Salada russa nunca faltou lá em casa. Pela praticidade do preparo que leva, essencialmente, legumes cozidos, incluindo batata em cubos, cenoura e ervilha fresca, frango cozido e um bom tempero à base de maionese preparada no ato, com ovos e o mais puro azeite extravirgem.
O nome - russa - advém do local de sua criação. Surgiu em Moscou por volta de 1860, pelas mãos de Lucien Olivier (1833-1883).
O Lucien da salada era um chef de ascendência belga com formação francesa, dono do premiado restaurante Hermitage.
Embora a denominação russa prevaleça em boa parte do mundo, há variações de nomes em alguns países.
Na terra do criador, a salada é conhecida como Olivier. Na Espanha, como Imperial ou Castelhana e na Alemanha, como Italiana.
Mas o que importa é que em todos os lugares, o preparo é basicamente o mesmo. O que muda é a incorporação de um ou outro ingrediente. Os argentinos adoram misturar aos legumes frango ou atum. Derivando em "maionese de frango" ou "maionese de atum".
Segredo de Lucien
Lucien, terrível - nada a ver com nosso amigo Lucien Luiz, profissional de primeira da Léttera Comunicações - não contava para ninguém o segredo de sua receita para manter o movimento no Hermitage, que funcionava no centro de Moscou. Dizem que ele montava no prato uma coroa com pedacinhos de peito de perdiz e codorna, cubinhos de gelatina elaborada com o caldo da carne dessas aves e camarão ao vapor com maionese à base de azeite provençal.
Decorava com trufa preta, fatias de ovo cozido e legumes em conserva.
A salada russa, remexida como é servida atualmente e sem tantas pompas e circunstâncias, surgiu meio que por acaso.
Depois de um cliente arrogante - para desespero de Olivier - que também não é o Anquier do GNT - ter pedido o prato e para seu desespero, misturado todos os ingredientes.
Lucien Olivier, ofendido, começou a despachar o prato já misturado e sem esperar acabou fazendo o maior sucesso com a freguesia, que incluia até mesmo o czar Nicolau III (1845-1894), que adorava uma boa mesa.
Chef morto, chef posto. A partir da sua morte, outros chefs resolveram apresentar suas receitas, tornando-a mais acessível à população russa. Nos anos 30, um deles criou a salada stolichny, da qual deriva a receita atual. Trocou a perniz pelo frango e acrescentou ervilha e carne de caranguejo. Anos depois, para deixá-la ainda mais baratinha, um cozinheiro trocou o caranguejo pela cenoura, acreditando que depois de alguns tragos os clientes nem notariam a diferença de sabor, por conta da cor.
Primavera!
Como estamos às portas da estação mais linda do ano, fica aqui essa e outras sugestões de receitas que já estão nos cadápios de bons restaurantes da cidade e da Capital.
As saladas não tinham lugar de destaque à mesa do brasileiro. As únicas receitas conhecidas incluíam hortaliças cruas e picadas, temperadas com sal, azeite e vinagre. Foi só com a chegada da família real, em 1808, que as incrementadas saladas francesas passaram a ser imitadas pelas cozinheiras da rica burguesia local.
SALADA DONA DUCCA RESTAURANTE DONNA DUCCA
Tempo de preparo: 3 minutos
Rendimento: 15 pessoas
Ingredientes
3 cabeças de alface crespa
500 ml de azeite
250 g de manteiga derretida
2 cabeças de alface roxa
3 xícaras (chá) de vinagre branco
3 colheres (sopa) de alho triturado
2 cabeças de alface americana
Suco de 3 limões
3 colheres (chá) de orégano
1 maço de escarola
1 maço de rúcula
1 xícara (chá) vinho branco
½ maço de agrião
1 bisnaga de Pão Italiano
3 tomates Caqui
1,5 kg de palmito
1 pacote de mussarela de Búfala Cereja
½ kg de azeitonas pretas sem caroço
½ kg de berinjela assada sem miolo
½ kg de tomate seco
Modo de preparo
Higienização das Folhas: Lavar bem as folhas em água corrente e deixar de molho em Cloril ou em 1 colher de sopa de água sanitária para cada litro de água.
