Investimentos em tecnologia de gestão estão permitindo a padarias, confeitarias e casas de salgado de Bauru reduzir a despesa operacional e, de quebra, ampliar o faturamento. A ‘receita do bolo’ atende pelo nome de Programa de Apoio à Panificação (Propan), desenvolvido pelo Serviço de Apoio à Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP) e Instituto de Tecnologia de Pacificação e Confeitaria junto a estabelecimentos do setor de padaria na região.
Dos 17 empreendimentos do setor de panificação, confeitaria e casas de salgado participantes da primeira fase do projeto, 78,7% das empresas obtiveram crescimento do faturamento, sendo que 43,6% desse total reduziram a despesa operacional no processo produtivo de pães, confeitos e salgados.
O resultado foi gerado a partir da padronização dos produtos em relação ao rendimento e à lucratividade de cada item vendido; gerenciamento de produção; implantação de pré-pesagem dos ingredientes e desenvolvimento de novos produtos.
“Em Bauru, o trabalho foi feito em um período de seis meses, um prazo curto comparado ao tempo que se leva para mudar a mentalidade de cada empresário na gestão dos negócios”, aponta a gestora de resultados da Propan, Carolina Câmara.
Participante do programa, Kiko Bernardis, proprietário da Sabor Pastel, casa de salgados sediada no Centro de Bauru, já colhe os resultados da consultoria: fim do desperdício de matéria-prima na produção e racionalização do uso dos ingredientes.
“Durante o programa, o consultor analisou o mix de produtos, verificou aqueles que tinham baixa rentabilidade pelo custo da matéria-prima relacionado com a velocidade com que sai do balcão ou mesmo substituição de um produto pelo outro, sempre pensando na satisfação do cliente”, explica Bernardis.
Saldo: a palavra “economia” de tempo e de preparo dos produtos foi seguida à risca, regra fundamental para atender a movimentação diária de 1.500 pessoas em seu estabelecimento, que deve ser reformado em breve, adequando-o para oferecer refeições.
Outra ideia de Bernardis, a partir da segunda fase do Propan é investir mais na adequação de produtos voltados para o café da manhã, quando a casa de salgados tem menor movimento de clientes.
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Fluxograma
Outra ação de gerenciamento de produção com positivo resultado observado nas padarias confeitarias e casas de salgado de Bauru participantes no Programa de apoio à Panificação (Propan) envolveu a elaboração de um calendário de produção. A proposta evita um dos contratempos constatados na maioria dos estabelecimentos, quando, no final do expediente comercial, o cliente não encontra toda a escala de produtos nas prateleiras.
“Cada pessoa tem um horário para entrar na padaria e quer encontrar algo diferente daquilo que busca. Ela não quer só um pão, quer ser surpreendido com produtos novos”, explica Carolina Câmara, gestora de resultados do Propan.
Essa agora é a realidade dos consumidores que recorrem à rede de padarias Santa Fé, de propriedade de José Isaac, com quatro lojas instaladas estrategicamente em lugares de grande movimentação de pessoas: rua Almeida Brandão e avenidas Henrique Savi, Getúlio Vargas e Duque de Caxias, sendo que as duas últimas funcionam 24 horas.
“De madrugada, atendemos empresas que não param de trabalhar e também aqueles que sofrem de insônia”, conta Isaac. O horário de funcionamento nas outras lojas começa das 6h da manhã e se estende até as 11h30, todos os dias, inclusive aos domingos e feriados.
Com um mix de 250 itens de produtos, a loja permanece abastecida o dia todo, mas antes de se inscrever ao Propan, a realidade das padarias do empresário era outra. Como o padeiro chegava de madrugada para começar a pesar os ingredientes e fazer a receita de pães, havia o risco de os clientes não encontrarem alguns artigos no balcão, logo nas primeiras horas do dia.
Hoje, a partir da implantação das regulamentações propostas pelo Propan, José Isaac mudou esse cenário com o objetivo de atrair os clientes e satisfazê-los. “Coloquei os negócios nos eixos; diante de tantas mudanças, o cliente até pergunta aos atendentes se mudamos de dono”, diz o empresário, que conquistou o Selo de Ouro do programa pelo terceiro ano consecutivo. Isso determina a ideia de profissionalismo e aptidão na qualidade do serviço e garante maior lucro e satisfação dos frequentadores.
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Quadro clínico
Há 30 anos no mercado, as lojas Copacabana, instaladas na rua Rio Branco e avenida Octávio Pinheiro Brisolla, refletiram um quadro de crescimento a cada ano, comandado por Vanderlei Antonio e sua esposa, Teresa Gonçalves Modolo, e os filhos Alexandre e Anthony. Mesmo assim, a empresa sofria baixa rentabilidade financeira e, segundo o empresário Alexandre Modolo, o empreendimento precisava de orientações para problemas-chave, a fim de conter excessos que prejudicavam a lucratividade da empresa. “Estava no escuro”, desabafa.
Um ano antes de o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP) firmar parceria com o Instituto de Tecnologia de Panificação e Confeitaria, o empresário, por iniciativa própria, incentivou a formação de um grupo formado por donos de padarias de Bauru para melhorar o “quadro clínico” das finanças e procurou o Instituto de Tecnologia de Panificação e Confeitaria, entidade responsável pela aplicação do Programa de Apoio à Panificação (Propan).
De acordo com Modolo, o Propan enfatiza a importância da capacitação da gerência e, a partir disso, serviu como reflexo para a atuação dos funcionários. “Adotamos um formato novo de administração somado com o conhecimento técnico que meus pais possuem há anos no mercado”, explica o empresário.
Por causa do número de proprietários de padarias de Bauru que aderiram a esse grupo, eles eram apelidados carinhosamente por “Éramos Seis”. “Um se preocupa com o outro, diferente de outras categorias de serviços que, ao se unirem, transformam a parceria em uma verdadeira guerra. Cada um cuida de sua empresa e a intenção é crescermos muito em conjunto; nossas reuniões são estabelecidas na sinceridade das pessoas”, aponta o empresário.
Hoje, a saúde financeira das lojas está mais saudável, garante Modolo. “Fizemos um raio X completo da empresa, detectamos as prováveis doenças e atacamos as deficiências”, relata. O tipo de produto comercializado e o perfil das funcionárias foram alguns aspectos analisados pelo programa.
A contratação de um especialista em linha de produção de artigos franceses foi uma das atitudes tomadas pelo empresário. Agora, ele comanda uma equipe responsável pela confecção de pães especializados na tendência europeia.
