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| Médicos alertam para o risco de modismos sobre a proteína |
O glúten, uma proteína encontrada em cereais como trigo, centeio, cevada e aveia, está na “boca do povo” e em manuais de perigos a serem evitados, mas, ao contrário do que a desinformação possa provocar, a proteína, em si, não é vilã da alimentação. É muito comum, porém, a informação sobre a presença de glúten nos alimentos industrializados causar reação nos consumidores. Para médicos de diferentes especialidades, o problema no comportamento “contra o glúten” é a desinformação, além do modismo popular, e não a eliminação da proteína da dieta.
Presente em pães, massas, bolos, pizza, bolacha, macarrão etc, o glúten sozinho não faz mal. A questão é que, por diversos fatores, algumas pessoas desenvolvem intolerância a ele. No entanto, ao deixar de ingerir glúten, sobretudo dos alimentos produzidos à base de trigo, a pessoa pode perder peso. Sendo assim, a procura por produtos sem glúten, naturalmente, ganhou inúmeros adeptos. E eis aqui outra perigosa e equivocada associação: glúten não tem relação garantida com perda de peso.
Por isso, médicos advertem que o glúten não é vilão na alimentação. A médica endocrinologista Telma Gobbi é enfática na avaliação do comportamento: “Não tem problema algum retirar o glúten da alimentação diária ou reduzir seu uso para perder peso. O problema é cair na onda de receita pronta, que circula pela Internet e nas conversas das pessoas, e não buscar informação adequada”.
Restrição
Para sustentar seu ponto de vista, Gobbi adverte para outro ponto essencial no intensivo imaginário sobre dietas de emagrecimento. “É simples. O mais elementar das dietas saudáveis é a pessoa consumir verdura, legumes, carne magra e frutas. E esses itens não contêm glúten. Então, retirar glúten não é em si a questão, o problema. Aliás, não há problema. O problema é não consumir por ouvir dizer. Vá ao médico, explique o que você quer, procure uma nutricionista para o seu caso e tudo certo”, enfatiza.
A endocrinologista lembra, evidentemente, que quem tem intolerância ao glúten vai passar a ter uma dieta sem ele. “Porque para essas pessoas (com doença celíaca), ele faz mal. Dá náusea, vômito, diarreia. Então, o nutricionista analisa a rotina alimentar e de vida da pessoa e passa o balanço mais adequado para ele consumir”, aborda.
Do ponto de vista da ciência, o glúten, lembra Telma, tem alto valor calórico. “Por isso é que tem muita gente abolindo da alimentação, porque muitos estão perdendo peso com isso. Claro, você corta massas, deixa de beber cerveja, pode perder peso mesmo. Mas não é o glúten o malvado da história. Como em tudo na vida, é preciso ver o quadro completo, o contexto. Porque você pode trocar o glúten por outro alimento calórico e não fazer efeito algum”, salienta.
Desinformação e hábitos
Para o médico Marcelo Alias, o vilão da história é a desinformação associada aos hábitos. “Algumas pessoas desenvolveram intolerância ao consumo de alimentos com glúten. Para cortar o mal-estar de ter diarreia, náusea, a recomendação médica reduz ou elimina o consumo do grupo de alimentos com glúten. E isso levou muitos a emagrecerem. Então, a dieta terapêutica estendeu-se para o emagrecimento. Mas o problema é a associação imediata, objetiva, com perder peso”, reforça.
Mas se, por intolerância a ele ou vontade de emagrecer, a pessoa cortar o glúten, o que acontece? “Se a substituição for adequada para a alimentação e rotina da pessoa, tudo bem. Em uma visão muito prática, se a pessoa não quer mais o glúten, tira o trigo e come o amido, os alimentos que usam o milho. É o mais adequado para a substituição objetiva. Mas isso em uma posição bem direta. O adequado, necessário mesmo, é fazer uma consulta, avaliar outros vetores do comportamento alimentar e da vida da pessoa e definir dieta personalizada. Cada indivíduo poder reagir diferente a uma dieta”.
