Na sexta-feira foi dia de bacalhau; ontem, de churrasco. Hoje de assados. Comidas para se agradecer a vida, reunir a família e relembrar com alegria de quem se foi. Pernil, lombo, carneiro, cabrito, leitoa ou mesmo um simples frango assado estarão em muitas mesas neste domingo abençoado. Tudo acompanhado de farofa úmida, legumes passados no azeite ou outras guarnições cujas receitas fazem parte da família.
Em casa não falta farinha de mandioca polvilhada. Aquela bem fininha, branca, comprada em minhas viagens ao Nordeste ou no Empório Barres, ali na rua Antonio Alves.
Derreto a manteiga em fogo brando, adiciono bacon triturado até soltar toda a gordura, incorporo uma cebola inteira picadinha - dizem que para a gente não chorar enquanto a prepara é importante deixar a torneira aberta - mexo vigorosamente e depois lanço a farinha como uma chuva com os dedos.
A próxima etapa é colher salsinha e cebolinha, lavar, picar e adicionar à mistura. Mesmo tendo outros ingredientes na geladeira para incrementá-la, prefiro assim, pobrezinha, tipo uma farofa água para acompanhar as carnes.
Dona Lucinha, culinarista premiada, lá das Minas Gerais, tem uma receitinha de farofa mais rica. Que leva como ingredientes: ½ kg de farinha de mandioca, 6 ovos; 1 colher (sopa) manteiga e 1 cebola e alho. O preparo é fácil também:
Frite os ovos. Quando estiverem duros, reserve. Na mesma panela, junte a manteiga e a cebola picada. Quando começar a murchar, coloque o sal e o alho e, depois, a farinha.
No fogo baixo, cozinhe por 5 minutos. Adicione os ovos picados, mexa, tire do fogo, tempere. Não se preocupe com as calorias de cada porção. São "apenas" 373 em média.
Muito menos do que a farofa de dendê da baiana Vanda Barreto (504 calorias por porção). Que é feita assim:
Ingredientes
½ cebola em rodelas bem finas
1 xícara (chá) de azeite de dendê
3 xícaras (chá) de farinha de mandioca fina
50 g de camarão seco ou salgado
Sal a gosto
Preparo
Esquente o dendê na panela, coloque a cebola e mexa até murchar. Acrescente o camarão e a farinha. Misture bem e acerte o sal.
Serviço
Barra Baiana. Rua Traipu, 156, Perdizes, São Paulo. (11) 3666-0029. Dona Lucinha. Rua Padre Odorico, 38, (31) 3227-0562 - Belo Horizonte (MG)
PERNA DE CABRITO
(Para duas porções)
Ingredientes
800 g de perna de cabrito
Vinho tinto (cerca de 1 litro)
Louro, pimenta, sálvia, sal, alecrim, alho e cebola.
Preparo
Limpe a perna de cabrito, lave e deixe de molho por 24 horas no vinho tinto misturado com todos os temperos. Durante esse tempo, vire sempre o pernil de posição e faça furos com uma faca para que o tempero penetre melhor. No dia seguinte, coloque a carne em uma assadeira, juntamente com o tempero. Leve para assar em fogo moderado durante 40 minutos, regando a todo momento com o molho. Experimente com a ponta de uma faca ou garfo para ver se a carne está macia e realmente cozida. Ela deve ficar com a crosta dourada. Coloque a carne em uma travessa aquecida, coe o molho numa peneira e despeje por cima. Sirva com brócolis ao alho e óleo, batatas coradas e farofa d?água.
Quer farofa, filho?
Dicas para não errar
1. Só adicione a farinha quando os ingredientes estiverem bem refogados
2. Depois de adicionar a farinha, mexa e desligue o fogo para não queimar
3. Não deixe grudar na panela ou frigideira senão ficará amarga
4. Mesmo que prefira uma farofinha úmida não deixe empapar
5. Prefira farinha de mandioca fina, conhecida como farinha polvilhada
6. A Farinha de milho misturada à farinha de mandioca vai bem quando for utilizar mais ingredientes, por exemplo, na farofa de miúdos que acompanhará o frango assado
7. Para acompanhar a feijoada prefira uma farofa que leve apenas manteiga, alho, cebola e farinha de mandioca fininha
Tropeiros e índios
Os índios, os africanos, os bandeirantes e os tropeiros foram os responsáveis pela incorporação da farofa no dia a dia dos cardápios brasileiros. Os primeiros porque descobriram a mandioca; os africanos porque batizaram o preparado utilizando a palavra angolana "falofa"; e os bandeirantes e tropeiros por enriquecê-la com torresmo, carne seca, lingüiça e ovo cozido. Mara Salles, pesquisadora de culinária e chef do restaurante Tordesillas de São paulo (rua Bela Cintra, 465, Consolação, telefone 911) 3107-7444) detalha que "pelo fato de a farinha não ser perecível, era fundamental para os tropeiros em suas viagens". Foi através deles que o acompanhamento mais brasileiro que se conhece acabou ganhando novas versões, adaptando-se a produtos e costumes regionais. Maria Lucia Clementino Nunes, a dona Lucinha da rede de restaurantes de comida mineira famoso em todo Brasil, acrescenta: "A origem foi com os índios e, logo depois, os colonizadores a incorporaram; depois, a influência das escravas cozinheiras, que começaram a temperá-la; por fim, dentro da Casa Grande, quando os senhores a incrementaram com passas, nozes e ameixas".
