Laura Goés, autora do excelente livro “A Cozinha da Alcobaça” que começamos a divulgar na semana passada, lembra que em sua família era importante que a comida fosse muito boa.
“Todas as mulheres deveriam saber cozinhar bem, cada uma com sua especialidade”.
Sua avó, Laura Cavalcanti, lhe ensinou as primeiras lições. “Por ensaio e erro, fui acertando algumas receitas de Pernambuco, procurando adaptá-las aos dias de hoje”.
Além da comida de todo dia, sua avó era especialista em dietas. “Achava que uma pessoa doente deveria, em primeiro lugar, alimentar-se bem. Procurava saber as preferências do doente. Muito diferente das dietas de privação quase total de hoje em dia.
Para seu avô, diabético, dona Laura preparava dietas de dar água na boca. Eram franguinhos assados com a pele crocante, pescadinhas inteiras embrulhadas no papel manteiga, rosbifes no ponto certo. “Tudo acompanhado por pelo menos dois legumes escolhidos de modo que um fosse bem diferente do outro”.
Para se fartar
Não foi diferente na casa de sua mãe que servia grandes jantares quase que diariamente. A mesa era posta com toalha de linho, engomada, sempre para dez pessoas no mínimo.
E havia ainda os “fregueses” de rua, que batiam na porta à procura de uma sopa quente. Naquela época, anos 30, poucos tinham geladeira. Conservavam-se os alimentos com pedras de gelo. Diariamente o geleiro passava nas casas, assim como o leiteiro e o peixeiro.
“Quase não se usava manteiga sem sal, pela dificuldade de armazená-la. O feijão guardado de um dia para outro azedava e, por isso tinha de ser cozido diariamente”.
Por conta da falta do eletrodoméstico, sorvete era coisa difícil. “O dia de fazermos sorvete no quintal era uma festa. Envolvia a família toda. Cada criança batia, batia, até o braço não agüentar mais”.
Delícias da casa da tia
Assim como sua avó e sua mãe, sua tia, Marie, que virou tia Ri (era chamada assim porque morou em Paris) era excelente cozinheira.
Mas com um estilo diferente: a cozinha dela era mais equipada. Tinha boas panelas, fôrmas de bolo, equipamentos trazidos da França.
Gostava de um cardápio mais sofisticado, mas em sua chácara em Paquetá, onde reunia um bando de crianças, cozinhava para todos num fogão a lenha.
“A carne assada era deliciosa, as empadinhas de camarão as melhores do mundo. A farofinha de manteiga era um poema. Além de tudo, fazia tachos de goiabada, mexendo ela mesma com uma colher enorme, os braços cobertos com panos para se proteger dos respingos quentes do doce”.
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Mulher chique na cozinha
Laura também aprendeu muito com dona Maria Monteiro, que morava em Corrêas, perto de sua família. “ Dona Maria fazia comidas deliciosas. Apesar de ser uma senhora muito chique e perfumada, não hesitava em pegar no pesado. Foi com ela que aprendi a temperar carnes, além de muitas maneiras diferentes de preparar legumes e verduras. Ela conseguia a façanha de preparar refeições inteiras sem nunca pôr as mãos em cebolas ou alho.
Picava tudo numa tábua, com garfo e faca, e exigia que as cozinheiras fizessem o mesmo... Minha receita de língua com molho de alcaparras foi dada por ela”. Para o leitor que já está com água na boca, Laura elenca mais algumas receitas. Se quiser mais é só procurar o livro na livraria de sua confiança. Vale a pena.
• Serviço: A cozinha da Alcobaça, R$ 62,00. Editora Terceiro Nome. Site:www.terceironome.com.br
O nome ALCOBAÇA
Laura explica o nome de sua pousada, fonte para o livro: “Demoramos um pouco para arranjar um nome para a pousada, mas finalmente optamos pelo das lindas montanhas visíveis de todo o jardim e da horta, as ALCOBAÇAS, chamadas assim pelos colonos portugueses que habitaram a região.
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Pato da Alcobaça
(4 pessoas)
A receita parece um romance, mas faz parte da vida real na Alcobaça. Certos hóspedes gostam tanto do nosso pato que nunca pedem outra coisa. Uma moça muito linda chamada Maria Eduarda Marques e outra, Cláudia Abreu, a atriz famosa e também linda, já pediram tantas vezes esse prato que deveríamos dar o nome de uma delas ao pato da Alcobaça.
