafre, cozido e escorrido
2 tiras de 20 cm de omelete
6 colheres (sopa) de oboro
8 tiras de 20 cm de kampyõ cozido
PREPARO:
• 1 - Ponha uma folha de nori na esteira. Espalhe uma camada de 1 cm de arroz sobre ela, deixando uma borda livre. Espalhe espinafre no centro do arroz.
• 2 - Adicione a farinha de peixe e omelete e, por fim, kampyõ cozido.
• 3 - Enrole a esteira, começando da parte mais próxima de você. Use os dedos para manter os recheios no lugar. Enrole o mais firme e uniformemente possível, e empurre as pontas do nori par dentro do rolo.
• 4 - Comprima o rolo com a esteira, pressionando as pontas. Dê-lhe o formato achatado ou arredondado.
• 5 - Desenrole a esteira e coloque o futo-maki numa tábua. Corte-o ao meio, ponha os pedaços lado a lado e corte mais uma vez em três. Repita para fazer o segundo futo-maki.
Rolinhos Califórnia
Como o nome indica, o rolinho Califórnia está longe de ser um sushi clássico, mas é muito popular em todo o Ocidente. Trata-se de uma soberba mistura de texturas – carne cozida de siri, abacate e pepino. Embora seja possível preparar hoso-maki com pequenas quantidades desses recheios, o rolinho enrolado ao contrário permite o uso de porções generosas. A versão vegetariana dos rolinhos Califórnia pode ser feita combinando-se pepino, kampyõ, cenoura aferventada finamente fatiada, ervilha torta e até cream cheese!
Para preparar o abacate, corte-o ao meio e retire o caroço. Tire a polpa inteira de cada metade com a ajuda de uma colher grande. Corte em tiras.
INGREDIENTES:
Filme plástico
3 metades de folha de nori
1 receita de arroz de sushi
wasabi
pepino finamente fatiado
polpa de 1 abacate
150 g de carne de siri (kani)
semente de gergelim tostada e ovas de peixe (opcional), para guarnecer
PREPARO:
• 1 - Cubra a esteira com filme plástico. Ponha sobre ele uma folha de nori e espalhe sobre ela uma camada fina de arroz de sushi. Pressione o arroz levemente com os dedos molhados numa mistura de água e vinagre de arroz para prendê-lo ao nori.
• 2 - Vire o nori com o arroz na esteira forrada e espalhe um pouco de wasabi sobre ele.
• 3 - Recheie com pepino, abacate e kani.
• 4 - Comece a enrolar a esteira com cuidado, usando os dedos e palmas da mão para manter o rolo em posição uniforme e os ingredientes no lugar.
• 5 - Comprima e forme o rolo.
• 6 - Desenrole a esteira e tire o filme plástico, borrife com sementes de gergelim e ovas de peixe antes de cortar em seis pedaços. Repita para fazer mais dois rolos.
