Manhã de domingo. Enquanto a água do macarrão ferve na panela, a família se deleita com uma porção de salame, queijo ou mortadela em cubos, com uma pitada de orégano e azeite, tudo regado com uma cerveja gelada. É para abrir o apetite! Irresistível, o saboroso aperitivo esconde riscos. Em excesso, o consumo de alimentos industrializados, em especial embutidos e defumados, é uma ameaça ao organismo.
Doenças cardíacas, hipertensão arterial e problemas renais estão entre os principais fatores de risco evidenciados pelo exagero nestas delícias. E não se trata de alarmismo, atesta a medicina. Alguns efeitos, em pessoas com pré-disposição genética ou que já desenvolveram alguma destas patologias, podem ser quase imediatos, alerta o cardiologista Claudir Turra Júnior.
Tudo o que ingerimos tem reflexo, reforça. “Se houve consumo excessivo de sal no almoço, por parte de um hipertenso, por exemplo, certamente durante a tarde ou à noite, essa pessoa vai passar mal, podendo até parar no Pronto-Socorro”, ilustra. O mesmo vale para portadores de doenças cardíacas ou disfunções renais.
A medida em que se ultrapassa a cota máxima de sódio ingerido – 6 gramas (uma colher de chá) ao dia para pessoas saudáveis, metade para os hipertensos e apenas 2 para cardíacos ou renais, direciona o médico – o sangue exige mais água para processar o sal.
Com mais líquido em sua composição, maior o volume nas veias e artérias e consequente aumento da pressão, há sobrecarga do coração e trabalho extra para os rins, explica Turra.
Isto não significa que jamais se deve consumir alimentos processados. Os embutidos ou defumados podem ser apreciados, inclusive por pessoas que apresentem algum destes problemas, desde que, com cautela e principalmente, moderação.
Uma das formas de minimizar eventuais riscos, sugere o cardiologista, é lavar os alimentos após retirá-los das embalagens. Assim, boa quantidade do sal – utilizado também para conservar os produtos – é escorrida. A compensação também pode ser feita diminuindo ou riscando o sal dos demais alimentos consumidos ao longo do dia.
Mitos x verdades
O sódio, na realidade, não causa as doenças, diferencia o médico. O que ocorre é o efeito deflagrador em pessoas com pré-disposição, observa o cardiologista. “Vale lembrar que o sódio é sim necessário. Os batimentos cardíacos precisam dele, bem como os neurônios. A necessidade é variável de organismo para organismo”, salienta.
Presente em boa parte dos alimentos que consumidos diariamente, o elemento, contudo, apresenta-se em taxas elevadas nos alimentos processados industrialmente, principalmente conservas, defumados e embutidos. “Por isso é importante ler os rótulos dos produtos”, complementa o cardiologista.
Por outro lado, o especialista considera mito o risco supostamente apresentado pelo consumo de produtos light, como refrigerantes e adoçantes. “A quantidade de sódio nestes casos é irrelevante. 200 ml de refrigerante ‘zero’, por exemplo, contém 28 mg de sódio. O máximo diário é de 6 g. Portanto, não vale a desculpa de quem come churrasco mas bebe refrigerante light”, ilustra.
No dia-a-dia, recomenda o cardiologista, outra forma de “garantir” o petisco de vez em quando, é diminuir o sal das refeições. “O primeiro passo é tirar o saleiro da mesa”, aconselha. “Tradicionalmente, a comida brasileira é mais salgada”, considera. “É prudente diminuir (sal) a dosagem nas refeições diárias, substituindo por outros temperos, entre eles o cheiro-verde ou alho”, sugere.
Redução obrigatória
Até 2020, os alimentos processados no País terão o teor de sódio diminuídos. Condimentos, caldos, cereais matinais e margarinas vegetais estão incluídos no Plano de Ações Estatégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis, apresentado ano passado, pelo Ministério da Saúde, junto à Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação.
Com o plano, a estimativa é de que o índice de mortes por acidentes vasculares cerebrais diminuam 15 % e por infarto em 10%. Segundo estudo incluído no acordo, caso a meta seja cumprida, 1,5 milhão de brasileiras não necessitaria mais de medicamentos para hipertensão arterial.
Levantamento do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) dá conta de que o consumo médio do brasileiro está na faixa de 12 g/dia, praticamente o dobro do recomendado. A estimativa é retirar 8,7 toneladas das prateleiras em oito anos. Macarrão instantâneo, pães, biscoitos e maionese já estavam incluídos na meta.
De volta à cozinha
A vida moderna tira cada vez mais os momentos de refeição tranquila, em casa, com comida do fogão, pelo restaurante ou consumo de alimentos industrializados. A rapidez no preparo, muitas vezes restrito a colocar e retirar os pratos do microondas, substitui a preocupação com os efeitos que o “plug and play” gastronômico podem acarretar.