Ingredientes
1 pato de 2 quilos no mínimo
1 limão
4 xícaras de suco de laranja
As cascas das laranjas
4 dentes de alho descascados
750 ml de vinho branco seco (1 garrafa)
6 galhinhos de alecrim fresco
¼ de xícara de xarope de caramelo – explicado a seguir
2 colheres de chá de sal
1 colherinha de café de pimenta moída na hora
1 cebola média cortada grosseiramente
1 talo de alho-poró com as partes verdes, cortado em pedaços grandes
1 talo de aipo com as folhinhas mais tenras
Salsa com as hastes
Preparo
Esfrega-se muito bem o pato com o limão, por dentro e por fora. Em seguida, tempera-se com o sal e a pimenta por dentro e por fora. Passa-se no liquidificador o suco e o vinho com o alho e o alecrim desfolhado. Mergulha-se o pato nessa vinha d’alhos por uma noite e deixa-se na geladeira se estiver fazendo muito calor.
Põe-se o pato numa assadeira, juntando-se os líquidos até a metade da altura das bordas. Cobre-se com folha de alumínio e leva-se ao forno quente por cerca de uma hora, até que o pato fique bem macio. Tira-se a cobertura e aproveita-se para retirar a gordura que ficou por cima do molho. Volta-se ao forno médio até que o pato fique bem tostado. Divide-se o pato em quatro partes – dois peitos e duas coxas. Retiram-se as lasquinhas de carne presas aos ossos, que são reservadas e acrescentadas depois ao molho.
O molho
Despeja-se numa panela de ferro os líquidos do tempero que não couberam na assadeira antes de ela entrar no forno e os que sobraram nela, depois que o pato estiver assado. Deixa-se secar essa mistura em fogo baixo. Na assadeira onde o pato foi assado, põem-se os ossos, a cebola média cortada grosseiramente, o talo de alho-poró com as partes verdes, cortado em pedaços grandes, o talo de aipo com as folhinhas mais tenras, a salsa com as hastes e os raminhos de alecrim. Leva-se ao forno médio remexendo de vez em quando até que tudo fique bem tostado. Despeja-se água fervendo por cima e leva-se ao fogo, dissolvendo a crosta que ficou agarrada à fôrma. Junta-se então o molho resultante dessa fervura à panela onde se secou a vinha d’alhos e o excesso da assadeira. Cobre-se com água. Obtém-se um líquido escuro, que deve ser reduzido a 3 ou 4 xícaras. Passa-se numa peneira e engrossa-se o molho com farinha de trigo dissolvida em água até a consistência desejada: não deve ser muito grosso. Só então tempera-se com sal e pimenta, provando para acertar o paladar.
A última coisa a acrescentar é o xarope de caramelo, que se faz assim: numa panelinha, leva-se ao fogo médio ¼ de xícara de açúcar, mexendo até que o açúcar se dissolva e escureça, sem que fique queimado demais e amargo; por cima, derrama-se meia xícara de água fervendo, mexendo até obter um xarope, que se junta ao molho, aos poucos, provando sempre.
Arrumam-se os pedaços de pato numa assadeira, com as lasquinhas de carne. Leva-se ao forno bem baixo, por cerca de meia hora, para que o molho entranhe bem no pato.
Sopa de Batata com Alho-Poró
(4 pessoas)
Ingredientes
4 batatas médias descascadas e cortadas em fatias finas
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média ralada
2 talos de alho-poró cortado em fatias fininhas – só a parte mais clara
Preparo
Cozinham-se as batatas com pouca água, até que fiquem bem macias. Enquanto esfriam um pouco, refoga-se a cebola na manteiga, sem deixar que escureça muito. O alho-poró só é acrescentado depois, porque queima muito depressa.
Em seguida, passam-se as batatas no liquidificador com a água do cozimento, reservando algumas, meio desmanchadas, se não se desejar a sopa muito lisa. Despejam-se então as batatas na panela do refogado.
