Um trabalho perfeito que resgata a cultura da culinária paulista que recebeu uma série de influências – portuguesa, italiana, alemã, japonesa, entre outras – mas sobreviveu, única, graças às velhas receitas familiares. Para tanto, a autora recorreu a livros de receitas que corriam o risco de desaparecer ou mofar em “cadernos no fundo dos baús”.
Elas foram adaptadas ao nosso tempo – com a substituição, por exemplo, de banha de porco por óleo vegetal – para facilitar a concretização destas imagens no passado paulista.
As receitas recolhidas dos cadernos das famílias paulistas incluem pratos salgados e doces, herança dos bandeirantes, tropeiros, “caipiras” e das sinhás das fazendas de açúcar e café.
O mais antigo data de 1911 (pertencia à de Rosa), com as medidas exatas para a preparação das broinhas de fubá, os sequilhos, a geléia de mocotó e o bolo melado, entre outros.
Rosa diz que é preciso recuperar a tradição culinária paulista. “Os salgados e doces mais característicos de sua cozinha – o virado à paulista, o frango caipira ou recheado com farofa, o cuscuz à paulista, a paçoca de carne-seca, o bolinho de arroz, o pastel, a galinhada, o angu, o pernil com farofa, a canjica, o curau, a marmelada e a goiabada, a bala de café, as brevidades e o pudim à paulicéia – estão desaparecendo”.
Reviver a variedade de sabores e aromas da tradicional cozinha de São Paulo é a meta da obra. Que vai muito além de um simples livro de receitas. Nele, Rosa, bacharel em ciências sociais pela USP, pós graduada em Cooperação Cultural Ibero-americana pela Universidade de Barcelona e pesquisadora na área de antropologia cultural e história da alimentação, vai à fundo, contando, em páginas ricamente ilustradas, toda a história da gastronomia paulista, a partir da chegada dos descobridores portugueses. Ou seja, desde que a Coroa Portuguesa, com o intuito de proteger a colônia, organizou uma expedição comandada por Martim Afonso de Souza e o fidalgo Brás Cubas.
Na Costa de São Vicente, Martim Afonso encontrou náufragos e degredados que já conviviam com os nativos como João Ramalho, casado com Bartira, filha do cacique Tibiriçá, com quem teve muitos filhos mamelucos.
• Serviço
“São Paulo: Memória e Sabor”
Número de páginas: 120
Formato: 23,5 x 24,5 cm
Preço: R$ 70,00
Os livros da Fundação Editora Unesp podem ser adquiridos pelo site: www.editoraunesp.com.br/ (11) 3242-7171.
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Alimentos silvestres e básicos
“Os nativos que habitavam o planalto de Piratininga eram nômades, coletavam alimentos silvestres, como pinhão, palmito, jenipapo, sapoti e cambuci, e caçavam animais e aves.
O mel era excelente néctar para matar a fome, quando não encontravam nada pelo caminho. Os alimentos básicos eram: feijão, milho, mandioca, batata-doce, abóbora, cará e cumari, além de amendoim, taibo e cambuquira”, detalha Belluzzo.
Os indígenas ainda coletavam urucum, algodão e tabaco e o milho era amplamente empregado na alimentação: assado, cozido ou ralado para o preparo de pamonha e curau.
Ou pilado, resultando em farinha e fubá.
Outra saborosa herança indígena é a paçoca, uma mistura de amendoim e farinha socada no pilão”. “A população supria as necessidades proteícas consumindo peixes de rio e animais como caititu, veado, preguiça, tamanduá, queixada, capivara, tatu, anta, paca, cutia, gambá, macaco, cobras e lagartos, além do bicho-de-pau podre e toda a sorte de aves. Conservavam as carnes de caça secando-as ao sol”.
Comiam, em geral, peixe fresco enrolado em folhas de bananeira, assado no moquém ou cozido. “Foram os indígenas, segundo Sérgio Buarque de Holanda, os principais formadores da cultura paulista, revelando seus usos e costumes aos portugueses”. E esses nos presentearam com o cuscuz preparado com bagre ou lambari, farinha de milho e mandioca; nos dias de festa, suprimiam o peixe e incluíam a carne de frango.
