Os restaurantes estão caprichando em seus cardápios para os dias e noites frias. Incluindo variações de risoto, o prato italiano que conquistou os brasileiros e aceita os mais diversos acompanhamentos. Camarões, filés, aves ou mesmo vegetais.
Ao contrário de outros pratos feitos à base do grão, como a paella espanhola e o pilaf, da Turquia, de origem persa adotado no Oriente Médio ou o nosso arroz branco, soltinho, peça de resistência diária, o risoto italiano, na opinião dos gastrônomos, é o mais espetacular exemplar da espécie.
Um prato de natureza completamente diferente e única. Elizabeth David, autora do livro “Cozinha Italiana”, informa que, para um resultado espetacular, o arroz deve ser cozido devagar, em caldo de carne, galinha, peixe ou vegetal, acrescentado aos poucos.
Geralmente em torno de 17 a 20 minutos, para que o grão receba o caldo, o absorva, o assimile e depois repasse para nosso paladar.
J. ª Dias Lopes, do “Paladar”, do Estado de S. Paulo, complementa: “A melhor receita para risoto se encontra na imaginação do cozinheiro. O prato pode ser elaborado com os ingredientes disponíveis na cozinha”. Apesar disso, há as receitas clássicas, como o risotto alla milanese, que encanta até hoje. Pellegrino Artusi, outro expert em risoto, enumera: são três as receitas clássicas do prato: a que citamos agora, o risotto nero, cuja cor preta se deve à tinta da lula e o risoto com le rane, pois a rã é ingrediente abundante nos arrozais.
Tipos e recomendações
Na “bota”, recomenda-se o uso de arroz superfino e semifino para preparar um bom risoto, por liberarem amido devagar.
Já no Brasil usa-se muito o tipo arborio, carnaroli e vialone nano. O arborio, mais popular por aqui, é aquela gordinho que resulta num risoto bem cremoso. O segundo é especial para risotos mais chiques, sotisficados, enquanto o terceiro empapa bastante, coisa não apreciada por todos.
Hoje, ao lado do arroz, alguns restauranters preocupados com a saúde de seus clientes têm empregado na preparação outros grãos, considerados fonte de saúde, para tornar o prato menos engordativo e mais light. A escolha fica por conta do cliente.
É o caso do X2 Health Food & Health Coffe, primeira casa de nutrição responsável de Curitiba com foco na saúde, prazer gastronômico, boa forma e nutrição esportiva. O segredo está no uso de ingredientes funcionais, como o amaranto, fibras e proteína hidrolisada, que, além de reduzir gordura, contribuem para melhorar o funcionamento do organismo.
Com cinco opções diferentes em sabores, a forma de preparo dos risotos do X2 é muito semelhante aos tradicionais, como os preparados pelos restaurantes de Bauru, pelo Boa Bistrô e Brie Restrô, de São Paulo, onde o prato típico italiano chega à mesa dos fregueses quentinho, cheiroso, para espantar o frio e tornar as noites mais aconchegantes.
As chefs Tatiana Szeles (Boa Bistrô) e Eliane Carvalho (Brie Restrô) reuniram para os leitores receitas de fácil preparação e resultado surpreendente.
Serviço: www.boabistro.com.br e www.brieresto.com.br. Informações: (11) 3082-5709 e (11) 3063-4838.
Al dente
Parece simples fazer um risoto, mas não é. O resultado tem que ficar al dente. Úmido, mas sem parecer uma sopa. O arroz cozinha, pega gosto, mas deve, ao ser levado à boca, ser sentido pelo dente.
Para tal, os chefs avisam que o arroz não pode ser cozido além do necessário. Para conseguir a consistência certa é necessário que ele seja mexido seguidamente com uma colher de pau, do meio da panela para as laterais.
No final, acrescenta-se manteiga, para dar liga. Até ele ficar pronto vai depender da habilidade do cozinheiro, que precisará das mãos para mexer, do nariz para sentir o perfume da evaporação do caldo, dos olhos para ir vendo se está chegando no ponto e do paladar para ir provando o sabor. A receita do grande final é do chef Monika Galloni, de São Paulo, em entrevista à J.a.Dias Lopes.
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Risoto de alcachofra, mussarela de búfala, tomate cereja e tomilho
Ingredientes: 4 porções
320g de arroz arbório
½ cebola picada
150ml de vinho branco seco
50ml de azeite
600ml de caldo de legumes*
200g de fundo de alcachofra em conserva de azeite
200gr de mussarela de búfala cerejinha
200gr de tomate cereja
150gr de parmesão ralado
100gr de manteiga gelada
1/4mç de tomilho
Ingredientes: Caldo de legumes:
1 cenoura grande
1 cebola grande
1 talo de salsão
1 alho porro ( parte branca )
2 folhas de louro
50 ml de azeite
2l de água
Preparo: Cortar os legumes em pedaços de +_ 4cm. refogar os legumes com azeite. Acrescentar a água e cozinhar por 30min ( fogo baixo ). coar
Modo de preparo: Refogar a cebola com azeite. Acrescentar o arroz, mexer. Somar o vinho branco e cozinhar ate evaporar +_ 2 minutos. Aos poucos, somar o caldo de legumes e mexer ate cozinhar o arroz. Quando estiver cozido (al dente), acrescentar o parmesão e a manteiga. Retirar do fogo e misturar a alcachofra, tomate cereja e o tomilho. Servir com a mussarela de búfala sobre o arroz. Decorar com folhas de manjericão e cebolinha francesa.