Mexe-se bem e derrama-se por cima 1,5 litros de caldo de frango coado. Pode ser usado o caldo feito com os cubinhos de concentrado. Só depois de pronta a sopa, acrescenta-se o sal, para saber o volume exato resultante. Antes de servir, juntam-se à sopa quente duas boas colheradas de creme fresco, uma pitada de noz moscada ralada na hora e, por fim, bastante salsa e cebolinha bem picadinhas. Tendo como base essa receita, podem ser feitas outras sopas, acrescentando-se às batatas outros legumes como cenoura ou brócolis.
Empadinhas de Camarão
Para a Massa
250 g de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
90 g de manteiga sem sal
90 g de banha (a banha faz a massa bem leve)
1 gema
Preparo
Com as gorduras à temperatura ambiente, amassa-se tudo num instante. Revestem-se forminhas de empada de cinco centímetros de diâmetro na boca. Enche-se com o recheio. Cobrem-se as empadinhas com rodelas de massa e por cima pincela-se gema de ovo, dissolvida com um pouquinho de água.
Costumamos dar uma pré-assada nas empadinhas, se formos congelá-las, antes de pincelá-las com a gema. Essa receita é suficiente para vinte empadas.
Recheio Usam-se camarões miúdos. Em cada empadinha de cinco centímetros de diâmetro cabem 3 ou 4 camarõezinhos.
Cozinham-se os camarões num refogado de azeite e cebolas picadinhas. A cebola deve ficar translúcida, não tostada. Acrescentam-se tomates picados sem a pele e sem as sementes, coentro picadinho, pimenta e sal. Engrossa-se o caldo com um pouquinho de farinha de trigo e não se pode esquecer da azeitona, que dá um toque especial. Muita gente também põe ovos cozidos picados ou palmito. Só acho que nada deve ser usado em vez de camarão, e sim além dele.
Torta de Nescau
Ingredientes
1 ½ xícaras de Nescau
1 xícara de açúcar
2 colheres de sopa de água fria
5 ovos (com as claras e gemas separadas)
Preparo
As gemas e o açúcar são batidos juntos até que se obtenha um creme claro, com o dobro do volume inicial. Acrescentam-se então o Nescau e a água, misturando rapidamente. Batem-se as claras em neve, que serão adicionadas ao creme, com movimentos de cima para baixo, para que a massa não desça. Assa-se a torta em forno quente. A torta sobe bastante e em seguida desce, quando então está pronta. Por isso é chamada “a torta que sobe e desce”.
Para a cobertura da torta
1 barra de chocolate meio amargo
2 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de creme fresco
1 xícara de creme de chantilly
1 xícara de morangos cortadinhos
Preparo
O chocolate é derretido com a água e o creme fresco. Por cima da cobertura de chocolate põe-se o chantilly e, sobre o creme, os morangos cortadinhos, misturados com um pouco de açúcar ou adoçados com um pouco de geleia de morango.
Biscoitos de Limão
Ingredientes
3 xícaras de farinha de trigo
2/3 de xícara de açúcar
200 g de manteiga amolecida
2 colheres de sopa de casca ralada de limão
3 gemas
½ colher de chá de sal (se for usada manteiga sem sal)
Preparo
Mistura-se tudo à mão ou na batedeira. Fazem-se rolinhos com mais ou menos um centímetro de diâmetro, enrolando-se a massa numa mesa cheia de açúcar, pois a massa tem mesmo pouco açúcar. Cortam-se os biscoitinhos enviesados, de tal forma que pareçam mais losangos do que rodelas. Se não saírem todos iguais, saem bastante parecidos. Devem ser assados em forno médio, cuidando para que não queimem no fundo. A quantidade de açúcar na mesa deve ser suficiente para envolver bem os biscoitos.
Biscoitinhos de Nozes
Ingredientes
1 xícara de manteiga mole
½ xícara de açúcar de confeiteiro
½ colher de chá de essência de baunilha
2 ½ xícaras de farinha de trigo peneirada
1 xícara de nozes bem picadinhas, não moídas
Preparo
Amassam-se todos os ingredientes. Com a massa obtida, fazem-se bolinhas do tamanho de brigadeiros. Assam-se os biscoitos em forno médio, cuidando para que não fiquem queimados no fundo. Ainda bem quente, logo depois de saírem do forno, rolam-se os biscoitos em açúcar de confeiteiro.
