Para quem tem problemas digestivos, o quiabo é tudo de bom. Por ter fácil digestão, promove uma "limpeza" no organismo, retirando impurezas e toxinas.
Somente não deve ser comido aos montes por quem está com diarreia persistente, que merece atenção especial de um profissional da área gástrica.
Além disso, segundo o livro "As Hortaliças na Medicina Doméstica", é rico em vitamina A, importante para a visão, pele e mucosas em geral. Cada 100 gramas de quiabo oferecem: 850 U.I de vitamina A; 130 mcg de vitamina B1 (Tiamina); 75 mcg de vitamina B2 (Riboflavina); 0,70 mg de vitamina B3 (Niacina) ou de vitamina B5 (ácido pantoténico) e 25,80 mg de vitamina C (ácido ascórbico). Frito, cozido ou assado oferece sabor especial aos mais diversos pratos, incluindo a polenta, o frango, a moqueca baiana. Por conta da baba, muitas vezes é desprezado. Coisa fácil de ser resolvida com suco de limão ou gotas de vinagre.
Cada cozinheira de mão cheia mineira ou baiana tem o seu truque. Cortá-lo em fatias e deixá-lo escorrendo numa peneira, esfregá-lo com suco de limão e depois lavá-lo ou imergir os frutos ? depois das pontas cortadas ? numa solução de água com vinagre ? são alguns. Eu gosto de quiabo com ou sem baba. Para tirar o excesso, esfrego suco de limão, misturo bem e deixo-o quieto por uns 15 minutinhos. Depois lavo bem em água corrente, enxugo com um pano de prato bem limpo e parto para a receita. Misturo com carne moída, jogo-o no frango já cozido e temperado, em cima da costelinha dourada e por aí afora.
Uma das receitas que não me saem da memória é a de Dona Lucinha, a dama da culinária mineira. Comi em um de seus restaurantes, em Belo Horizonte, durante um evento da Fiat. Maravilhoso! Sua receita é fácil e rápida e pode ser encontrada no ótimo livro "História da Arte da Cozinha Mineira por Dona Lucinha", que também faz parte da minha biblioteca particular.
Mama África
O quiabo (abelmoschus esculentus) é uma planta da família da malva (Malvaceae). O seu fruto é uma cápsula fibrosa cheia de sementes brancas redondas, muito utilizado em culinária antes da maturação. Chegou ao Brasil com os escravos africanos e logo caiu no gosto popular. Sem ele não existiria o Caruru ? quiabo cozido com camarão seco ? ou o frango com quiabo, ícone da gastronomia mineira.
Uma saladinha de quiabo é também tudo de bom (no restaurante Catarinense, ali na esquina das ruas Gérson França com Cussy Júnior, é feita da maneira certa), assim como os meus peixinhos verdes.
Fáceis de preparar: cozinhe rapidamente os quiabos em água fervente ? sem as pontas -, jogue sal por cima, passe em ovo batido, depois em farinha de trigo e frite. Escorra em papel absorvente e coma com costela refogada desfiada feita em panela de pressão.
Frango com quiabo
*Receita Dona Lucinha
Ingredientes
1 colher (sopa) de óleo de urucum
1 colher (sopa) de alho picado
Quanto baste de sal
1 dose de suco de limão
2 unidades de cebola
300 gramas de quiabo
1 kg de frango inteiro em pedaços médios
1 talo de salsinha picada
1 talo de cebolinha verde picada
1 folha de louro
1 xícara (chá) de banha (substitua por óleo de cozinha se preferir)
Lave o frango, corte nas juntas e afervente levemente com água e limão. Escorra, lave e reserve.
Em uma panela, aqueça a banha, o sal com alho, deixe alourar, junte o frango, deixe fritar levemente, escorra o excesso de gordura, acrescente o urucum, misture bem. Pingue água aos poucos, deixe suar e junte a salsinha e a cebolinha verde, as cebolas inteiras, o louro e tampe para manter um bom caldo. Acerte o tempero e mantenha tampado para cozinhar bem.
À parte, lave e seque os quiabos novos e tenros. Retire as pontas e os pés, pique em rodelas e agregue ao frango. Não mexa. Tampe por alguns minutos. Verifique se os quiabos estão macios. Retire do fogo e sirva com arroz, angu e couve.
Costelinha com quiabo e angu
Ingredientes
1 kg de costelinha de porco cortada
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
2 dentes de alho triturados
1 cebola média bem picada
Óleo quanto baste
Salsinha e cebolinha a gosto
Modo de preparo
Tempere a costelinha 3 horas antes de preparar a receita, usando o sal e a pimenta do reino. Em uma panela, coloque as costelinhas e deixe dourar. Acrescente o alho e a cebola. Se for necessário, coloque mais água para que a costelinha fique bem cozida .Corte o quiabo em pedacinhos de 2 cm e frite no óleo, para tirar a baba. Deixe escorrer em papel toalha. Misture com a costelinha e seu caldo. Sirva a costelinha com angu, após polvilhar a salsinha e a cebolinha sobre o prato.
Quisibu
Ingredientes
1 kg de quiabos
10 espigas de milho
100 g de toucinho fresco
1 cebola picada
1 dente de alho esmagado
2 tomates sem pele e sem sementes
1 maço de cheiro-verde
1 folha de louro
Sal e pimenta-do-reino
Limpe e lave bem os quiabos. Passe limão para tirar a gosma. Debulhe o milho. Corte o toucinho em pedaços pequenos e leve ao fogo para derreter a gordura. Retire os torresmos e reserve.
