O segredo de um bom purê é a paciência. Há quem faça purê de batata amassando as inglesas (o que já é outro erro) apenas com o garfo. Coisa de apressados que muitas vezes "comem cru". Isso porque para se obter um purê perfeito é preciso amassar as batatas ou outro tubérculo quente.
Para um purê cremoso, que derrete na boca, a ordem é cozinhar a batata, a beterraba, a mandioquinha, a cenoura ou até mesmo a maçã, no ponto certo, escorrer o líquido do cozimento (que já deve conter sal) e passar obrigatoriamente pelo espremedor. Ou pelo processador e, na sequência, por peneira.
Durante esse processo qualquer pelotinha, casquinha ou outra coisa que possa aderir ao creme será descartada. A revista Gula, uma das publicações mais sérias em termos de gastronomia, publicou em sua edição 223 uma matéria interessante sobre o tema, entrevistando o chef Wagner Resende, do Chef Rouge, restaurante do Jardim Paulista, em SP.
Para ele, o grande segredo de um purê perfeito, além da quantidade da manteiga incorporada para dar a elasticidade desejada, é a escolha da batata (Asterix), a temperatura (quente) e a forma em que se adiciona o leite.
"A diferença da casa da mamãe ou da vovó para o do restaurante é a falta de parcimônia no uso da manteiga". O chef também tem outros segredos como o de cozinhar a batata Asterix (que é mais sequinha) não apenas com água. Mas também com um pouco de leite, tomilho e alho (um perfume que o prato parece etéreo".
E nunca, jamais e em tempo algum usar a batata fria. O purê ficará caroçudo. Horrível!
"Na panela, o preparo de Resende parece uma sopa ? isso porque não tem consistência de mingau. No prato, o resultado é um creme sedoso, amarelo-claro, saboroso a ponto de aprecer conter queijo na fórmula. O mais perfeito que um purê pode ser", relata a publicação que pode ser comprada em bancas e por assinatura (www.gula.com.br).
Recheando a carne
Outro chef, desta vez de outra casa, o piauiense Antonio Francisco dos Santos, mais conhecido por Naim, usa purê para rechear carnes, peixes e frangos, dando aquele saborzinho todo especial.
Segundo a jornalista Lucinéia Nunes, da AE, ele tem uma história comum a de muitos chefs que hoje se destacam na gastronomia. Ele começou lavando pratos e, aos poucos, subiu de posto, tendo como mestre o chef francês Laurent Suaudeau. Dedicação, paciência e amor à arte de cozinhar foram fundamentais nos últimos 25 anos. "Gosto de receitas de cozimento lento, como o consommé e a torta de haddock que aprendi com Laurent", diz o chef que está há anos nos bastidores do Cantaloup, restaurante na zona sul da Capital paulista. "Tem dias que acordo inspirado. As receitas surgem, coloco no papel e faço os testes." A receita que Naim desenvolveu para a reportagem é fruto dessa criatividade: escalope de alcatra recheado com um leve purê de beterraba e creme de espinafre (confira a receita ao lado). "Achei melhor excluir a pimenta cambuci para não interferir no sabor dos outros ingredientes", explica Naim.
Purê de cenoura
Ingredientes:
500 gramas de cenoura
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
Sal, cheiro-verde a gosto
Creme de leite fresco ou creme de leite de caixinha
2 copos de leite integral
Raspe as cenouras e cozinhe com sal até ficarem bem macias. Passe pelo processador, depois pela peneira para tirar impurezas e imediatamente leve à uma frigideira para incorporar à manteiga derretida. Adicione o creme de leite fresco, de preferência, e o leite. Misture bem. Verifique o sal e por cima salpique o cheiro verde picado.
Purê de abóbora
Ingredientes:
1 kg de abóbora
2 colheres de sopa de margarina
Sal a gosto
Em uma panela, coloque os cubos de abóbora, preencha com água e leve ao fogo. Cozinhe-os até que fiquem macios.
Passe-os pela peneira e, ainda quentes, misture-os com o Qualy Cremosa.
Tempere-os com o sal e a pimenta. Se necessário, acerte os temperos. Polvilhe a cebolinha picada. Sirva em seguida.
Escalope de alcatra com purê de beterraba e creme de espinafre
Ingredientes:
4 bifes de alcatra de 200 g cada, ½ xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem e sal a gosto
Para o purê de beterraba: 1 kg de beterraba, ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado, 1 xícara (chá) de creme de leite fresco e ½ litro de água.
Para o creme de espinafre: 1 maço de espinafre verde, 100 g de cebola picada, 30 g de alho picado, 800 g de batata, ½ litro de creme de leite fresco e 1 ½ litro de água
Preparo: Descasque as beterrabas e cozinhe na água com um pouco de sal. Quando estiver cozida, acrescente o creme de leite fresco e o parmesão. Mexa bem. Tire do fogo, bata no processador até virar um purê e reserve.
Descasque as batatas e corte em cubinhos. Puxe o alho no azeite até dourar. Coloque a batata e a cebola na panela, acrescente água e deixe cozinhar a batata até ficar bem mole.
Coloque um pouco de água para ferver, passe rapidamente o espinafre na água quente e misture com a batata.
Acrescente creme de leite e bata no liquidificador. Reserve.
Modo de preparo
Tempere os bifes com sal e pimenta a gosto. Dê uma pré-grelhada. Pegue um pouco do purê de beterraba, coloque sobre cada bife e enrole como se fosse um rocambole.
Frite em uma frigideira com azeite de oliva extravirgem. Leve ao forno por 1 minuto.
Tempere o creme de espinafre com sal. Montagem: Corte os bifes ao meio fazendo minimedalhões. Sirva em um prato grande com o creme de espinafre. Rendimento: 4 porções Calorias: 1.590 kcal (por porção)
Dica de harmonização do sommelier Nilton Bezerra (Cantaloup): vinho tinto Merlot, da América do Sul
SERVIÇO: Cantaloup, Rua Manoel Guedes, 474, Itaim Bibi, zona sul de São Paulo, telefone (11) 3078-3445
Le Chef Rouge
Rua Bela Cintra,2.238, Jardim Paulista, São Paulo (11) 3081-7539
Purê de abobrinha
Ingredientes:
600 g de abobrinha italiana (4 unidades médias)
4 dentes de alho triturado
10 folhas de manjericão
1 cebola
1 tablete de caldo de legumes
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de requeijão
Pimenta, azeite e sal a gosto
Modo de Preparo:
1- Corte as abobrinhas em pequenos cubos.
2- Em uma panela coloque um fio de azeite, a cebola, o alho e as abobrinhas. Adicione o manjericão e misture.
3- Após ter refogado a abobrinha, passe tudo para o liquidificador e jogue mais um pouco de azeite e bata bem até ficar homogêneo.
4- Retorne a panela e acrescente a manteiga, misture.
5- Adicione o requeijão e mexa.
6- Sirva
Purê do chef
Ingredientes:
1,2 kg de batata Asterix (aquela com a casca rosada)
2 litros de leite integral
1 galho de tomilho
1 dente de alho
Sal a gosto
Creme de leite fresco a gosto
400 g de manteiga
Descasque as batatas e corte-as ao meio. Cozinhe numa panela com o leite integral, tomilho, alho e sal. Complete com um pouco de água para cobri-las inteiramente e cozinhe durante aproximadamente 1 hora. Escorra e descarte o tomilho. Passe pelo processador ou uma peneira sobre uma panela com a manteiga. Incorpore o creme de leite e o sal.
