No México, entre guacamoles, chillis e tortilhas, e no Peru, ao lado do ceviche, é muito comum nas barraquinhas de rua a venda de insetos salgadinhos. Grilos saborosos para acompanhar uma cerveja Coroña bem gelada. Na Argentina, o choripán está por tudo quanto é canto, sanduíche que lembra o hot-dog, mas mais sequinho, por conta da linguiça que recheia o pão.
O choripán costuma vir acompanhado de outro ícone argentino, encontrado facilmente por aqui, o tempero chimichurri. Um tipo de molho composto de orégano, salsinha, cebola, alho, pimenta, páprica e azeite de oliva, usado também pelos hermanos em assados e em carnes.
Na Alemanha o que não falta é chucrute (repolho refogado) com salsichas. É só sair às ruas para encontrar as barraquinhas onde os turistas fazem fila para comprar as würts ao lado de moradores que as comem de pé em mesas altas e coletivas. Lá, würts são würts. Como acarajé na Bahia é acarajé, sem tradução para outras línguas.
Na Inglaterra são boas pedidas, mesmo que você esteja andando a pé, parar para provar os tradicionais fish and chips (peixe com batatas fritas), o kebab, as shepherd?s pies e o tradicional scotch egg. Nada mais do que um bolinho de ovo cozido, espécie de croquete calórico e saboroso.
A receita básica: carne de porco moída, sal, salsinha, pimenta e canela para temperar, ovo cozido, farinha de rosca e muito óleo. O ovo é envolvido com a mistura da carne moída temperada com as ervas. E este bolinho (grande) é em seguida frito à milanesa.
Em Cuba, os mouros y christianos são instituição. Muito bom: arroz branco com feijão preto, prato de origem africana temperado com orégano, louro e cominho.
O mundo à mesa
Se você se interessou pelo assunto mesmo que não tenha ido e nem pretenda ir a qualquer país citado, mas viaja pela imaginação como eu, uma boa é ler o livro do chef Kumalé ? O mundo à mesa ? Preceitos, mitos e tabus da gastronomia, da Saberes Editora. Obra selecionada que explica em detalhes como comem os outros povos, suas regras e hábitos frente à mesa.
Ficará sabendo por que o vinho é proibido para muçulmanos, porque os hindus não comem carne de vaca e o motivo pelo qual os judeus alimentam-se apenas de animais que têm o casco dividido e são ruminantes. O shabat, por exemplo, é o dia da semana mais importante para os judeus. Começa na noite de sexta-feira e termina no sábado ao pôr do sol. Data consagrada ao descanso, orações e relações familiares, durante a qual toda a família reúne-se à mesa. Mas como cozinhar é proibido no dia, todas as refeições do sábado são preparadas antes da tarde de sexta-feira.
Os pratos são feitos com ingredientes, cujo ponto de cozimento se mantém ao longo do tempo. Geralmente traz pratos à base de bolinho de peixe triturado e semespinhas (gefilte fish), caldo de calinha, batatas (kugel) ou feijão que requer um cozimento longo e a fogo brando, como o tcholent, do francês "chaud lent".
Líbano!
O livro explica a importância dos mezzés libaneses. "Esse sim, pode ser considerado um autêntico monumento nacional da arte culinária libanesa. O mezzé representa, desde os tempos dos sultões, um ritual coletivo que nenhum libanês ousaria ignorar". Esta tradição remonta à antiga pompa dos banquetes da corte da Era Otomana, quando era oferecida, aos convidados, uma variedade infinita de "petits plats", graças à grande variedade de formas e cores, seduziam os olhos antes mesmo de alcançar o paladar.
"Na abundância de molhos de consistência cremosa, como o "hummos de grão de bico" ou a berinjela em "babaghannouj", ou delícia de sultão" que com as saladas de grãos temperados (bourghol) e legumes cortados acompanham porções de pão não fermentado (...)".
Como o livro é muito interessante, voltará a ser comentado em outras edições. Por enquanto, um aperitivo. Farte-se.