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Risoto Napolitano
Ingredientes:
250 g de arroz arbóreo
100 ml de caldo de legumes
60 g de queijo parmesão
20 g de margarina
40 g de tomate fresco picado
8 folhas de manjericão
Modo de preparo:
Utilize-se de uma frigideira acrescentando o caldo de legumes, leve ao fogo, acrescente o arroz arbóreo (pré-cozido) e mexa bastante para soltar o amido, adicione a lista de ingredientes, e mexa por aproximadamente 90 segundos.
Adicione o parmesão e finalize com a margarina até obter uma mistura cremosa. Sirva em seguida.
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Risoto de Carne Seca com Abóbora
Ingredientes
250 g de arroz arbóreo
100 ml caldo de legumes
60 g de parmesão
40 g de abóbora moranga cozida (em cubos)
30 g de carne seca
20 g margarina
1 pitada de salsinha
Modo de preparo: Utilize-se de uma frigideira acrescentando o caldo de legumes, leve ao fogo, acrescente o arroz arbóreo (pré-cozido) e mexa bastante para soltar o amido, adicione a lista de ingredientes, e mexa por aproximadamente 90 segundos. Adicione o parmesão e finalize com a margarina até obter uma mistura cremosa. Sirva em seguida.
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Risoto de codorna com banana da terra
Ingredientes p/ 6 pessoas:
08 codornas assadas desfíadas
150ml de azeite
04 dentes de alho moído
200g de mini brunoise de cebola
150g de molho de tomate
03 colheres (sopa) de suco de limão
200ml de vinho branco
150g de pinole
400g de manteiga
200g de queijo parmesão ralado
Barbante
Sal
Pimenta verde moida na hora
Páprica doce
Ciboulette
Alecrim
Óleo p/ fritar
12 fatias de banana da terra madura
Modo de preparo: Limpe e tempere as codornas c/ sal pimenta verde, páprica doce, alecrim e regue c/ 50ml de vinho branco, amarre c/ barbante e deixe no tempero por 3 horas. Escalde cebolinha verde p/ amarrar as fatias de banana e reserve. Antes de começar a preparar o risoto, frite as fatias de banana e reserve. Numa panela c/ azeite, doure as codornas e asse em forno 180º por 20 minutos. Deixe esfriar, desfie e reserve. Numa panela, coloque o restante do azeite e doure o alho e a cebola, adicione o arroz, mexa bem e acrescente o restante do vinho branco. Cozinhe até evaporar completamente o álcool. Adicione o molho de tomate, refogue por alguns minutos e vá acrescentando água aos poucos. Na metade do cozimento do arroz, adicione as codornas desfiadas, uma pequena quantidade de sal, a pimenta verde e o suco de limão. Vá acrescentando água e testando a textura do arroz. Quando atingir 80% do cozimento, acrescente a manteiga, a pinole e deixe reduzir a um ponto cremoso. Adicione 120g de queijo parmesão, acerte o tempero e acrescente cebolinha verde.
Montagem: Coloque as fatias de banana frita dentro de um aro sobrepondo as bordas para segurar o risoto. Enxa o aro c/ o risoto até a borda e deixe descansar por 3 minutos. Levante cuidadosamente o aro e amarre c/ a cebolinha escaldada, coloque mais uma pequena porção do risoto, polvilhe c/ um pouco de queijo ralado e decore c/ raminhos de alecrim e ciboulette.
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Risotto de Salmão
Ingredientes:
100g de Salmão em cubos ou lascas já cozidos sem pele (50g para ½ porção)
250g de Arroz Italiano Cozido (150g ½ porção)
5g ou 1 colher de café de Caldo Knorr Delícias do Mar ou Hondashi da Ajinomoto (3g para ½ porção)
20ml de Azeite (10ml para ½ porção)
40g de Tomate fresco picado (20g para ½ porção)
20ml de Molho ao Sugo (10ml para ½ porção)
80ml de caldo brodo (40ml para ½ porção)
60g de Parmesão (30g para ½ porção)
1 pitada de pimenta do reino
1 pitada de Salsinha picada
20g de margarina (10g para ½ porção)
Modo de Preparo: Em uma frigideira coloque o caldo brodo para aquecer. Coloque o arroz italiano, o tomate fresco picado, o Salmão, o azeite, o caldo knorr ou Ajinomoto e o molho ao sugo. Mexa bem, com cuidado para não amassar os grãos de arroz. Coloque o queijo parmesão e mexa bem. Por último, acrescente a margarina, salsinha e a pimenta do reino, misture e sirva.
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Risoto de arroz negro c/ camarão:(4 Porções)
Ingredientes:
600 gr de arroz negro pré cozido
1 und cebola pequena
200 gr de ervilha torta
800 ml de caldo de legumes
150 ml de vinho branco seco
24 und de camarão rosa limpo
60 gr Manteiga
60 gr queijo parmesão
Salsa picada
Cebolinha picada
Modo de Preparo:
Em uma panela refogue a cebola e 6 camarões adicione o arroz pré cozido e o vinho e deixe reduzir.Adicione o caldo aos poucos, mexendo sempre.Qdo o arroz estiver totalmente cozido finalize c/ a ervilha torta pré cozida, o queijo parmesão e a manteiga.Disponha no prato e decre c/ 2 camarões grelhados,salsa e a cebolinha.
