A “marvada pinga” recebeu nova roupagem e passou a ser “cachaça”. Na versão mais contemporânea, ganhou status e o mundo. Na região de Bauru, são vários os locais onde ela é fabricada, mas é na região de Lençóis Paulista e Jaú onde estão concentrados os alambiques.
Levantamentos recentes revelam que na região de Jaú há cerca de 20 produtores. Mas é em Arealva, mais precisamente no distrito de Jacuba, que se fabrica o aguardente orgânico, a Tiquara. A bebida é artesanal e produzida de forma totalmente orgânica, desde o plantio até a fase final. A cana-de-açúcar não tem adubação química, o controle de pragas é feito por inseticidas biológicos e o controle de ervas daninha por capinação.
“No Brasil, de ponta a ponta, tem gente fabricando cachaça. No Estado de São Paulo, por conta do plantio de cana-de-açúcar, os alambiques se alastram”, explica o professor titular do Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Unesp/Araraquara João Bosco Faria.
Para ele, a globalização foi a responsável para que o produto nacional fosse valorizado. “A cachaça sempre teve um caráter, um espírito de vira-lata. Até porque, para o brasileiro tudo o que é nosso não é válido. Toda vez que falávamos em cachaça, lembrava cachaceiro, pinguço. Com a globalização, aquilo que é nacional acabou sendo valorizado. Hoje, a cachaça é reconhecida como uma bebida tipicamente brasileira. A caipirinha é o carro chefe.”
Para o especialista, a partir da valorização da cachaça a tendência é a melhora da qualidade do produto.
A doutoranda em Ciências de Alimentos da Unesp/Araraquara Michelle Boesso Rota ressalta que a cachaça é um produto cada vez mais consumido por todas as classes sociais. Segundo Rota, há inúmeras pesquisas sendo desenvolvidas com o objetivo de aprimorar tanto a qualidade da matéria-prima, testando novas variedades de cana-de-açúcar, quanto em relação aos cuidados observados durante o processo produtivo. “A cachaça é uma bebida fermento-destilada, obtida através da destilação do caldo de cana fermentado. Os aparelhos de destilação usados na obtenção da bebida são, na maioria, constituídos em cobre, metal maleável, bom condutor de calor, resistente ao desgaste e que com grande influência na formação do sabor e aroma do produto.”
De acordo com a pesquisadora os alambiques de cobre são os mais adequados para exaltar a qualidade sensorial da bebida. “Durante o processo de destilação, os compostos presentes no caldo de cana entram em contato com o cobre do alambique e, na presença de calor, reagem e formam outros compostos que são extremamente importantes na formação do aroma da bebida.”