Refogue na gordura quente a cebola e o alho. Junte o quiabo, o milho e o tomate. Pique o cheiro-verde e o louro e tempere o refogado. Ponha sal e pimenta-do-reino a gosto. Tampe a panela e deixe cozinhar. Junte os torresmos e sirva a seguir.
Caruru
Ingredientes
1 kg de quiabo novo
400 g de camarão seco
400 g de camarão fresco
Sal e pimenta malagueta a gosto
½ cebola grosseiramente picada
Alguns ramos de salsa e coentro
1/2 xícara (chá) de azeite de dendê
1 cebola grande picadinha
2 dentes de alho picadinhos
½ xícara (chá) de amendoim torrado, descascado e moído
½ xícara (chá) de castanha de caju moída
2 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de coentro picadinho
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Lave os quiabos em água corrente e enxugue-os com um pano de prato. Descarte as pontas e corte em rodelinhas com cerca de 0,5 cm de espessura. Reserve.
Descarte as cabeças do camarão seco, coloque-os numa tigela com água e deixe de molho por 10 minutos. Escorra, pique bem fino e reserve.
Lave os camarões frescos. Numa panela, aqueça cerca de 1 litro de água. Junte uma colher (chá) de sal, ramos de salsa e coentro e meia cebola picada grosseiramente.
Quando começar a ferver, junte os camarões frescos e cozinhe em fogo brando por cerca de cinco minutos. Desligue o fogo, retire os camarões, coe a água e reserve.
Quando esfriarem, descasque-os e reserve-os.
Numa panela grande, de preferência de barro, aqueça o azeite de dendê. Junte a cebola e o alho picadinhos e refogue até que fiquem transparentes. Junte o amendoim, a castanha, o camarão seco e o quiabo reservados. Adicione o suco de limão e um pouco da água na qual se cozinhou os camarões frescos.
Mexa com uma colher de pau e vá acrescentando mais água do cozimento dos camarões, sempre que necessário.
Quando os quiabos estiverem quase cozidos, acrescente o camarão fresco reservado, acerte o sal, junte a pimenta malagueta, o coentro e a salsa picadinhos. Misture bem e mantenha no fogo até começar a ferver. Sirva bem quente, com arroz branco.
Frango com quiabo prático
Ingredientes
1kg de frango em pedaços
2 colheres (chá) de sal
1 colher (chá) de colorau
2 colheres (sopa) de óleo
4 dentes de alho picadinhos
1 cebola grande picadinha
1 folha de louro
1 ramo de salsa
½ kg de quiabo lavado, seco e cortado em rodelinhas
Tempere os pedaços de frango com metade do sal e o colorau. Numa panela, aqueça o metade do óleo e junte a metade do frango. Vire os pedaços para que dourem dos dois lados. Retire da panela e reserve. Frite os pedaços restantes.
Retire da panela, junte o óleo restante e refogue o alho e a cebola até ficarem transparentes.
Junte a folha de louro, o ramo de salsa e o frango reservado. Coloque cerca de 2 xícaras de chá de água fervente, tampe a panela e cozinhe em fogo brando por cerca de 30 minutos, até que a carne esteja macia. Vá pingando mais água se necessário.
Acerte os temperos e, se gostar, acrescente pimenta malagueta. Quando o frango estiver quase cozido, junte o quiabo e deixe cozinhar, sem mexer. Na hora de servir, retire a folha de louro e o ramo de salsa, e sirva com angu.
Quiabada
Ingredientes:
1 paio
250 gramas de linguiça fresca
1 kg de quiabo
Óleo para fritar
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola média picadinha
½ pimnetão verde picadinho
½ pimentão vermelho picadinho
Sal a gosto
½ vidro de leite de coco
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 colher (sopa) de salsa picadinha
1 colher (sopa) de cebolinha picadinha
Lave o paio e a linguiça. Em seguida, coloque-os na panela de pressão, cubra com água e tampe.
Mantenha em fogo alto até começar a chiar. Abaixe a chama e cozinhe por 10 minutos. Desligue, espere acabar todo o vapor, abra a panela, retire o paio e a linguiça e espere esfriar para cortar em rodelas não muito finas. Reserve a água do cozimento.
Lave, enxugue e corte o quiabo ao meio, no sentido do comprimento, descartando as pontas. Descarte também as sementes que estiverem grandes. Reserve.
Aqueça de óleo numa panela grande. Quando estiver quente, junte os quiabos reservados e frite até que fiquem soltinhos e acabe toda a baba. Não mexa, apenas sacuda algumas vezes a panela, com bastante cuidado.
Quando o quiabo começar a dourar, retire-o do óleo com uma escumadeira e deixe-o escorrer numa peneira de arame.
Enquanto isso, aqueça o azeite, refogue a cebola e os pimentões. Junte o quiabo, o paio e a linguiça reservados. Acrescente aos poucos, a água do cozimento das carnes e mantenha em fogo baixo, por cerca de 15 minutos, acrescentando água sempre que necessário.
Verifique se a água já está salgada. Se necessário, acrescente mais sal.
Pouco antes de servir, junte o leite de coco, o azeite de dendê e os temperos verdes. Mantenha no fogo até aquecer novamente e sirva com arroz branco e salada.
