Pães de tradição
É na Vila Cardia, mais especificamente na quadra 3 da rua Rio Branco, que funciona uma das padarias mais antigas e tradicionais de Bauru: a padaria São Judas Tadeu. De portas abertas há exatos 60 anos, o estabelecimento teve somente dois proprietários, manteve seu público fiel e encontrou no ramo de restaurantes e lanchonetes uma forma de sobrevivência.
A história da São Judas Tadeu começou com a dona Isaura e com o seo José Rodrigues, que decidiram estabelecer a padaria na Vila Cardia por conta do tradicionalismo do bairro e também pela proximidade com a residência em que moravam.
O casal administrou a empresa até 1975, quando um dos filhos sofreu um acidente e faleceu no local.
“Foi chocante. Ninguém esperava. Por conta disso, dona Isaura até tentou, mas não conseguiu mais trabalhar aqui. Foi nesta época que ela decidiu vender a padaria e me propôs fechar negócio, já que gostaria de manter a empresa nas mãos de conhecidos”, conta Oriovaldo Pereira, 60 anos, sócio-proprietário do local.
Oriovaldo começou a trabalhar na padaria em 1970, quando foi contratado como forneiro. Foi lá que ele conheceu a esposa, que trabalhava no caixa, com quem passou a namorar seis meses depois e logo casou-se. Comprar a padaria foi um grande passo na vida do jovem casal.
“Paguei parcelado, com muito sacrifício, mas graças a Deus deu tudo certo e tiro meu sustento daqui até hoje”, comenta, orgulhoso.
Mas para sobreviver no ramo, Oriovaldo teve de inovar. Aos poucos, foi abandonando as vendas avulsas e passou a investir na produção de pães para lanchonetes e restaurantes.
“Hoje só trabalho com pão de hambúrguer, pão de leite e massa para pizza. Muitos empresários de Bauru e região compram de mim”, explica ele, que chega a produzir uma média de 120 mil pães por mês em períodos comuns e 180 mil pães por mês no fim do ano.
Além dele e da esposa, já falecida, seus três filhos já trabalharam na padaria. “Eles cresceram aqui. Tem um que trabalha comigo até hoje. É ele quem faz toda a produção”, afirma ele, que deseja que a padaria São Judas Tadeu tenha ainda muitos e muitos anos de vida.
“Por mim, vai continuar sendo uma das mais velhas por muito tempo. Não quero fechar nunca!”, pontua.
Dia e noite
Quem nunca ficou com vontade de atacar a geladeira durante a madrugada, mais especificamente de comer um pãozinho quente e um refrigerante trincando de gelado? Ou então quem nunca saiu da balada pouco antes de o sol raiar e, para repor as energias, desejou encontrar a boa e velha padoca de portas abertas, pronta para oferecer um delicioso pão na chapa? Ou ainda quem nunca saiu tarde da noite do trabalho e torceu por encontrar uma padaria que pudesse oferecer um cafezinho fresco e um delicioso salgado para matar a fome?
Provavelmente, todo mundo já passou por pelo menos uma destas situações. E foi justamente por notar este tipo de necessidade que José Isaac, proprietário da Santa Fé Pães e Doces, decidiu nunca fechar as portas de sua padaria.
“Tenho a padaria há 12 anos, mas há dois anos funcionamos 24 horas por dia. Penso que a padaria tem de ser uma extensão da casa do cliente, por isso não deve ter hora. Tem de estar aberta e oferecer coisas gostosas dia e noite”, explica.
Por conta da decisão, José teve de mudar a logística e a estratégia de seu estabelecimento. Além de oferecer produtos tradicionais, como pão, café e doces, ele passou a ter itens de mercearia, refeições e congelados. Além disso, incrementou o sistema de segurança, monitoramento e a frota para entrega de produtos.
“Para funcionar 24 horas é preciso ter maior variedade de produtos e pessoas preparadas. É um grande desafio”, pontua.
Além da unidade na avenida Duque de Caxias, que é a mais antiga e funciona 24 horas por dia, José tem outros dois estabelecimentos, um na Vila Universitária e outra no Jardim Brasil.
Parada obrigatória
Para Carlos Alberto Martins, 59 anos, o dia não tem sentido se ele não faz uma pausa para o café. E essa paradinha no meio do expediente tem de ser, obrigatoriamente, pelo menos, duas vezes ao dia.
“Sempre tomo um cafezinho às 10h e outro às 16h. É uma técnica para dar uma relaxada”, justifica.
O hábito de tomar café em padaria, tipicamente paulistano, tem conquistado muitos adeptos na cidade sanduíche. As justificativas são muitas: vão do conforto e bem-estar que a bebida proporciona à praticidade que o café de padaria traz à vida cada vez mais corrida de quem vive em uma cidade que não para de crescer.
“Desde que me conheço por gente tenho o hábito de tomar café na padaria. Atualmente, meu escritório fica no mesmo prédio da padaria, o que torna a pausa obrigatória”, conta.
Carlos Alberto gosta do café expresso, mas, de vez em quanto, pede um pão com manteiga na chapa ou alguma guloseima para acompanhar. Às vezes, também varia o horário, e inclui o café da manhã na lista de visitas à padaria.
“Penso que é um hábito saudável. Não tenho nenhum vício: não fumo, não bebo... Portanto, não me faz mal algum gastar dinheiro com café. Gosto de ter este prazer”, justifica.
Bem além do francês
Foi-se o tempo em que as padarias ofereciam somente o tradicional pãozinho nas versões leite, francês e doce, sempre acompanhado de café e, para os clientes mais exigentes, saquinho de biscoito de polvilho.
Isso porque, na década de 1990 os supermercados entraram na concorrência, obrigando as padarias a ampliar a variedade de produtos e serviços oferecidos na busca pela sobrevivência.