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PAÇOCA DE AMENDOIM
INGREDIENTES:
500 g de amendoim
1 xícara (chá) de farinha de mandioca torrada
500 g de açúcar
Preparo: Preaquecer o forno a 200 ºC. Esparramar o amendoim em uma assadeira e levar ao forno para dourar. Retirar a casca do amendoim com as mãos e passar por uma peneira. Colocar no pilão o amendoim, a farinha de mandioca e o açúcar e socar até conseguir uma farofa úmida.
Usualmente, no interior de São Paulo a paçoca é servida com café ou banana-maçã
PAÇOCA DE CARNE-SECA
INGREDIENTES:
1 kg de carne-seca cortada em cubos
1 folha de louro
¼ de xícara (chá) de óleo vegetal (aproximadamente)
2 cebolas grandes picadas
2 dentes de alho amassados
Sal a gosto
4 xícaras (chá) de farinha de mandioca torrada (aproximadamente)
1 xícara (chá) de salsinha
Preparo: Na véspera, cortar a carne-seca em cubos e lavar bem. Colocar de molho em água fria e levar à geladeira, trocando a água umas 3 ou quatro vezes. Escorrer a água, colocar a carne e o louro em uma panela. Cobrir com água e levar para cozinhar em fogo médio até desmanchar. Escorrer a água e deixar esfriar. Lascar a carne, descartar nervos e gorduras. Em uma panela com um pouco de óleo, refogar a cebola e o alho. Acrescentar a carne e deixar fritar. Adicionar sal, se necessário. Transferir a carne para um pilão e triturar, com a mão de pilão, até desfiar. Juntar aos poucos a farinha de mandioca e continuar moendo. A paçoca deve ficar úmida. Na hora de servir adicionar a salsinha.
MARMELADA
INGREDIENTES:
2 kg de marmelo maduro
1 kg de açúcar cristal
Preparo: Lavar os marmelos. Colocá-los inteiros para cozinhar em uma panela ou tacho de cobre com bastante água.
Depois de cozidos, escorrer a água e passar os marmelos por uma peneira. Voltar a massa do marmelo novamente ao fogo. Juntar o açúcar e mexer com uma colher de pau. Cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada. Deixar apurar até aparecer o fundo da panela. Retirar do fogo e despejar em caixinhas de madeira ou em refratários forrados com papel manteiga.
FRANGO CAIPIRA
INGREDIENTES:
1 frango caipira cortado nas juntas
1 limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
200 g de toucinho defumado em cubinhos
1 cebola grande em cubinhos
2 dentes de alho amassados
1 folha de louro
3 tomates pelados, sem sementes, cortados em cubinhos
1 xícara (chá) de vinho branco seco
¼ xícara (chá) de salsinha picada
Óleo vegetal
Preparo: Limpar o frango com limão. Temperar com sal, alho e pimenta-do-reino. Levar uma panela ao fogo com uma colher (sopa) de óleo e fritar o toucinho. Acrescentar os pedaços de frango e deixar dourar. Juntar a cebola, o louro, o vinho branco e o tomate. Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo baixo, por uns 40 minutos ou até a carne ficar macia e o molho encorpado. Na hora de servir, salpicar a salsinha. Acompanha arroz, feijão e angu.
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A horta, o galinheiro e o curral
Os jesuítas, liderados pelos padres Anchieta e Manuel da Nóbrega, foram os pioneiros na ocupação do planalto Piratininga. Naquela época, comia-se no chão sobre uma esteira de palha. A cozinha ficava fora do corpo da casa, e o quintal abrigava o pomar, a horta, o galinheiro e o curral. As lavouras se multiplicaram e cresceu a produção de cereais e o plantio de árvores frutíferas, como marmeleiros, goiabeiras, jabuticabeiras e parreiras.
No fim do século 16 São Paulo já tinha uma fabriqueta de marmelada, que era exportada para Portugal. Anos depois, em 1765, o interventor português D. Luís António de Sousa Botelho Mourão, passou a incentivar a agricultura canavieira nas vilas de Campinas, Itu e Piracicaba. Seu sucessor, Bernardo de Lorena iniciou em 1790 a construção de uma nova estrada em direção ao porto de Santos. Por ela trafegavam tropas de muares, possibilitando o cruzamento sem dificuldade de animais nas idas e vindas. Essa foi a estrada que deu origem ao Caminho do Mar.
