Como resistir a um bolinho de arroz, a um tutu de feijão ou mesmo a uma costelinha com arroz? A comida caipira é boa, saborosa, nutritiva e cheirosa. Tanto que alguns restaurantes estrelados não a desprezam. Pelo contrário, passaram a cultuar essas receitinhas da mamãe e da vovó incrementando-as ainda mais com toques de chef.
O 4 Sí Brasserie, implantado ao lado do Restaurante Manu, na Alameda D. Pedro II, coração gastronômico da capital paranaense, tem capacidade para receber até 90 pessoas. Da cozinha, saem releituras de preparos clássicos da gastronomia caipira brasileira, mesclados com técnicas culinárias contemporâneas.
Entre os destaques do cardápio está o Steak Tartar com ovo de codorna acompanhado por fritas da casa; o palmito pupunha assado com salada de rúcula, couve, repolho e laranja Bahia acompanhado de cebola crocante; a brandade de bacalhau com caldinho de feijão rajado e salada de couve; o hambúrguer de Angus com queijo da Serra da Canastra e ketchup de goiabada; o camarão salteado acompanhado por mandioca manteiga, arroz com amendoim e farinha biju de chuchu; o copa lombo de porco com salsa do assado acompanhado de inhoque caseiro, cogumelos frescos e castanha do Pará; o prato feito da Manu; e a costela de kobe assada acompanhada por salada de cebola, maionese de batata.
Serviço
O 4 Sí Brasserie está localizado na Alameda Dom Pedro II (nº 333) e funciona de terça-feira à sexta-feira, das 11h30 às 14h30 e das 18h30 às 0h; e nos sábados e domingos, das 11h30 às 0h. Mais informações no site www.4sibrasserie.com.br ou pelo telefone (41) 3044-4395
Bife ancho com arroz birô birô e maionese
*Receita: 4 Sí Brasserie
Para a receita:
Arroz birô birô da Manu
200 g de arroz branco
2 dentes de alho picado
1 unidade cebola brunoise
3 ovos mexidos
100 g de bacon
80 g de ervilha fresca
60 g de cenoura picada
60 g de abobrinha brasileira
Cheiro verde
40 g de uva passa preta
Batata palha caseira bem fina
Água e sal
Lave o arroz e escorra. Em uma panela coloque óleo e doure a cebola, alho e o bacon. Adicione o arroz lavado, deixe refogar, depois coloque a cenoura, ervilha, abobrinha, uva passas e cozinhe. No final acerte o sal, coloque a cebolinha picada e finalize no prato com a batata palha por cima.
Para a farofa
1 unidade cebola picada
Manteiga
50 g chuchu em cubos
70 g de cenoura ralada
70 g de feijão carioca ao dente
150 g de farinha de milho flocada
Doure a cebola na manteiga, adicione o chuchu, feijão e cenoura, finalize com a farinha e acerte o sal. Para ficar mais bacana pode-se adicionar cambuci cortada.
Para carne
Porcione a carne com 250 g e coloque grelha por 3 minutos de cada lado.
Para maionese
2 ovos cozidos
1 limão (suco)
Óleo de soja
Sal
2 dentes de alho
No liquidificador coloque os ovos, alho, suco de limão e vá batendo lentamente com o óleo em fio até montar a maionese.
Para as batatas
Coloque 8 mini batatas a 160 graus no forno por 40 minutos e reserve.
Para montar
Coloque o arroz e a batata palha e as mini batatas recheadas com maionese de alho. Coloque a carne de ancho e finalize com agrião comum temperado com vinagre, sal e azeite.
Ragú de rabada com polenta
Ingredientes
4 colheres (sopa) de óleo
1 cebola média ralada
1 peça de rabo bovino (1,5 kg)
3 colheres (chá) de sal
1 folha de louro
1,5 l de água
4 tomates médios e maduros, sem pele e sem sementes (720 g)
2 dentes de alho amassados
3 colheres (sopa) de salsa picada
2 xícaras (chá) de fubá
Modo de Preparo
Em uma panela de pressão, coloque 2 colheres (sopa) de óleo, a cebola, a carne, 2 colheres (chá) de sal e o louro, e refogue em fogo alto por 15 minutos, ou até começar a dourar. Junte 500 ml de água e deixe cozinhar, em fogo médio, por 40 minutos após o início da fervura. Espere ceder a pressão, coe o caldo, reservando-o numa outra panela e desfie a carne com um garfo. Ainda na panela de pressão, coloque o óleo restante, o tomate, o alho, a salsa e a carne desfiada, e refogue por aproximadamente 5 minutos, ou até o tomate começar a desmanchar. Reserve aquecido. Leve o caldo da carne mais o restante da água ao fogo médio, adicione o sal restante e o fubá, de uma só vez, e mexa por 10 minutos, ou até estar cozido. Sirva a polenta com o ragú de rabada.
Dicas
1. Para o cozimento do fubá é importante que tenha pelo menos 1,5 l de líquido; caso o caldo da carne mais a água da receita não seja suficiente, complete com mais água.
2. O rabo é adequado para preparos de receitas com o cozimento lento, como ensopados ou carnes de panela. Quando preparado com o osso, o molho se torna ainda mais saboroso e encorpado.
Polvo com batatas assadas levemente picantes (8 porções)
1 unidade de polvo de aprox. 1,5kg
500g de mini batata
Paprika picante
Sal
Azeite de oliva
2 dentes de alho
7g tomilho
Espetos
Modo de preparo
Lave bem o polvo e cozinhe-o a 77°C por 3h. Resfrie-o, retire o excesso de líquido e leve para confitar com o alho e o tomilho por 1h a 60°C. Retire do confit e separe os tentáculos.