Montagem: Cortar as folhas em "Juliana". Misturar bem e colocar na travessa. Cortar o tomate caqui em rodelas, separar 4 unidades para cada travessa e colocar em cima das folhas, acrescentando Mussarela de Búfala Cereja, Tomate Seco, Azeitonas e Palmito, regando as folhas com molho a base de limão, vinagre e azeite. Ao lado das folhas, acrescentar Torradas de Pão Italiano quente.
? DONNA DUCCA
Endereço: R. Azevedo Soares,1015 ? Tatuapé
Telefone: (11) 2094-6262
Site: www.donnaducca.com.br
INSALATA VERDE CON FORMAGGIO DI CAPRA CROCCANTE
(Salada de Folhas Verdes Com Queijo De Cabra, Gergelim Crocante E Tomate Assado)
Chef Alexandre Romano
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
40 g queijo Boursin
½ xícara de gergelim
2 folhas grandes de alface americana
2 folhas grandes de alface roxa
6 ramos de agrião
6 folhas de rúcula
2 folhas de radicchio
2 folhas de endívias
20 ml de azeite extra virgem
Suco de 1 limão
Sal e pimenta a gosto
1 tomate italiano sem pele e sem semente
1 dente de alho descascado em lâminas
Modo de preparo: Faça bolinhas de 10 g com o queijo, enrole-os no gergelim até ficarem totalmente cobertos. Reserve. Cubra o tomate com as lâminas de alho e 20 ml de azeite, leve ao forno a 80º C por 15 minutos, retire e reserve. Em um prato dispor as folhas em camadas na seguinte seqüência: alface americana, alface roxa, agrião, rúcula, radicchio e endívia formando um leque.
Para fazer o molho bata o azeite junto com o limão ate emulsionar, temperar com sal e pimenta
Finalização: Leve as bolinhas de queijo ao forno alto até dourar, coloque duas bolas sobre cada fatia de tomate e monte sobre a salada, tempere com o molho e sirva.
? AGUZZO
Endereço: Rua Simão Álvares, 325 - Pinheiros
Telefone: (11) 3083-7363
Site: www.aguzzo.com.br
SALADA ASPICUELTA MELOGRANO
Tempo de preparo
Rendimento: 1 porção
Ingredientes da massa
15 g fermento biológico
1 colher (sopa) de açúcar
10 ml de azeite extra virgem
1 colher (sopa) de sal
300 ml de água mineral em temperatura ambiente
700 g de farinha de trigo.
Pesto
30 g de folhas de manjericão fresco
1 a 2 dentes de alho
20 g de pinoli
½ xícara (chá) de azeite
Queijo parmesão ralado a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo da massa: Disponha numa vasilha o fermento junto com o açúcar e misture até derreter. Junte o azeite e o sal. Vá adicionando a farinha e a água, sempre sovando. Após alguns minutos a massa deve começar a soltar das mãos. Sove-a mais um pouco até ficar lisa. Deixe descansar por duas horas, em temperatura ambiente. Faça bolas de 120g e deixe descansar por mais duas horas. Pré-aqueça o forno a 220ºC. Abra discos com a massa. Leve os discos ao forno em cima de um bowl, para que forme uma cestinha. Dentro da cesta, disponha folhas verdes, tomates secos, lascas de mussarella de búfala e regue com o pesto.
Modo de preparo do Pesto: Num pilão, coloque folhas de manjericão fresco, alho, pinoli e 1/2 xícara de azeite (reserve a outra metade). Macere bem com o auxílio de um socador. Adicione a outra metade do azeite e queijo parmesão ralado a gosto e misture até incorporar todos os ingredientes. Acerte o sal. Este molho fica com uma consistência granulada.
? MELOGRANO
Endereço: Rua Aspicuelta, 436 ? Vila Madalena
Telefone: (11) 3031-2921
Site: www.melograno.com.br