Harira
Marrocos
A sopa do Ramadã
(o mês sagrado)
Ingredientes
125 g de lentilhas
125 g de carne de cordeiro
½ kg de cebola picada
½ colher de chá de açafrão
½ colher de chá de pimenta-do-reino
1 ½ limão
½ latinha de tomates pelados
1 colher de óleo de oliva
100 g de farinha
1 ramo de salsa
Sal a gosto
Lave bem as lentilhas e ferva-as até que se tornem macias. Molhe-as com o suco de limão. Corte a carne em cubos, coloque-a em uma panela funda e cubra com água. Adicione a pimenta, o açafrão, o sal e a cebola picados. Cubra e cozinhe em fogo médio. Após cerca de uma hora, acrescente as lentilhas com o líquido em que foram cozidas. Enquanto as lentilhas e o caldo de carne cozinham, despeje 1.250 ml de água em uma panela e deixe ferver. Em seguida, adicione os tomates pelados amassados como um purê, o azeite e cozinhe por 15 minutos. No caldo de tomate, despeje o caldo de carne (sem as lentilhas), as cebolas e os pedacinhos de carne. Dissolva a farinha em um pouco de água fria, tomando cuidado para não a deixar embolar, e adicione essa mistura ao caldo, mexendo vigorosamente. Adicione, agora, a carne, a lentilha e a cebola. Se a sopa ficar muito grossa, acrescente um pouco de água e devolva a panela ao fogo baixo, até ferver. Acrescente o suco de limão e a salsa.
Tamales de día de muertos
México
Trouxinhas de milho do dia dos mortos
Ingredientes
12 tamales
500 g de farinha de milho azul ou cacahuazintle
180 g de queijo de vaca macio
120 g de manteiga
100 g de cebola
50 g de pimenta seca anchos sem sementes (opcional)
Caldo de galinha
1 dente de alho
½ colher de chá de sementes de cominho ou anis
1 colher de sopa de fermento em pó
Folhas de sabugo de milho
Sal a gosto
Amoleça a manteiga e bata-a com o fermento e o sal, adicionando gradualmente a farinha de milho e o caldo de galinha. Amasse a mistura com a mão por, pelo menos, 15 minutos, misturando bem todos os ingredientes, de modo a torná-la macia e flexível. Em seguida, prepare uma panela para cozinhar a vapor, pode ser uma cuscuzeira. Enquanto isso, umedeça a pimenta seca com um pouco de água fervente, retire as eventuais sementes e bata-as com a cebola, o alho, o cominho (ou anis) e um pouco de líquido em imersão. Reduza o molho obtido em uma panela com pouca manteiga e pouco sal. Quando o molho engrossar, adicione o queijo ralado e misture-os bem.
Escalde as folhas de milho em um pouco de água, escorra e seque; em seguida, estenda-as sobre uma superfície plana para poder recheá-las com um pouco da mistura de milho e uma colher do molho. Enrole cada folha de milho, como se fosse fazer cigarros, e amarre as extremidades ou, se preferir, dobre as folhas, como se fosse um envelope. Forre o fundo da parte superior da cuscuzeira com folhas de milho e disponha os tamales por cima, tampando a cuscuzeira por cerca de 45 minutos. Sirva-os com pimenta.
Arroz e feijão preto
Moros y Christianos
Cuba
Ingredientes
500 g de feijão preto
500 g de arroz
1 cebola grande
4 dentes de alho
3 colheres de sopa de azeite
1 pimenta vermelha aji
1 folha de louro
Orégano
½ colher de chá de páprica doce
Cominho
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal a gosto
Deixe os feijões de molho durante a noite, trocando, de tempos em tempos, a água. No dia seguinte, coloque-os para cozinhar, até que fiquem macios. Em uma panela de alumínio, despeje três colheres de sopa de azeite de oliva e, quando estiver quente, o arroz, mexendo sempre, até que os grãos fiquem bem cobertos de óleo e bem separados uns dos outros. Adicione o alho, a cebola, o pimentão picado, o cominho, o orégano, o sal e duas xícaras e meia do caldo do cozimento do feijão, depois de tê-lo deixado reduzir no fogo por mais 20 minutos. Se o arroz secar com muita rapidez, umedeça-o com um pouco mais do caldo do cozimento do feijão. No final do cozimento, junte uma ou duas xícaras do feijão cozido, misture bem e tempere com azeite extra virgem quente, no qual você dourou o alho.