Substituir
Diante disso, Alias faz outra ponderação. “O glúten é um nutriente importante, mas que pode ser substituído. A questão central disso é não adotar algo como absoluto. Faz a avaliação e vai a um nutricionista para que seja estabelecida uma cota ideal de alimentação para a rotina e o quadro daquela pessoa”. Em suma, o médico finaliza: “pode tirar o glúten sim, mas com orientação”.
Ou seja, nada de olhar para o rótulo do alimento com glúten como o encontro com o veneno. O maior vilão é a vida sedentária, o descontrole sobre o estresse e a falta de informação.
Troca total só em caso de alergia
Glúten tem componentes alergênicos e está relacionado com doenças inflamatórias intestinais.
Mas não há razão científica para satanizar o glúten. Ou seja, a retirada completa do glúten da dieta só é orientada para quem tem intolerância ou alergia. Trocar pão por tapioca pode render bom resultado, assim como se afastar de um bolo na sobremesa em favor de uma fruta. O comportamento alimentar com equilíbrio continua valendo pra tudo, tal qual a necessidade entre dividir seu tempo entre trabalho, lazer, atividade física e descanso.
Presente nos diferentes cereais, o glúten possui componentes alergênicos, como a gliadina – encontrada no trigo – e a glutenina. A função da proteína é fazer a “liga” das massas, por exemplo. Por isso, essas proteínas “se reúnem” quando acontece a mistura de farinha de trigo com água. Isso garante a elasticidade e a estrutura no preparo do alimento.
Embora presente em pão, massas e bolo, o glúten também pode estar em industrializados como molhos, cubos de caldo pronto, doces e outros produtos. Por isso, o importante é saber exatamente a composição dos produtos alimentícios industrializados. Arroz, de preferência o integral, e milho não contêm glúten. Mas isso não resolve tudo.
O balanceamento adequado para cada indivíduo, na consulta com um nutricionista, é que vai fazer a diferença na hora de decidir pela troca da farinha de trigo pela farinha de coco, ou a eliminação do glúten com a introdução de alimentos como quinoa, ou milho e outras sementes na dieta.
Efeito
A rotina nos consultórios médicos tem demonstrado a correlação entre doenças inflamatórias intestinais e o consumo de glúten, além de outras. A retirada da proteína da dieta tem dado resultado para esses quadros.
Consumido em demasia, o glúten pode gerar uma espécie de cola no intestino. Esse processo atrapalha a absorção de nutrientes pelo organismo. Algumas das consequências podem ser a obesidade, dores em articulações, cabeça (enxaqueca). Alguns estudos também avaliam a redução da produção de serotonina, o neurotransmissor ligado à regulação do humor, sono, apetite, ligada ao consumo em excesso de produtos industrializados.
Mundo oriental
Como os orientais estão lidando com a moda de cortar ou se preocupar com o glúten nos alimentos? O escritor e professor João Henrique Paschoal, que atualmente trabalha em Kani, no Japão, e é autor de livros lançados em Bauru, comentou, pelo facebook, como os nipônicos veem a questão por lá.
“Apesar de ter tantas diferenças, o enriquecimento de alimentos industrializados com ômega 3 e o combate ao glúten são elementos em comum no Japão. A divergência, neste ponto, deve-se ao menor enfoque comercial aqui na Terra do Sol”, conta.
Conforme o escritor, a dieta baseada em peixes e frutos do mar mantém os japoneses mais preocupados em consumir quantias significativas de alimentos com ômega 3. “Aqui no Japão já se consome tanto peixe e frutos do mar, ricos em ômega 3, por natureza. Com uma dieta naturalmente magra, os japoneses não vilanizam o glúten, mas sim o mau hábito alimentar. Este sim é combatido desde a infância”, comenta Paschoal.