Um exemplo clássico do caso é a tradicional Padaria e Confeitaria Copacabana. De portas abertas desde 1978, ela passou por diversas modificações, inclusive estruturais e estratégicas.
“Começamos a notar a necessidade de diversificação em 1983, quando, além do tradicional pão, café e leite, nos voltamos para o segmento de festas, com a fabricação de salgados, ampliamos nossa cafeteria, introduzimos os sucos no cardápio e aumentamos a variedade de doces”, aponta Alexandre Gonçalves Módolo, 40 anos, um dos administradores da padaria.
Com o tempo, massas congeladas, pizzas, sanduíches, além de mesas e cadeiras para degustação no local, também ganharam seu espaço no estabelecimento.
Para dar conta da diversidade, Alexandre conta que precisou aumentar o número de funcionários. Atualmente, 23 pessoas trabalham na produção.
“São padeiros, confeiteiros, petisqueiros, doceiros... Cada profissional tem sua especialidade, sendo que dois trabalham durante a madrugada para garantir pão quentinho nas primeiras horas da manhã”, explica.
Aprendiz de padeiro
Engana-se quem pensa que para ganhar o título de padeiro basta saber fazer pão. Mais enganado ainda está quem acredita que é o padeiro o responsável por fabricar todas as delícias disponíveis em uma padaria.
Isso porque, para dar conta da variedade de produtos oferecidos pelas padarias modernas é preciso, além de curso profissionalizante, uma especialização.
Em Bauru, o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai) é o responsável por oferecer cursos profissionalizantes para quem quer trabalhar na área.
“Ao todo, são seis tipos de curso: o de padeiro e o de confeiteiro, que duram 160 horas cada e custam R$ 840; o de salgadeira, que dura 48 horas e custa R$ 316; o de pizzaiolo, que dura 40 horas e custa R$ 288; o de chocolateiro, que tem 36 horas de duração e custa R$ 292; além de alguns cursos específicos, que, geralmente, têm 20 horas de duração”, explica Ana Paula de Jesus Santos, professora do curso.
O número de vagas e a periodicidade de cada curso variam de acordo com o número de interessados. Quem quiser obter mais informações pode procurar a secretaria do Senai na rua Virgílio Malta, 11-22 – Centro ou entrar em contato pelo telefone (14) 3104-3800.
Vida de padeiro
Poucas coisas na vida são tão boas quanto acordar cedo e poder comer um pão quentinho, que acabou de sair do forno. O que pouca gente se lembra é que para que a maioria das pessoas tenham essa mordomia, os padeiros passam, diariamente, por uma prova de fogo: pular da cama de madrugada para, literalmente, colocar a mão na massa.
Edson Alves Lemes, 45 anos, é um destes personagens. Ele começou a trabalhar em padaria quando tinha apenas 13 anos. Passou pelas funções de faxineiro, auxiliar de padeiro, forneiro, cilindreiro até ocupar o cargo de padeiro.
“Durante este tempo todo, meus horários variaram muito. Atualmente, entro 5 horas da manhã e só saio à tarde”, conta ele, que produz cerca de 8 mil pães por dia.
Segundo ele, intuição, paciência e força de vontade são ingredientes indispensáveis na fabricação de um pão.
“Senão a massa desanda. Nestes anos todos aprendi que não dá pra fazer pão de mau humor ou estressado. Não dá nem para ficar irritado com o horário”, constata ele, que diz gostar da profissão, apesar do horário ingrato. “É um pouco puxado, mas a gente acostuma”, pondera, conformado.
Festa na padoca
Desde quando as primeiras padarias se estabeleceram em Bauru, muita coisa mudou. Se antes ofereciam somente pão, café, leite e biscoito, em pouco tempo passaram a vender salgados. Depois, diversificaram os produtos, agregando doces e itens de mercearia. Há pouco tempo, as padarias entraram no segmento de refeições. Mas, o recente diferencial é a realização de eventos dos mais diversos gêneros.
Em Bauru, Martha Aparecida Oliveira Pimentel, proprietária da padaria Pão e Tal, percebeu o filão e utilizou-se dele para tornar-se referência na cidade. Tudo começou há 17 anos, quando ela, ao abrir a padaria, implementou o serviço de coffee break para empresas.
“Notei que as empresas tinham essa necessidade e decidi investir. Deu certo”, comemora. Depois, quando o estabelecimento passou por uma reforma estrutural, Martha priorizou o conforto e a comodidade de quem tem o hábito de tomar café no local.
“Não queria que ficasse com cara de padaria, queria algo diferente. Por isso, decidi colocar muitas mesas e cadeiras. Atualmente, a padaria comporta 32 pessoas sentadas”, conta.
E a chegada das mesas e cadeiras à padaria trouxe outra novidade: o café colonial. Com mais de 40 tipos de produtos diferentes, ele é servido no período da manhã e no fim da tarde e atrai clientes de diversos tipos da cidade.
“A pessoa paga um valor que varia de R$ 11,90 a 13,90 e come à vontade. Oferecemos de frutas a tortas e bolos, perpassando sucos, caldos e ovos mexidos”, explica.
E quando Martha estava contente com a descoberta de um novo mercado, outra novidade: os clientes passaram a procurar o local para a realização de festas de aniversário e confraternizações.
Chantal Neme Pinho, 38 anos, é uma destas pessoas. Ela escolheu a padaria para a realização do chá de bebê de seu segundo filho.
“Fiquei sabendo da opção por amigos e achei ótima, principalmente por conta da tranquilidade. Além de poder oferecer aos meus convidados delícias típicas de padaria, em um ambiente intimista, não tenho que me preocupar com organização. É muito cômodo”, avalia.
