CURSO ENSINA COMO APRECIAR MELHOR O CAFÉ
Um ritual sagrado para alguns. A finalização ideal de uma refeição para outros. Mas, no mezanino do Santo Grão da rua Oscar Freire, em São Paulo, café é muito mais do que isso. No curso de degustação da rede, a bebida é coisa séria e, mais ainda, objeto de estudo.
O local é disputadíssimo. E últimamente, quem estava no disputado salão sequer imaginava que no mezanino do espaço, Fábio Ruellas, classificador e degustador de cafés da rede, preparava mais uma de suas aulas. Há cerca de quatro anos, Ruellas, 32 anos, divide um pouco de sua experiência como degustador com seus alunos em dois encontros.
No programa do curso, quatro horas de aprendizado são oferecidas. Na prática, não há controle de tempo. O que importa é que os inscritos, que pagam R$ 310,00 pelas aulas, deixem o lugar sabendo apreciar o sabor que os grãos são capazes de proporcionar. "Ninguém sai expert, mas sai sabendo o que é bom e ruim", diz Ruellas, que há 11 anos atua como degustador, classificador e consultor de qualidade de café. Consumidor de 30 cafezinhos por dia, o expert chega, em período de colheita, a fazer 1.560 degustações num único dia. Detalhe: ele diz dormir feito um bebezinho.
Às 19h, quando a aula começou, os quatro alunos da semana já se encontravam em volta da mesa de madeira sobre a qual as degustações acontecem. Para auxiliar o professor, o barista Eder Hilário, 28 anos, e o torrador Anderson Ricardo, 23, estavam a postos. São eles que preparam e servem os cafés e ficam por perto para que nada atrapalhe os ensinamentos de Ruellas. Na aula do dia, falou-se principalmente das diferenças entre as espécies arábica e robusta.
A primeira delas, mais delicada e cara. A segunda resiste melhor a variações climáticas, é mais barata e tem qualidade inferior. Amparados por uma apostila - criada por Ruellas e que traz desde a origem do café até a reunião de termos relacionados à bebida -, os alunos começam a aula sentindo o aroma dos grãos de cada uma das espécies. Enquanto os vidrinhos passavam de mão em mão, o professor explicou: "O café gourmet é sempre o arábica. O tradicional é resultado da mistura das duas espécies".
Durante o preparo do café, ele tirava as eventuais dúvidas que iam surgindo. Uma das que mais perguntava era a advogada Fabiana Araujo, 32 anos. E por um bom motivo. "Em maio, vou abrir uma cafeteria na Granja Viana. Resolvi aprimorar meus conhecimentos", disse. "Mas minha paixão pela bebida vem desde pequena. Meu pai era produtor de café em Minas Gerais", contou, antes de emendar: "O momento do cafezinho é quando trago uma pessoa para mais perto de mim, mesmo que ela não tome café. O cheirinho só me traz lembranças boas".
Por falar em cheirinho, não demorou para que ele tomasse conta do ambiente. Assim como não levou muito tempo para que as degustações começassem. É bom que se diga que os cafés são provados sem açúcar ou adoçante. Entre uma prova e outra, o paladar é "limpo" com água gaseificada, maçã e pão branco. No começo parece difícil, mas a turma prova logo que, com boas explicações e muita prática, é possível analisar o aroma, a doçura, o corpo, a acidez e o retrogosto (o sabor que fica na boca após tomar a bebida). O exercício funciona da seguinte forma: os alunos provam uma xícara do café da espécie robusta e anotam suas impressões sobre ela. Já de paladar limpo, experimentam uma da arábica. Notas dadas, chega a hora da verdade.
O momento de comparar as notas com as de Ruellas. E ninguém faz feio: os alunos, se não acertavam, ao menos se aproximavam muito das notas dadas pelo expert. "Essa turma me impressionou desde o primeiro momento", confessou o professor.
Depois de aprenderem a diferenciar as espécies robusta e arábica, os alunos participaram de um teste cego. A partir daquele momento, eles estavam desafiados a degustar cafés escolhidos aleatoriamente e dar suas notas, sem saber exatamente o que estavam bebendo. Saíram-se bem de novo. Sempre próximo da avaliação de Ruellas, o programador Eduardo Kasa, 27 anos, estava empolgado. Pensava até em complementar seus conhecimentos, no futuro, com um curso de barista. "Eu gosto bastante de café. Quero aprender a apreciar melhor e saber mais detalhes sobre a bebida", disse ele, que não abre mão de beber ao menos quatro cafezinhos por dia.
Mas o curso de degustação não se resume a experimentar xícaras e xícaras de café. Entre uma análise e outra, Fábio Ruellas fala do mercado de degustadores, em crescimento, segundo ele, e dá dicas práticas para quem pensa em se dedicar à profissão. "Bebida alcoólica, cigarro, comida apimentada e cebola, por exemplo, podem prejudicar o paladar". Para quem não pensa em entrar no ramo, ele resume: "O importante é acostumar o paladar ao café bom". E por que o café faz tanto sucesso? "Ele é uma desculpa para reunir os amigos, bater um papo. Uma boa desculpa".
