Tapioca com coco, carne-seca com macaxeira, moqueca, cartola, carne de bode, queijo coalho na brasa, arrumadinho, guisado de bode, peixes e frutos do mar em abundância.
A cozinha pernambucana é diversificada, saborosa, com sustância. Para se comer com gosto, esquecendo os quilinhos extras acumulados durante a feliz estada.
Considerado um dos melhores roteiros gastronômicos do Brasil, o Recife tem uma infinidade de casas premiadas, que não ficam devendo em nada aos restaurantes paulistas e cariocas. Entre elas um bem tradicional, o Restaurante Leite, que valoriza as tradições regionais.
Na orla , no Recife Antigo ou nos bairros comerciais e residenciais as opções gastronômicas surpreendem. Passando pelos pratos salgados e pelas sobremesas regadas a açúcar que tanto agradavam o autor de Casa Grande & Senzala e Açúcar, o sociólogo Gilberto Freyre.
Nessa edição reproduzimos algumas das receitas mais apreciadas na "Veneza Brasileira" e um perfil do Restaurante Leite, traçado pela jornalista Angela Lacerda, que acaba de completar 130 anos mantendo a tradição e a excelência de sempre. Um lugar que realmente precisa ser descoberto em sua próxima viagem ao Recife.
A cartola pernambucana
Com 68 itens no cardápio - os pratos principais variam de R$ 45 a R$ 74 -, a cozinha do restaurante Leite destaca a gastronomia regional. O carro-chefe são os peixes e os frutos do mar. A sobremesa de maior sucesso é a famosa cartola pernambucana, patrimônio cultural e imaterial do Estado desde 2009 (Lei 13.751). A cartola é feita com banana-madura, queijo de manteiga, açúcar e canela, uma combinação irresistível.
Dono do Leite, seu Armênio Ferreira Diogo Dias, de 81 anos, gosta de destacar que nenhuma comida é pré-preparada no seu restaurante. Tudo é feito na hora e na sua cozinha - da maionese ao patê de atum fresco. "Se o peixe não estiver piscando ao entrar aqui, não serve", assegura o dono.
O chef Edmilson Araújo Chaves, de 52 anos, o "Bigode", à frente da cozinha há 23, não esconde o orgulho ao mostrar a cozinha. As carnes são tratadas por uma equipe de 33 funcionários especialistas em cortes.
Com sua vida confundida com o restaurante, Dias não sabe se depois da sua morte alguém vai abraçar a causa do Leite com o mesmo afinco e determinação. Sua filha Mônica Dias é uma forte candidata.
130 anos de delícias
O mais antigo restaurante do Brasil, o Leite, no Recife, carrega o peso da história. Fundado em 1882, acaba de completar 130 anos de tradição detalhista. O palito de dentes, por exemplo, é feito à mão em um convento de Portugal. O rótulo da garrafa de água mineral traz reprodução do azulejo português da fachada. As cadeiras de jacarandá são quase centenárias, as bandejas são de prata, os guardanapos, de puro algodão.
Serviço
O Leite funciona de domingo a sexta-feira no almoço, o piano de cauda começa a ser tocado religiosamente às 12h30 para a clientela que ocupa as 36 mesas em um salão livre de cheiro e barulho. Fecha aos sábados.
Peixe à Burle Marx
Filé de peixe grelhado com pirão de frutos do mar
200 gramas de filé de sirigado grelhado
100 gramas de camarão
100 gramas de lagostim
100 gramas de filé de sirigado desfiado
cebola, alho, tomate
azeite
sal
Modo de preparo: Refogue a cebola, o alho e o tomate no azeite. Acrescente o camarão, o lagostim e o peixe desfiado. Em seguida, adicione consomê de peixe (cabeça e espinha do peixe cozidos com tomate, cebola, pimentão, coentro, sal e azeite e depois coado), engrosse com farinha de mandioca e tempere com pimenta do reino branca e sal a gosto.
