Mestre na arte de criar sabores
Denise Bologna Amantini é exemplo de que nunca é tarde demais para recomeçar. Aos 38 anos de idade e trabalhando há 10 como geneticista, ela decidiu que era hora de virar a mesa e batalhar pelo sonho de se tornar uma profissional reconhecida na área gastronômica. Poucos anos depois e muita batalha vencida, como o ano em que viveu na Argentina para fazer pós-graduação, a chef alcançou seus objetivos e, hoje, aos 43 anos de idade, está profissionalmente realizada.
A paixão pela cozinha começou quando Denise ainda era menina e rondava a cozinha da avó materna. "Lembro-me que o cheiro da cozinha dela era muito gostoso, além do carinho que ela colocava em tudo o que fazia. Eu preparava brigadeiro quando os primos estavam juntos na casa da minha avó. Era aquela festa, mas eu cobrava um preço para fazer o brigadeiro, ou seja, na hora das brincadeiras eu tinha que levar vantagem (risos). Coisas de criança", recorda.
Docente da Universidade Sagrado Coração (USC) e de outros centros acadêmicos, Denise também coordena a culinária de grandes eventos e escreve para revistas da Editora Alto Astral. Novos projetos e família também fazem parte da entrevista que você confere abaixo.
JC ? Quando se deu conta de que cozinhar era uma paixão?
Denise Bologna Amantini - Olha, desde bem pequena. Acredito que um pouco foi por influência da minha avó materna, que já não está mais entre nós. Ela adorava fazer bolos, bolinhos, alguma refeição especial para a gente...Lembro-me que o cheiro da cozinha dela era muito gostoso, além do carinho que ela colocava em tudo o que fazia. Acho que foi a partir disso que tudo começou. Engraçado que minha mãe não gostava muito e até hoje não adora cozinhar, porém, ela e meu pai fizeram questão de me incentivar.
JC ? Desde menina já "fazia arte" na cozinha?
Denise- Vivia dizendo a meus pais que queria cozinhar isso e aquilo e eles compravam os ingredientes necessários. Eu podia errar a receita e jogar tudo fora que eles me incentivavam dizendo que na próxima iria dar certo. E eu virei referência entre os primos por saber fazer brigadeiro. Quando todos estávamos juntos na casa da minha avó era aquela festa, mas eu cobrava um preço para fazer o brigadeiro, ou seja, na hora das brincadeiras eu tinha que levar vantagem (risos). Era como um pagamento pelo brigadeiro. Eu criava receitas, mudava os ingredientes, pegava receitas com minha avó, com as vizinhas... Os elogios sempre vinham e eu acredito que tudo o que você faz com vontade, por gosto e ainda recebe elogios, dá certo.
JC ? Ao invés de uma agenda, imagino que você tinha um caderno de receitas.
Denise- E tinha mesmo (risos). Ainda tenho esse caderninho com minha letra infantil e as anotações da minha avó. Tudo amarelado que guardo como relíquias. Já na adolescência, eu acabei virando referência entre meus amigos. Inventava uma pipoca, um chocolate ou uma torta diferente e sempre ia para a cozinha em reuniões. Casei-me muito cedo, aos 19 anos, e entrei para uma família de italianos. Minha sogra, como uma boa mama italiana, não deixava ninguém chegar perto da cozinha.
JC ? Um pesadelo para você!
Denise- É, mas eu resolvi isso. As comidas dela eram maravilhosas e até hoje ela é uma referência na cidade. Ela fazia muitas peixadas beneficentes, almoços... E cozinhava para mais de quinhentas pessoas. Era uma loucura. Porém, para você ter ideia, todos os filhos e netos tinham de almoçar e jantar na casa dela. Se não pudéssemos estar presentes, ela mandava a comida. Mas levei isso numa boa e fui conquistando a confiança dela dizendo que eu precisava e queria aprender a fazer a comida que ela fazia. E isso para ela foi muito bom. Aliás, é muito bom quando alguém diz que quer aprender o que a gente sabe fazer. Mas, enfim, ela me ensinou várias coisas. A partir desse momento, também passei a virar referência na cozinha para a família e amigos. Mas eu trabalhava, e não era com gastronomia.
JC ? E qual era sua profissão?
Denise- Trabalhei por dez anos como geneticista no hospital da USP/Centrinho. Mas sempre que havia alguma comemoração ou festa, as pessoas me ligavam e pediam minha ajuda. Sempre fiz por hobby, nunca cobrei. Até que resolvi sair do Centrinho e fazer algo que realmente me desse prazer: a cozinha. Mas ainda não tinha uma escola de gastronomia perto de Bauru e meus filhos eram adolescentes, por isso não podia sair da cidade para estudar. Foi quando abri uma agência de viagens, onde trabalhei por seis anos. Mas não era o que eu queria. Depois veio o atentado terrorista de 11 de setembro, o turismo decaiu e eu vendi a agência para as funcionárias.
JC ? E qual foi o próximo passo profissional?
