Você conhece as condições da cozinha, do armazenamento dos alimentos, já checou o sistema de ventilação, exaustão e estoque do restaurante que costuma frequentar? Já verificou no estabelecimento que costuma almoçar se os funcionários da cozinha têm certificação em curso de boas práticas de manipulação de alimentos? Já visitou a cozinha do lugar onde costuma almoçar para verificar como é feita a guarda dos alimentos, como estão as instalações para lixo, descarte, e quais as ferramentas para o preparo e manipulação durante o processo?
Se você senta para se alimentar rotineiramente sem se preocupar com as questões acima, está expondo, todos os dias, sua saúde a riscos. O poder público municipal não consegue dar conta da demanda de estabelecimentos existentes para minimizar a passividade dos consumidores que comem fora. De outro lado, a administração pública reconhece que o abre e fecha é constante no segmento, sem contar o contingente significativo de clandestinos, o que dificulta a abrangência e periodicidade no controle sanitário.
Com apenas 10 agentes de saneamento em seu quadro, a Vigilância Sanitária de Bauru conta com cerca de 2.000 estabelecimentos cadastrados. O dado, entretanto, não representa a totalidade das unidades existentes. Além do abre e fecha constante, os clandestinos estão fora da lista. “A rotatividade no setor, com empresas abrindo e fechando com frequência, é uma realidade. Este cadastro representa o número de estabelecimentos que conseguimos identificar. Mas o abre e fecha renova os endereços o tempo todo. E sem contar os que entram no ramo de forma individual, sem qualquer preocupação com regularização. Apesar disso, acreditamos que a Vigilância Sanitária faz um bom trabalho de monitoramento da segurança alimentar, tanto que não temos tido notícias de surtos ultimamente”, aborda Heloísa Lombardi, diretora do segmento na Secretaria Municipal de Saúde.
Já Terezinha César, diretora da Vigilância Sanitária, reconhece que o quadro de servidores para exercer a inspeção é reduzido, embora considere satisfatório o resultado do sistema de abordagem por orientação implementado recentemente, em detrimento à aplicação objetiva da multa. “Realmente o quadro é reduzido, mas em alimentos a rotina se acomoda como orientações seguidas e focamos na orientação, o que gera a melhora nos serviços com o olhar na conscientização do estabelecimento”, aborda.
Sem minimizar a responsabilidade do setor público pela garantia dos parâmetros de segurança alimentar, a diretora, porém, adverte para a mudança de postura do cidadão, o consumidor.
“Se for olhar o número de estabelecimentos crescente, a rotatividade enorme no segmento e a demanda, nunca vamos ter quadro suficiente para o universo do setor. Mas o cidadão tem de mudar seu comportamento. Ele é o que está presente, o que consome nas ruas. É uma questão de consciência e de mudança de cultura. O cidadão precisa aprender a ter educação sanitária. Se ele entra em um restaurante para comer e não observa a limpeza, higiene, o sistema de troca de alimentos, a climatização, o aspecto da comida, ele se omite consigo próprio”, enfatiza.
Outra dificuldade para a fiscalização é que o segmento de alimentos está classificado como baixo risco por isso a abertura de estabelecimentos é facilitada pelo Sistema Integrado de Licença (SIL).
Manuais identificam regras de manuseio e preparo de alimentos
Do transporte ao armazenamento e manipulação, a arte da culinária exige do profissional do setor cuidados permanentes com higiene. As boas práticas na cozinha, entretanto, não atingem todos os estabelecimentos.
Em Bauru, a escola do Senai oferece curso específico de manipulação de alimentos. No ano passado, 335 trabalhadores que atuam em restaurantes e lanchonetes realizaram o curso. Neste ano, até abril, 200 já foram formados.
As instrutoras do Senai Camila Bastos e Ana Paula de Jesus Santos “pilotam” as orientações fundamentais à segurança alimentar nos estabelecimentos. O curso dá a dimensão sobre contaminantes e uma lista de procedimentos que fazem a diferença para o consumidor.
“Ao invés de realizar a troca de luvas toda vez que se for manipular um produto novo na cozinha ou trocar de etapa no processo de preparo do alimento, por exemplo, é melhor lavar as mãos tantas vezes quantas necessária para a boa higiene. A luva protege o trabalhador, mas não o produto”, exemplifica Camila entre os inúmeros mitos do meio. No cotidiano das cozinhas, o curso “ataca” todas as etapas do processo. Afinal, os veículos de contaminação são diversificados. “O transporte de elementos estranhos e indesejáveis ao alimento, causando alterações em sua natureza e composição, pode envolver a água, animais domésticos, pragas, o manipulador, o solo, o lixo, os ingredientes e até as embalagens. Cada elemento é importante de ser observado”, traz a cartilha Senai.
