O ‘primeiro prato’ dos restaurantes do futuro não passará pelo crivo do olfato ou paladar do cliente. De encher os olhos, ele atenderá, inicialmente, o sentido da visão, antes mesmo da refeição ser escolhida. A tecnologia, enfim, despontará como a principal sugestão da casa. Literalmente, será ‘servida’ à mesa - se já não estiver embutida nela.
No novo contexto, o tradicional garçom corre o risco de perder espaço para o sistema touch screen. Nas telas sensíveis ao toque, o cardápio poderá ser analisado e escolhido, sem a interferência de terceiros. Mas ao ‘frigir dos ovos’, os dispositivos eletrônicos, considerados iscas de frequentadores, não poderão, em nenhuma hipótese, se sobrepor aos sabores, texturas e aromas. No máximo, complementá-los.
A igualdade entre os sentidos nos restaurantes, inclusive, é viabilizada pelas próprias inovações. Elas não só garantem qualidade aos pratos, como também facilitam sua produção, apresentação e armazenamento. As novidades que sustentarão o novo modelo de restaurante foram mais uma vez apresentadas pela Associação Nacional de Restaurantes (NRA) dos Estados Unidos, que anualmente promove uma feira destinada ao segmento, em Chicago.
Um de seus expositores poderá exportar para o Brasil, por exemplo, uma mesa com menu acoplado, novidade em toda a América do Sul. “Ainda estão procurando parceiros (no subcontinente). Me interessei. Ao fazer o comando e ele já está na cozinha. É muito mais organizado. Mas a mesa não fica só nisso. Dá para plugar seu próprio computador, ver um álbum de fotografia pessoal. Tem Internet, games. É possível assistir a um show”, comenta o arquiteto Cláudio Antonio Berriel Ricci.
Detalhes
Junto com o sócio Luis Cosei Higa, que o acompanhou na viagem, tem carteira de clientes do segmento. A mesa que chamou a atenção dos profissionais de Bauru custa, aproximadamente, U$ 15 mil. O valor inclui duas poltronas (para quatro pessoas), que dispõem de alto-falante na cabeceira.
“O som não atrapalha a mesa ao lado”, acrescenta Higa. A apresentação de uma banda, por exemplo, pode ser acompanhada tanto na própria mesa, quanto num telão ao lado, instalado especificamente para atender aos clientes ali acomodados. E a limpeza? “Ela tem um vidro antirrefletivo. Jogaram água e não aconteceu nada. Também é resistente (a eventuais limpezas bruscas ou a canetadas) Achei fantástico”, comenta Ricci.
A mesma tecnologia pode ser instalada em casas, afirma o arquiteto. Na opinião dele, é difícil avaliar em quanto tempo tal tecnologia estará disponível nos restaurantes do Interior de São Paulo. Estimou cerca de dez anos.
Nos Estados Unidos, ela já foi parcialmente absorvida em casas de gastronomia como as de Los Angeles, segundo observaram Ricci e Higa durante a viagem. Embora eletrônicos, os menus ainda não estão acoplados à mesa. Mas já estão dispostos na entrada dos estabelecimentos, em vários tamanhos e formas.
“O que tinha impresso na porta, agora é eletrônico. É possível ampliar, aumentar, mexer na imagem, jogar para cima, para baixo. Isso logo vai estar por aí”, comenta Ricci.
Há pelo menos três anos o cardápio informatizado vem sendo testado em restaurantes não só americanos, como europeus. Também já é avaliado no circuito São Paulo-Rio de Janeiro, conforme o JC já divulgou.
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Mão de obra deve se adaptar às novidades
Embora a tecnologia desponte como a principal vedete dos ‘restaurantes do futuro’, atualmente ela já circula pelos espaços gastronômicos. A comanda de muitos deles, inclusive no Brasil, já é feita por meio de palm top, por exemplo. Por essa razão, Marcos Brozinga, gerente executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (AbraselSP), acredita que os profissionais vão se adaptar às novidades.
Ele lembra quando todos os procedimentos dependiam de papel, realidade não tão distante. “Hoje já temos a utilização de touch screen”, comenta. Brozinga ainda não tem uma ideia formada sobre a possibilidade da tecnologia substituir parte da mão de obra, a médio ou longo prazo.
“É para se pensar. Não sei se dará impacto nas contratações. A relação que existe lá fora (no Exterior) é mais impessoal. No Brasil, isso não é muito comum. Pessoas gostam de falar com pessoas. A opção pode até vir pelo cardápio eletrônico, mas alguém terá de levar esse prato. Vamos ver como ficarão as coisas. Temos de aguardar o tempo”, finaliza.
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Água antibactericida
Se atualmente a preocupação com o meio ambiente é crescente em qualquer área, no futuro será inerente à execução de máquinas e projetos também no segmento de restaurantes. A tendência foi confirmada pelos arquitetos Cláudio Ricci e Luis Higa. Durante a feira em Chicago, se depararam com vários produtos para cozinha que levam em consideração quesitos como economia de energia e reaproveitamento.
“Antes desperdiçado, o vapor de uma máquina de lavar pratos é reutilizado pelo próprio equipamento”, exemplifica Ricci. Mas foi um outro produto que lhe chamou a atenção pela mesma preocupação. Trata-se de uma pequena máquina em formato de spray, que transforma água num antídoto antibactericida, utilizado nas limpezas.
“Ele converte água da torneira em água ionizada. Se utilizar conforme as instruções, mata 99% das bactérias sem lançar mão de produtos químicos e tóxicos. Ainda não tem preço, está entrando agora no mercado. Vi em vários lugares. Estão usando como demonstração”, finaliza. De acordo com Ricci, em todos os estandes a preocupação ecológica pode ser conferida.