Enquanto isso, tempere as batatas com azeite, sal e paprika, coloque ?as numa forma, cubra com alumínio e asse por volta de 1h a 160°C, ou até ficarem macias. Retire o alumínio e deixe dourar a 200°C por mais alguns minutos.
Antes de servir, toste os tentáculos levemente numa frigideira e fatie-os na espessura de 2 cm. Coloque-os nos espetos, intercalados com as batatas e sirva em seguida, ainda quente.
Banana grelhada
4 unidades de banana da terra
60g de manteiga
Corte as bananas em viés, grelhe-as na manteiga e sirva como acompanhamento.
Barbecue caseiro
1 col (sopa) de óleo
2 col (sopa) de cebola picada
½ xícara (chá) de açúcar mascavo
½ xícara de vinagre branco
2 col (sopa) de molho inglês
2 xícaras (chá) catchup
1 folha de louro
1 col (sopa) de chilli em pó
½ xícara (chá) água
Sal e pimenta do reino a gosto
Em uma panela, refogue a cebola no óleo, acrescente o açúcar mascavo e o vinagre. Mantenha em fogo baixo até dissolver o açúcar e evaporar o vinagre. Acrescente o molho inglês, o catchup, o louro, o chilli em pó e a água e cozinhe por 10 minutos ou até o molho engrossar. Tempere com sal e pimenta do reino. Coe e reserve. Sirva como acompanhamento de carnes.
Bolinho de arroz com queijo de salitre e geleia de pimenta
Rendimento: 40 bolinhos
350 g de mini arroz cozido
100 g de queijo da Serra do Salitre em cubinhos
3 ovos
50 ml de leite
100 g de trigo, aproximadamente.
Sal, pimenta, salsinha picada, ceboulette picada para temperar.
Bata os ovos e misture todos os ingredientes. Deixe a mistura bem temperada. Se precisar, utilize mais trigo para dar o ponto.
Frite em óleo quente (170°C), a colheradas, até ficar dourado e crocante por fora. Sirva em seguida.
Geleia de pimenta
500 g de pimenta dedo de moça
1,5 kg de maçã fuji
200 g de açúcar
180 g de vinagre de maçã
Retire as sementes da pimenta. Escalde-as por 4 vezes em água fervendo, sempre trocando a água. Resfrie em água com gelo. Corte-as em brunoise ou moagem grosseira. Reserve. Corte a maçã em cubos grandes e cozinhe em água quente. Quando ela estiver cozida, escorra e bata no processador até virar um purê. Ainda no processador, acrescente as pimentas e bata mais um pouco. Leve a mistura para uma panela, com o açúcar e o vinagre. Deixe cozinhar por 30 min em fogo baixo ou evaporar o vinagre. Resfrie e conserve em geladeira por até 1 semana.
Sirva acompanhando o bolinho de arroz.
São Paulo meu amor
Sábado passado, 25 de janeiro, a cidade de São Paulo comemorou 460 anos e, para festejar a data, o Comitê Umami - organização responsável por divulgar o quinto gosto básico do paladar humano no Brasil - elaborou uma receita especial: o Virado à Paulista.
A receita possui entre seus ingredientes o bacon e a bisteca de porco, que, por serem proteicos, possuem o gosto Umami de forma acentuada, assim como a couve refogada e o ovo frito, que também podem acompanhar o prato.
Comida caipira e os bandeirantes
O "Virado à Paulista" é um prato típico da comida caipira do Estado de São Paulo, preparado com feijão cozido e farinha de mandioca. A combinação surgiu na época dos Bandeirantes, que consumiam muita farinha de mandioca e plantavam, entre outros alimentos, o feijão. Dizem que durante as trilhas os alimentos acabaram se misturando e dando origem ao "Virado". Hoje é tradicionalmente servido às segundas-feiras e, geralmente, acompanhado de linguiça, ovos fritos, couve, torresmo e costela de porco.
Essa e outras receitas podem ser encontradas em portalumami.com.br.
Virado à paulista
Ingredientes
Virado de feijão
- meia xícara (chá) de bacon picado
- 1 dente de alho picado
- meia cebola picada
- 1 xícara (chá) de farinha de mandioca
- 4 xícaras (chá) de feijão cozido (2 xícaras de grãos e 2 xícaras de caldo)
- meia colher (chá) de sal
- 1 colher (sopa) de salsa picada
Bisteca
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1 colher (sopa) de suco de limão
- 1 colher (chá) de sal
- 1 colher (chá) de raspas de casca de limão
- 500 g de bisteca suína
Modo de Preparo
Prepare o virado
- Frite o bacon em sua própria gordura, junte o alho e a cebola, e refogue até dourarem.
- Acrescente a farinha de mandioca e mexa até tostar ligeiramente.
- Adicione os grãos e o caldo de feijão, o sal, e misture delicadamente.
- Junte a salsa, retire do fogo e reserve.
Prepare a bisteca
- Em uma tigela pequena, misture 1 colher (sopa) de azeite, o suco de limão, o sal e metade das raspas de limão, regue as bistecas e deixe tomar gosto por 30 minutos, na geladeira.
- Em uma frigideira grande, coloque o azeite restante e leve ao fogo alto para aquecer. Junte as bistecas, aos poucos, e frite por 2 minutos de cada lado, ou até dourarem.
- Retire do fogo, salpique as raspas de limão restantes e sirva em seguida, acompanhada do virado e couve refogada.
Rendimento: 4 porções.
Tempo de preparo: 30 minutos (+ 30 minutos de geladeira).
COMITÊ UMAMI
O Comitê Umami Brasil é um grupo criado para discutir e divulgar temas relacionados ao quinto gosto básico do paladar humano e ligado ao Umami Information Center (UIC), organização sem fins lucrativos dedicada a pesquisas sobre o tema.
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