Receitas: Restaurante Leite e Ana Cláudia Frazão
BOLINHO DE CHARQUE COM MACAXEIRA
Receita do Restaurante Oficina do Sabor
INGREDIENTES:
1 kg de macaxeira descascadas
1 kg de charque cozinhada na panela de pressão
1 kg de farinha de rosca
2 cebolas médias passada no liqüidificador
3 cabeças de alho passadas junto com a cebola
3 xícaras (chá) de óleo
8 ovos inteiros
farinha de rosca e ovos para empanar
Óleo para fritar os bolinhos
PREPARO: Cozinhe a macaxeira com água e sal, escorra, passe em um moedor de carne e reserve. Tire a gordura da carne de charque, passe no moedor e reserve. Em uma panela grande, aqueça a três xícaras de óleo, coloque a cebola e o alho triturado, acrescente a charque e refogue bem. Misture a macaxeira com ovos amassando bem. Acrescente a mistura na panela, mexa bem e vá acrescentando aos poucos a farinha de rosca até formar uma massa homogênea. Deixe ficar morno e faça os bolinhos, passe-os no ovo, depois na farinha de rosca e frite em óleo bem quente
Cartola
INGREDIENTES:
03 bananas prata (pequenas)
1 colher (sobremesa) de manteiga
80g queijo manteiga
1 colher (mesa) de canela em pó
2 colheres (mesa de açúcar granulado
PREPARO:
Amasse as bananas com a palma da mão na casca. Depois de descascadas as bananas, grelhe-as na chapa junto com a manteiga. Junte as bananas no fundo do prato e na mesma hora frite o queijo e coloque por cima das bananas. Misture a canela com a açúcar e cubra espalhando por cima do queijo.
MOELA DE GALINHA
Rendimento: 4 porções
INGREDIENTES:
800 g moela de galinha
2 unidades limão
5 g sal
30 g salsa fresca
1 dente alho
pimenta-do-reino a gosto
180 g tomate maduro
80 g cebola roxa
80 g pimentão vermelho
70 g bacon com pouca gordura
15 g manteiga sem sal
30 g purê de tomate
15 g extrato de tomate
5 unidades pimenta biquinho
30 g cebolinha
Modo de preparo:
Retire a gordura das moelas. Adicione o suco de 1 limão, lave as moelas e em seguida deixe de molho em água gelada e sal. Leve à geladeira por 1 hora. Descarte a água e corte as moelas em quatro partes. Corte finamente a salsa e o alho e em um recipiente acrescente a moela, a pimenta-do-reino e o sal. Marine por 20 minutos. Corte em cubos o tomate, retirando a pele e as sementes, a cebola, o pimentão vermelho e o bacon. Em uma frigideira grande pré-aquecida junte a manteiga sem sal (cuidando para não queimar), a cebola, o tomate, o pimentão e o bacon. Acrescente as moelas e refogue por alguns minutos. Transfira a preparação para uma panela média e, em fogo baixo, junte ao refogado o purê e o extrato de tomate. Com a panela tampada deixe cozinhar até que as moelas estejam macias. Corte a pimenta biquinho e a cebolinha finamente e acrescente à preparação. Tampe a panela, desligue o fogo. Espere alguns minutos e sirva quente, guarnecendo com limão.
Dica: Ao utilizar ervas frescas, como coentro e cebolinha, procure acrescentá-las na finalização da receita para aproveitar melhor o seu sabor, aroma e frescor
BODE GUISADO COM INHAME
Rendimento: 4 porções
INGREDIENTES:
1 kg bode em pedaços
2 unidades limão
15 ml vinagre de maçã
100ml vinho tinto seco
5 g pimenta-do-reino
20 g salsa fresca
¼ maço coentro
1 dente alho
sal a gosto
20 ml óleo de milho
20 ml azeite extravirgem
80 g cebola
100 g tomate
50 g extrato de tomate
500 ml fundo de carne
500 g inhame
Modo de Preparo:
Corte o bode em pedaços. Deixe a carne de molho em água, suco dos limões e vinagre de maçã por meia hora. Em seguida descarte o molho. Marine na geladeira por 12 horas com o vinho tinto, a pimenta-do-reino, a salsa, o coentro finamente cortados e o alho picado com sal. Retire da marinada e reserve. Enxugue levemente os pedaços de carne e em uma panela aqueça em fogo médio/alto o óleo com o azeite. Junte o bode e deixe dourar selando a carne. Em seguida adicione e refogue a cebola cortada em cubos e o tomate sem pele e sem sementes. Acrescente o extrato de tomate e a marinada e cozinhe em fogo brando adicionando o fundo de carne cada vez que reduzir. Deixe a panela tampada, até que a carne esteja bem macia.
Para o inhame:
Retire as cascas e corte em rodelas. Lave em água corrente. Em uma panela, junte água e sal até cobrir o inhame. Cozinhe em fogo alto.