Denise- Como meus filhos já estavam mais velhos, eu resolvi fazer um curso de gastronomia no Senac de outras cidades. Porém, nesse mesmo ano, a USC abriu o curso de gastronomia, fui checar e vi que os professores eram os mesmos. Era hora de me profissionalizar em algo que eu gostava e me atirei de cabeça na gastronomia. Nessa época, eu já estava com 38 anos, mas acredito nunca é tarde para realizar nossos sonhos. Por outro lado, não podia fazer algo meia boca, não era apenas um hobby. Comecei o curso e, ainda estudante, prestei um concurso de nível nacional, da revista Gula, e ganhei o prêmio de chef revelação na categoria Estudante do Brasil.
JC ? Foi quando percebeu que estava no caminho certo?
Denise- Na verdade, esse prêmio levantou o início da minha profissão e eu resolvi que precisava investir mais. Fui para São Paulo, trabalhei com grandes chefes de cozinha da cidade, fiz curso de vinho, vários cursos de barismo e tudo o que eu pude na área gastronômica. Corri atrás mesmo para recuperar o tempo. A profissão de chef é muito nova no Brasil, existe apenas há 14 anos. Também parti para a pós-graduação.
JC ? Dar aulas também é uma realização?
Denise- Adoro a docência. É outra paixão. Quando trabalhava como geneticista, eu já dava aulas. Bem, eu precisava dessa pós e, no Brasil, não tem pós-graduação prática em gastronomia.
JC ? Morou fora do País para estudar?
Denise- Fiquei um ano em Buenos Aires. Lá tem um instituto que faz parceria com um grande instituto francês. O curso tem duração de três anos, mas eu não podia morar fora por tanto tempo e deixar marido e filhos aqui. Assim, aumentei a carga horária da pós e consegui terminá-la dentro de um ano. Foi enlouquecedor, porque tinha aulas de manhã, tarde e noite, além de trabalhar aos fins de semana em restaurantes para adquirir experiência em comida argentina, que é uma gastronomia maravilhosa. De lá fui para o Chile fazer alguns cursos. Voltei a Bauru e conseguir trabalhar e mostrar meu conteúdo foi a parte mais difícil, porque, normalmente, o interior vai mais pela praticidade e valor da culinária. No começo foi assim.
JC ? Acredita que isso mudou?
Denise- Com a globalização da gastronomia, sim. Essa área passou por uma grande expansão. Isso pode ser notado pela grande quantidade de programas na TV e revistas voltados à culinária. Outra coisa que eu acho que colaborou com esse movimento de receber amigos em casa e cozinhar foi a lei anti-fumo. As pessoas preferem ficar em casa para papear, fumar e acabam se voltando também para a cozinha. No início também foi difícil mostrar a qualidade do meu trabalho. Hoje isso mudou. Faço grandes eventos, como casamentos e outras festas de grande porte.
JC ? Como conquistou o seu espaço em tão pouco tempo?
Denise- Você consegue tudo com preparo e força de vontade. Se você fizer certo hoje, você vai colher amanhã. Atualmente faço eventos e muitos buffets terceirizam o meu trabalho quando precisam de pratos diferentes. Dou aulas na USC e fui convidada recentemente para lecionar em uma universidade da Bahia, além de ser professora convidada do Senac de Blumenau e dar aulas em Piracicaba. Também escrevo para revistas da Editora Alto Astral há três anos. Sou uma pessoa realizada com minha profissão. Quando jovem, tinha muitas dúvidas.
JC ? Seu hobby também é viajar. Já rodou o mundo?
Denise- Já morei por um tempo na Inglaterra e na França, além da Argentina, e pretendo voltar a Paris em breve. Sempre que posso faço novos cursos. Conheço várias cidades da Europa e muitos lugares do Brasil, também. É claro que o que mais me chama a atenção nos lugares por onde passo é a gastronomia. Estou sempre provando e fazendo anotações para chegar em casa e colocar as mãos na massa.
JC ? Você tem ideia de quantas receitas já criou ou reinventou?
Denise- Nossa, foram muitas, ainda mais escrevendo para a Alto Astral. Acho muito chato copiar receitas.
JC ? Novos projetos?
Denise- Estou prestando consultoria para um restaurante que, em breve, será inaugurado na cidade. Será algo novo e muito gostoso, focado no happy hour e com porções diferentes. Também estou criando coragem para colocar o projeto do meu próprio restaurante em dia, uma dívida que tenho com essa cidade que adoro.
JC ? Como foi conciliar uma vida profissional agitada com a criação de três filhos?
Denise- Eu trabalho desde os 15 anos de idade e devo isso a meu pai que me colocou para trabalhar em suas empresas porque eu era "rebelde". Ele curou minha rebeldia com trabalho. Isso me deu responsabilidade. Depois disso, eu me casei e não poderia ter tido um companheiro melhor. Vamos fazer 25 anos de casados. O Ricardo sempre me incentivou a buscar o que eu queria e me ajudou muito com as crianças para isso. Também tive muita ajuda de nossas famílias e de meus filhos que entenderam o meu trabalho, inclusive todos eles cozinham e tenho muito orgulho também por isso. Sozinha não teria feito nada.