As partículas de poeira e microorganismos existentes no ar contaminam. A água, elemento de higiene, também pode contaminar com microorganismos patogênicos durante a própria lavagem. “A intoxicação alimentar não acontece por acaso”, afirma Camila.
Consultoria em gestão de pessoas
As psicólogas Tatiana Cardoso Camargo, Letícia Mansano Barros e Flávia Trindade Conser estão desenvolvendo trabalho de gestão de pessoas com um grupo de funcionários de restaurante da cidade.
A tarefa inclui identificar como driblar a rotatividade e as diferenças culturais, de postura, entre as “amigas de panela e fogão”, no ambiente dos restaurantes. “Uma funcionária tem uma técnica para lavar a verdura e a colega tem outra. No ambiente de trabalho, os temperamentos diferentes e as diferenças culturais e de costumes se tornam obstáculos ao produto final, o bom preparo do alimento. Eliminar conflitos é o desafio coletivo que interfere também em segurança alimentar no ponto final do trabalho”, salientam.
Pertencentes à Relações Consultoria, as psicólogas tiveram, também, de identificar como características como a teimosia e a postura autoritária podem, ou não, atrapalhar o processo. “Tivemos uma rotina de sete semanas com o grupo, realizamos observação, gravamos vídeos de manifestações das funcionárias sobre situações do dia a dia e depois fizemos dinâmicas de grupo para colocar os problemas pontuar posturas e corrigir comportamentos”, mencionam.
No caso do trabalho direcionado, fez toda a diferença a postura do empreendedor. “O proprietário do Restaurante Amabile, da Getúlio Vargas, se preocupou com o material humano e isso é um ótimo indicador de iniciativa de visão contextualizada, de enxergar que a melhora na convivência do grupo de colaboradoras tem relação direta com o sucesso de seu negócio. Os empresários precisam se conscientizar que, também no ramo de alimentos, o componente humano pode fazer toda a diferença”, completam.
Manipulação é vilã da segurança alimentar
Se você é consumidor ou dono de um estabelecimento do ramo de alimentação é bom saber que, na hora “H” da inspeção, o que conta mais é a adoção de boas práticas na manipulação dos produtos. É evidente que se houver mofo no local de armazenamento de produtos perecíveis e o descarte não for dentro das regras, o agente de saneamento não vai “deixar passar”. Mas, ao contrário do que o leigo possa imaginar, a maior incidência de casos de contaminação no setor é a falta de cuidados ou procedimentos irregulares com a manipulação.
Não precisa ser conhecedor de bactérias e fungos para ter noção do que é errado nessa área.
“A área física do local não precisa ser perfeita. A aparência bonita ajuda, claro, mas o que minimiza mesmo contaminação é treinar o pessoal que lida com os alimentos porque os maiores problemas estão na hora da manipulação dos produtos, perecíveis ou não”, situa Terezinha César da Vigilância Sanitária.
Heloísa Lombardi confirma que o maior desafio de controle é conquistar a conscientização do profissional que põe a mão na massa nas cozinhas. Na produção em série durante a hora de pico no almoço, por exemplo, auxiliares de cozinha podem ser “convidadas” a utilizar a mesma tábua que cortou o frango cru para o corte dos legumes. E isso é um erro. “Falta de higiene pela correria e má organização é o que mais se vê nas inspeções de novos negócios que não planejaram para abrir. Armazenamento não é o principal problema”, reforça Terezinha.
Ate pouco tempo, a norma apontava que uma cozinheira tinha, obrigatoriamente, de fazer o curso básico de manipulação de alimentos, implementando as regras para as colegas de cozinha. “Atualmente, a recomendação é de que todas as profissionais realizem o curso”, orienta Eloísa.
Dados de inspeção
O universo de 2.000 estabelecimentos sob a responsabilidade da Vigilância Sanitária inclui todas as etapas da relação com alimentos e em mais de um segmento. Os serviços de saúde e de interesse (que incluem desde hospitais a manicures) tiveram 271 inspeções nos primeiros 4 meses deste ano, com 8 aplicações de auto de infração. No caso dos locais ligados a produtos (medicamentos, cosméticos e produtos de saúde), foram 214 inspeções e 15 multas aplicadas. Para o setor de alimentos, inserido desde os que atuam com transporte bem como os restaurantes, forma 458 inspeções e 114 autos de infração.
