Uma incursão pelo universo da bebida brasileira mais famosa no mundo, a cachaça, é o que propõe o evento de degustação que o Alameda Quality Center promove nesta quinta-feira (25), a partir das 20h, no Beef Street, sob orientação do sommelier Leandro Batista.
Especialista e referência no destilado nacional, Batista apresentará as características, informações e curiosidades sobre as cachaças que serão degustadas, preparará coquetéis e promoverá harmonização entre a bebida e petiscos, destacando a arte e o prazer de apreciar uma cachaça de qualidade. O evento tem parceria com o Engenho São Luiz e, além das cachaças, também serão servidos linguiça parrillera, bolinho de bacalhau e pastel de palmito.
Formado mestre alambiqueiro pelo Centro de Tecnologia da Cachaça (CTC) e Curso de Análise Sensorial na USP/São Carlos e bartender pelo Senac, Batista está no ramo há oito anos, tendo passado por casas conhecidas, como Mocotó Restaurante e Cachaçaria. Hoje, ele é responsável pela seleção das cachaças que compõem a carta de mais de 350 rótulos do restaurante Barnabé.
“Faço com a cachaça o mesmo que um profissional faz em relação ao vinho, que é falar sobre o rótulo, a história daquele produtor, que tipo de cana ele usou, em qual a madeira ele envelheceu, de onde vem, quanto tempo fica na madeira, a graduação alcoólica, tentar harmonizar, montar uma carta de cachaça”, define.
De acordo com o profissional, a missão é oferecer uma experiência e não simplesmente indicar a bebida. “Não só o cliente chegar, pedir uma cachaça, escolher por um nome bacana e servir. Toda cachaça tem uma história, é passar este conceito”, aponta. O sommelier afirma que a bebida tem variações únicas dentro do universo de destilados, com envelhecimento em mais de duas dezenas de madeiras diferentes, como amburana, bálsamo, jequitibá, amendoim, freijó, carvalho, entre outras.
E que os distintos aromas e sabores provenientes do envelhecimento em cada uma delas acabam agradando ao paladar. “É difícil você falar ‘eu não gosto de cachaça’. De repente, você pode gostar da branca ou envelhecida em umburana, bálsamo, carvalho”, sugere.
O especialista destaca que a autêntica cachaça tem padrões rigidamente definidos, como graduação alcoólica obrigatória entre 38% e 48%. O preço da bebida depende de fatores como a madeira dos barris onde é envelhecida e o tempo de descanso. “Geralmente a envelhecida em carvalho tem valor maior. O carvalho não é uma madeira brasileira e os barris vêm de fora e neles já foram envelhecidos outro destilado”, discorre.
“O tempo de envelhecimento também influencia, porque o produto perde muito, evapora muito o álcool e a quantidade. Quanto mais envelhecido, mais caro, mas isso não é sinônimo de que seja melhor. E nem a mais cara também vai ser sempre melhor. O que hoje busco e valorizo são produtores que estão com este cuidado de produzir um álcool de qualidade”, salienta Batista.
Em uma conversa descontraída e instrutiva, Batista falou sobre o evento desta noite, a profissão de sommelier de cachaça, preconceito em relação à bebida e da versatilidade deste destilado legitimamente brasileiro, que cada vez ganha mais espaço fora do País, impulsionado pelo seu mais famoso coquetel. “Caipirinha em qualquer lugar do mundo todo mundo sabe o que é. Se você for ao Japão, não souber falar japonês, e pedir uma caipirinha, eles vão saber que é cachaça, limão, gelo e açúcar.”
Jornal da Cidade – O que você pretende apresentar ao público na noite de degustação?