FAROFA LEVE
Chef Carlos Siffert
Bufê Tambor Cozinha
Ingredientes
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 dente de alho pequeno amassado
1 cebola média bem picada
1 pimenta-dedo-de-moça picada (opcional)
½ pimenta-de-cheiro picada
1 cenoura cortada em cubinhos
1 chuchu cortado em cubinhos
1 abobrinha cortada em cubinhos
2 folhas de couve-manteiga cortadas em tiras finas e curtas (não como para couve refogada)
1 tomate grande maduro sem pele e sem sementes em cubinhos
¾ de xícara de farinha de mandioca torrada
¾ de xícara (chá) de farinha de rosca
½ xícara (chá) de salsinha picada
½ xícara (chá) de cebolinha-verde picada
Preparo
Aqueça o azeite de oliva numa frigideira, junte a manteiga e deixe derreter. Doure o alho e a cebola com uma pitada de sal. Adicione as pimentas e refogue mais um pouco.
Em seguida, acrescente os legumes. Primeiro a cenoura, por cerca de 2 minutos; depois o chuchu, por mais 2 minutos; em seguida, a abobrinha e a couve, por mais 2 minutos. Por último, adicione o tomate. Tempere com sal e adicione as ervas picadas.
MAMINHA RECHEADA
*Receita Palmirinha
Ingredientes
1 maminha de mais ou menos 1 e ½ kg
4 dentes de alho amassados
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de mostarda
Sal e pimenta a gosto
1 copo de vinho branco
Recheio
1 gomo de lingüiça calabresa
100 g de queijo provolone
1 cebola pequena
10 azeitonas
2 colheres (sopa) de margarina
Preparo
Coloque a maminha em um recipiente e tempere com o alho, louro, mostarda, sal, pimenta e o vinho misturados previamente. Deixe no tempero por aproximadamente 2 a 3 horas (para pegar gosto).
A seguir, faça um furo no centro da maminha, no sentido do comprimento, introduza a lingüiça, o provolone (inteiros) a cebola e as azeitonas.
Feche o orifício com auxílio de palitos e linha grossa. Acomode-a e em uma assadeira forrada com papel alumínio.
Besunte a manteiga sobre ela. Embrulhe-a com auxílio do papel alumínio. Leve ao forno preaquecido (180ºC) por 1h30 a 2hs.
A seguir, abra o papel e deixe dourar.
FAROFA DA MAMIS IGNEZ
Ingredientes
Bacon a gosto
Sal
Ovos cozidos
Tomates
Óleo o quanto baste
Cebola e cheiro-verde
Preparo
Coloque o óleo na panela para esquentar. Em seguida, pique bem o bacon, os tomates, a cebola e o cheiro-verde (bem miúdo) e frite.
Depois de tudo bem frito, vá colocando a farinha de mandioca até o ponto que quiser, mais úmida ou seca. Por último, coloca-se dois ou três ovos cozidos e picados bem fino.
FRANGO À MILANESA DE FORNO
Ingredientes
1 frango, com cerca de 1 e ½ kg
1 litro de água
4 dentes de alho, descascados e esmagados
2 cubinhos de caldo de galinha
1 cebola pequena picada
½ xícara (chá) de cheiro-verde, picado
1 pitada de açúcar
Orégano a gosto
1 pacote de sopa de cebola
1 e ½ xícara (chá) de farinha de rosca
2 ovos inteiros
1 pitada de sal
Óleo para untar
Preparo
Corte o frango em pedaços, pelas juntas, e coloque numa panela grande de pressão. Junte a água, o alho, os cubinhos de caldo de galinha, a cebola, o cheiro-verde, o açúcar o orégano.
Tampe e leve ao fogo para cozinhar por 10 minutos. Enquanto isso, coloque numa tigela a sopa de cebola e a farinha de rosca. Misture bem e reserve. Retire a panela do fogo e, com uma escumadeira, transfira os pedaços de carne para uma travessa. Numa vasilha, coloque os ovos e uma pitada de sal. Bata-os muito bem. Passe cada pedaço de frango pelos ovos batidos e, em seguida, pela mistura de farinha de rosca, virando-os várias vezes para que fiquem totalmente enfarinhados. Coloque-os em uma assadeira untada e leve-os para assar (10 minutos de cada lado até dourar). Sirva com farofa de farinha de milho com miúdos.