O retorno das refeições com mais qualidade, sabor e saúde, no movimento inverso ao que rege a vida moderna, intitulado “slowfood”, é o antídoto para os males que uma alimentação pobre de nutrientes e rica apenas na velocidade pode causar, defende o professor Paulo Frederico, coordenador do curso de Gastronomia da Universidade Sagrado Coração (USC).
“Há uma busca em se reverter essa tendência, num movimento contrário a correria do dia-a-dia, o “slow food”. “Cozinhar não é difícil, ainda mais quando se encontra o prazer em preparar um prato”, incentiva o coordenador do curso, que promove, entre os dias 27 e 29, deste mês, a edição 2013 da Semana Gastronômica, justamente, com o tema “Cultura, Identidade e Gastronomia”.
Na ocasião, reforça o professor, serão discutidas e, principalmente, apresentadas formas de se realçar o verdadeiro sabor dos alimentos, de acordo com tradições regionalizadas.
Segundo ele, não é apenas nos congelados, embutidos ou demais produtos industrializados, que o excesso de condimentos e conservantes pode trazer riscos á saúde. Nos restaurantes, principalmente onde são servidas refeições refeições rápidas por quilo, é grande a presença de ingredientes processados industrialmente.
Custo e tempo, justifica ele, são mais elevados com a preparação ‘caseira’ nos restaurantes. “Um fundo (base para a preparação de molhos) leva horas para ser preparado. Por questão de tempo, é utilizado o fundo pronto, industrializado”, explica.
Com a correria, é difícil almoçar em casa. Porém, nas oportunidades em que nos reencontramos com a mesa no aconchego do lar, considera o coordenador do curso de Gastronomia, não é tão difícil optar por ingredientes mais saudáveis e saborosos. “Hoje há uma gama de produtos orgânicos nos próprios supermercados. É mais fácil levar para casa ingredientes e alimentos melhores”, acredita.
Compensação
Além da recomendação médica em diminuir sal e gordura das refeições diárias para compensar eventual degustação de uma bela porção de um defumado ou embutido, mudar o cardápio semanal ajuda (e muito) a melhorar a qualidade de vida e a prevenir problemas de saúde, orienta a nutricionista Vânia La Mônica.
Ela recomenda o prato colorido– verduras, legumes, carboidratos e proteínas –, com uma gama de alimentos antioxidantes.
“Legumes frescos equilibrados com verduras ajudam a combater os efeitos (de alimentos carregados de sal e gordura). É importante também moderação nas porções (dos mesmos). No máximo duas vezes ao mês. Beber água regularmente é fundamental”, ensina.
Gordura trans, alta concentração de nitratos e nitritos (que dão a tonalidade avermelhada aos embutidos) são outros elementos escondidos pela cor e sabor das porções de final de semana, acrescenta a nutricionista. “Uma vez ou outra não vai matar. Mas é bom moderação e alimentação regrada durante a semana”, reforça.
Pressa é a inimiga do fogão
Vontade de trocar o congelado ou enlatado por um belo grelhado acompanhado por arroz e feijão caseiro feito na hora nas refeições diárias não falta. Mas e o relógio, deixa? Para a maioria, a comodidade dos industrializados ainda faz a diferença na mesa. “O tempo fala mais alto, aí apelamos para o enlatado mesmo”, comenta a dentista Carla Freitas.
Durante as compras, a arquiteta Cintia Arruda diz que prefere os alimentos naturais. Contudo, o relógio também a faz optar pelos industrializados. Com o pequeno Enzo a bordo do carrinho com biscoitos e chocolates, ela admite que não regula muito as guloseimas para o garoto que, segundo ela, é disciplinado. “Ainda bem que ele não é de exageros”, comemora.
Mesmo em meio a grande oferta de produtos industrializados, “competindo” lado a lado com artigos naturais, há quem ainda mantenha a cozinha a moda antiga, receita de longevidade e disposição. “Eu prefiro cozinhar minha própria comida e uso pouca coisa industrializada, mais café e açúcar mesmo. Meus filhos querem que eu receba a comida pronta em casa. Mas eu prefiro fazer”, receita Gracinda Luiz, de 83 anos.
Carnes processadas
O consumo regular de carnes processadas, entre elas o presunto e salsicha, pode representar uma verdadeira bomba-relógio para o coração.
Um estudo da Universidade de Harvard, nos Estados Unidos, mostra que a probabilidade de problemas cardíacos é 42% mais elevada para quem escolhe o fast food ou embutidos com frequência. O maior fator de risco, ainda de acordo com o estudo, são os ingredientes, mais perigosos até mesmo que a grande quantidade de gordura.