Leandro Batista - A ideia é passar um conceito de como degustar a cachaça, a taça, os aromas e sabores e as receitas, o que se pode fazer com as cachaças. Vou fazer três tipos de caipirinhas e vai haver degustação de cachaça branca e envelhecida. Geralmente, o pessoal usa muito da branca para fazer as caipirinhas e quero mostrar este outro conceito, que é usar uma cachaça envelhecida para fazer o coquetel. Aqui na cidade não existe muito este hábito. Andei pesquisando. A caipirinha é geralmente batida na coqueteleira e, aqui, vai ser mexida. Vou usar três tipos de limão, que são o siciliano, cravo e taiti, um açúcar de baunilha, diferente, no qual vão especiarias. Fazer caipirinha de caju, cajá, tangerina e manjericão. E vamos tentar harmonizar com os petiscos da casa.
JC – Você entende que hoje existe menos preconceito em relação a se consumir cachaça?
Batista – Existe. Mudou demais. De dois anos para cá, as mulheres também têm consumido mais. Mudou o conceito de que “briguei com minha mulher e vou tomar uma cachaça porque é barato”. Tanto é que no restaurante em que trabalho sirvo em taça, que é outra tendência, e não naquele copo, em quantidade grande, que a pessoa toma de uma vez. Toda bebida tem seu copo. Você não degusta um vinho virando. Com a cachaça, você vai ver a viscosidade, as lágrimas, se o aroma lhe lembra alguma coisa. Até a minha profissão de sommelier de cachaça é uma mudança. E no começo eu não gostava muito deste nome, que é ligado mais a vinho, mas percebi que a palavra sommelier deu mais valor para a cachaça. No dia 13 deste mês foi o Dia Nacional da Cachaça e percebi que neste ano muita gente fez bastante ações. Brindes com cachaça para celebrar este dia, escolhido porque nesta data, em 1661, os produtores se rebelaram contra a corte portuguesa, que havia proibido o consumo e a produção de cachaça. Eles foram lá, brigaram e ganharam o direito de produzir e consumir.
JC – O que distingue uma cachaça de qualidade de outra que não é tão boa?
Batista – Às vezes, até antes de beber dá para verificar se ela tem qualidade, graduação alcoólica, medir isso. Existem dois tipos de cachaça, a industrializada, que é a cachaça de coluna, e a de alambique. Sensorialmente, as duas são bem diferentes. A matéria-prima é a mesma, só que o processo de produção é bem diferente. O que vai influenciar é tudo, desde o plantio da cana até o engarrafamento da bebida. Não adianta ter uma cana superboa, que foi plantada em uma época adequada, que o clima favoreceu para ter a quantidade de açúcar ideal, se a fermentação foi mal conduzida e, depois, a destilação não fizer a separação de cabeça, coração e calda (ordem na qual a bebida sai da destilação). Tudo influencia. Se pegar uma cachaça industrializada e de alambique, sensorialmente vai perceber que tem muita diferença. E também o envelhecimento. Cachaça é o único destilado do mundo que tem a variedade de 24 tipos de madeira que envelhecem a bebida e cada uma dá um aroma e sabor diferente. Tudo madeira nativa. Além de carvalho. Não conheço outro destilado que seja envelhecido em outra madeira que não seja carvalho.
JC – O senso comum diz que uma cachaça de alambique vai ser sempre melhor do que uma industrializada.
Batista – Sensorialmente, a de alambique é melhor. Mas é aí que entra o trabalho do sommelier, do bartender. Tem frutas que se você usar uma cachaça de alambique, que tem aquele aroma da cana, aquele sabor da madeira, não fica legal. Porque ela vai roubar a cena das frutas. O ideal é que seja uma coisa harmônica, que você sinta a refrescância da fruta e o sabor da cachaça também. Às vezes, uma cachaça de coluna é melhor para determinada fruta. Mas, em geral, a de alambique está à frente.
Serviço
Valor individual para participar do evento de degustação e harmonização de cachaça é de R$ 39,90, incluso degustação de caipirinhas, cachaças e petiscos. Informações: (14) 3321-5000. O Alameda fica na Rua Luiz Levorato, 1-55 (km 335 da Rod. Marechal Rondon)
