A 9.ª edição do Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, que será realizada de 25 a 27 deste mês, fará uma homenagem ao chef Paulo Martins, seu idealizador, falecido em setembro de 2010. Este ano, dez renomados chefs brasileiros foram convidados para visitar Belém e aprofundar seus conhecimentos sobre a gastronomia regional paraense.
Entre os participantes estão nomes como Danio Braga (Locanda della Mimosa, Petrópolis, RJ), Alex Atala (D.O.M, SP), Mônica Rangel (Gosto com Gosto, Visconde de Mauá, RJ), Dalton Rangel (Yuca Gourmet, Visconde de Mauá, RJ), Juarez Campos (Oriundi Ristorante, Vitória, ES), André Saburó (Quina do Futuro, Recife, PE), César Santos (Oficina do Sabor, Olinda, PE), Ana Luiza Trajano (Restaurante Brasil a Gosto, SP), William Chen (Restarante Babel, Brasília/DF) e Heiko Grabolle (consultor gastronômico).
Um dos pontos altos do evento será o Jantar Popular, em que os chefs convidados criarão receitas harmonizadas com os pratos feitos pelas boieiras - as feirantes que habitualmente servem as "bóias" (refeições) no mercado.
A programação inclui uma exploração ao mercado do Ver-o-Peso e um passeio de barco pela Baia do Guajará (dia 25), para reforçar a troca de conhecimento entre os chefs locais e os visitantes.
No fim do dia, uma mesa redonda reunirá alguns dos participantes em torno de temas como o uso dos ingredientes regionais na cozinha contemporânea, a possível perda da identidade regional tradicional e o incentivo à melhoria da qualidade dos produtos. A entrada é franca.
Na manhã do dia 26, os convidados visitam a Embrapa, para um apanhado técnico científico sobre os produtos locais. À noite, o evento se encerra com o Jantar Popular no mercado de carne do Ver-o-Peso. Pratos tradicionais serão preparados pelas boieiras, em dupla com os chefs, que acrescentarão seus toques pessoais às receitas. A entrada custa R$ 20,00, com direito à degustação de 2 pratos diversos.
* Colaboração: Tereza Quinderé
Histórico
Tucupi, jambu, açaí, farinha de tapioca, cupuaçu, bacuri, pupunha. Se não fosse pelo talento do saudoso chef Paulo Martins, os nomes desses produtos e ingredientes tão comuns à culinária paraense seguiriam desconhecidos da maioria do público brasileiro. Orgulhoso de suas raízes e sabedor do potencial das delícias de sua terra, o chef Paulo fez juz ao título informal de Embaixador da Gastronomia Paraense. Foi um verdadeiro militante na divulgação da sua culinária natal em viagens, festivais, palestras e cursos. O trabalho culminou com a criação, em 2000, do evento "Ver-o-Peso da Cozinha Paraense", um dos mais bem-sucedidos festivais gastronômicos do país.
Ao longo desses anos, o evento recebeu grandes nomes da cozinha brasileira e internacional como Alex Atala, Ana Bueno, Bel Coelho, Bella Mazano, Celso Freire, César Santos, Claude Troisgros, Danio Braga, Emmanuel Bassoleil, Flávia Quaresma, Ignácio Ito, Luciano Boseggia, Mônica Rangel, Sérgio Arno, Tereza Corsão, Vitor Sobral e muitos outros. Com o falecimento de Paulo, em setembro de 2010, a organização passou para sua esposa Tânia Martins.
Justificativa
A gastronomia regional brasileira se reconhece a partir da culinária paraense. A fusão de quatro elementos foi indispensável para o sucesso: a riqueza de ingredientes locais, a sabedoria na sua utilização, a herança dos povos nativos e a singularidade no preparo introduzido pelos colonizadores portugueses.
Em se tratando da Nouvelle Cuisine contemporânea, o Pará destaca-se como um dos mais promissores destinos gastronômicos. A influência de sua culinária disseminou-se com os chefs locais, trazendo reconhecimento da autêntica cozinha brasileira, bem como do resgate de sua auto-estima.
Informações: (91) 3241-1333 ou 3241-1818
Site: www.veropesodacozinhaparaense.com.br
PATO NO TUCUPI
Restaurante Lá em Casa
Porção para 6 pessoas
Ingredientes
2 patos médios
6 litros de tucupi
6 maços de jambu
1 maço de alfavaca
1 maço de chicória
2 cabeças de alho
20 pimentas de cheiro
Sal a gosto
Para o "vinha-d?alho"
5 limões
3 cabeças de alho
Sal a gosto
1/2 litro de vinho branco
1 pimenta de cheiro
Preparo
Lavar os patos em água corrente. Em um recipiente preparar o "vinha-d?alho" com o suco dos limões, 3 cabeças de alho socadas, o vinho branco, a pimenta de cheiro, sal e água a gosto. Temperar os patos no "vinha-d?alho" e deixar descançar de um dia para o outro na geladeira. Assar os patos em forno médio por aproximadamente 90 minutos. Em uma panela, colocar para ferver o tucupi com 3 pimentas de cheiro, 2 cabeças de alho, alfavaca, chicória e sal a gosto. Após os patos esfriarem, cortá-los em 4 pedaços cada. Em uma panela, colocar 2 litros do tucupi já temperado e ferver os patos em pedaços até ficarem bem macios. Desossar e tirar a pele dos patos já macios.
Preparo do jambu
Limpar o jambu, separando as folhas com os talos mais tenros. Lavar em água corrente. Em uma panela com água fervente e sal a gosto, escaldar levemente o jambu. Escorrer e reservar.
O Molho de Pimenta de Cheiro
O restante das pimentas deve ser amassado com sal a gosto e 1 dente de alho socado, completando com um pouco de tucupi quente.
Como servir
Em um prato de sopa, coloque os pedaços de pato e cubra-os com o jambu e o restante do tucupi que não foi usado para amaciar os patos. O pato no tucupi é servido com arroz branco, farinha d?agua de mandioca e molho de pimenta.
FILHOTE NO LEITE DA CASTANHA-DO-PARÁ
Porção para 4 pessoas
Ingredientes
1 kilo de filhote (peixe de rio da Amazônia de carne branca e tenra)
3 limões
½ copo de vinho branco
250 gramas de castanha do Pará fresca
½ litro de leite
200 ml de creme de leite
200 g de arroz branco pronto
Temperos verdes a gosto (salsa, cebolinha, cheiro verde, alfavaca e chicória-do-pará)
Sal a gosto
Água
Preparo do Peixe
Corte o peixe em 4 postas, lave-os com água corrente e 1 limão. Faça um "vinha-d?alho" com o suco de 2 limões, alho picado, sal a gosto, 1/2 copo de água,1/2 copo de vinho e os temperos verdes bem picadinhos; envolva as postas do peixe e deixe descansar por aproximadamente 2 horas. Seque bem as postas e passe na farinha de trigo tirando a excesso. Em uma frigideira anti-aderente ou em uma chapa de ferro bem quente, com um fio de azeite, ponha para grelhar até dourar dos dois lados o peixe, reserve.
Preparo do leite de castanha
Passar num processador de alimentos ou liquidificador o leite com as castanhas frescas formando um leite encorpado. Passar em uma peneira para separar o leite da massa. Ponha o leite para ferver tempere com sal a gosto e adicionar o creme de leite. Reserve.
Preparo do arroz
Colocar o arroz já pronto em uma panela com parte do molho misturar e reservar.
Como servir
Coloque o arroz num lado do prato e disponha o peixe grelhado no centro e cubra com o leite de castanha bem quente deixando bem molho no prato.
FILÉ MARAJOARA
Porção para 4 pessoas
Ingredientes
4 filés mignon de búfalo de aproximadamente 250 g cada
1 dente de alho picado
1 cebola pequena picada
2 colheres de salsa picada
2 colheres de sopa de cebolinha picada
1 xícara de chá de vinho tinto
1/2 xícara de chá de água
1 limão
Pimenta do reino branca, azeite, manteiga e sal a gosto.
4 fatias de queijo do Marajó de 90 g cada
200 g de arroz cozido
300 g de maniçoba
Preparo do filé
Com os ingredientes, preparar um vinha-d?alhos e colocar os filés ppor 2 horas para tomar gosto. Em uma frigideira antiaderente com manteiga e azeite fritar os filés até dourar.
Preparo do arroz de maniçoba
Em uma panela misturar e aquecer o arroz com a maniçoba.
Preparo do queijo de marajó
Em uma frigideira antiaderente com pouca manteiga fritar as fatias do queijo de marajó até dourar
Como servir
Em um prato centrar o filé, colocar por cima a fatia de queijo frito e dispor em duas formas o arroz de maniçoba. Enfeitar o prato com ramos de salsa.
