Chef Carlos: na rota da melhor gastronomia nacional

Jornal da Cidade - Vamos começar pela sua conquista mais recente: a indicação do seu restaurante - o Bistrô Vila Graziella - para o Guia Garfo de Ouro (um certificado de excelência do setor de gastronomia do País).

Chef Carlos - Para nós é uma honra estar entre os estabelecimentos de mais alto nível do País. É alentador, o reconhecimento de um trabalho feito com muito esmero e muito amor, há quase 20 anos.

JC - Como exatamente você começou o bistrô?

Chef Carlos - Eu fazia equitação na Hípica e fiz amizade com o casal Fábio Lara e Fernanda Guedes de Azevedo, que me incentivaram a exercer a profissão aqui. Os dois foram mais do que amigos, foram meus sócios e responsáveis pela existência do bistrô. Depois, eles saíram da sociedade, ficamos só eu e a Regina, mas sou muito grato a eles pelas portas que me abriram.

JC - E a especialidade da casa é a culinária portuguesa?

Chef Carlos - Sim, claro, sou português. Mas o sucesso na verdade é o bacalhau português. Mas o bacalhau mesmo, o verdadeiro. Não é aquele 'fake'. Aqui a gente use o Gadus morhua, conhecido como o legítimo bacalhau do Porto. Há outras espécies, mas são peixes salgados secos, como o Ling, Zarbo e Saithe. Não é bacalhau. Também trabalhamos com pato, coelho, codorna, perdiz. Mas 90% do nosso cardápio é bacalhau, a começar pelo bolinho. Tudo feito como aprendi com minha mãe lá em Portugal.

JC - Sua vocação foi despertada desde pequeno, então, lá?

Chef Carlos - Sim, é uma tradição todos os pequenos já aprendem a cozinhar. Em geral, o primeiro emprego do jovem por lá é sempre em um restaurante.

JC - E profissionalmente como você se definiu?

Chef Carlos - Na Marinha. Fui para lá e rapidamente me puseram a cozinhar na enfermaria dos marinheiros que baixavam hospital. Ali já vi que a cozinha seria meu futuro (risos). Saí da Marinha e vim conhecer o Brasil, em férias. Adorei. Fiquei oito anos em São Paulo. Daí conheci a Regina. Ela foi comigo para Lisboa, ficamos por lá cinco anos, mas voltamos. E direto para Bauru e daqui não saímos mais (risos).

JC - E você, consegue esse sucesso, esse reconhecimento estando em uma cidade do interior. Já pensou em ir para a Capital ou expandir? Quem sabe ainda se transformar em uma franquia?

Chef Carlos - Ouço muito isto, mas não quero não. Quero continuar aqui fazendo as comidas que gosto, servindo bem aos que podem vir aqui, fazer o que se gosta não tem preço. E no lugar que se gosta, muito menos. Sou um apaixonado pela culinária e por Bauru. A cidade me recebeu de braços abertos, tenho clientes de mais de 12 anos, fiéis.

JC - E a gente sabe que os cliente vêm mesmo, atraídos pelos seus pratos que são de alto nível. O fato de estar próximo ao aeroclube facilita. Soube que tem quem pouse com constância com seus aviões particulares aqui, só para almoçar e jantar. Depois, vão embora...

Chef Carlos - É verdade, sim. São grandes empresários, diretores de bancos, executivos...

JC - Sabem valorizar a alta gastronomia... Pode dizer quem são?

Chef Carlos - Não, isso, não. Até para preservá-los. Mas eu tenho uma história para contar: um dia, um grande diretor de banco estava aqui e foi chamado para uma emergência, tinha que voltar. Por sorte, a comida estava pronta. Preparei tudo na embalagem e lá se foi ele no jatinho. Fez uma foto abrindo a marmita e comendo ali mesmo. E me mandou a foto, com muitos elogios ao prato. Não há dinheiro que pague isso...

JC - Mas aqui é um lugar para se fazer uma refeição tranquila.

Chef Carlos - Sim, esse é o conceito do bistrô. Em uma hora, eu e a Marocas servimos 10 pratos, todinho feito na hora, enquanto o cliente degusta um vinho ou uma entrada. O conceito é esse: degustar, sem pressa, apreciar quem está à mesa, conversar. Há alguns anos tínhamos lugares só para 20 pessoas, então havia muita espera. Hoje, não. Ampliamos e posso atender até 60 pessoas, mas em pequenos ambientes, intimistas. Trabalhamos com reserva, mas pode-se chegar sem marcar, sem problemas.

JC - A gente entra aqui e vê todo um clima retrô, com as instalações preservadas...

Chef Carlos - Para mim preservar é muito importante. Quando chegamos, o antigo usuário tinha até levantado um muro... fiz questão de derrubar, de deixar a arquitetura como era na época. Vi uma fotografia... o muro foi restaurado. Enfim, valorizamos muito esse lado histórico e creio as pessoas se sentem muito bem aqui, penso eu, ou não voltariam (risos).

PERFIL

Aos 50 anos, esse homem nascido na cidade do Porto, além de apaixonado por Bauru, Carlos também tem paixão pelos frutos e pela culinária brasileira. A feijoada o conquistou. Mas valoriza ainda mais os frutos brasileiros. "Aqui a variedade é muito maior, a diversidade das comidas, das pimentas, as raízes, permite a gente criar pratos maravilhosos". Foi assim que ele já criou, em 2011, a pedido do amigo Renato Zaiden, para homenagear a cidade durante o Viva Bauru, o Bacauru, que é um prato de bacalhau com abacaxi (fruta da nossa região, inclusive) e pimentão servido com um pirão. O chef sabe que sua terra natal está passando por um bom momento político e com boom econômico. "Portugal, com seu turismo, é a bola da vez na Europa e eu sabia que isso iria acontecer. Lá, se tem um clima ameno mesmo no inverno. É quase que como o clima do verão da Alemanha, dos nórdicos, ingleses". Porém, mesmo com a crise brasileira, ele não cogita voltar para lá. "Nada disso, o futuro da gastronomia e até do turismo gastronômico está aqui, no Brasil, que está passando por um processo normal de amadurecimento. É lógico que expurgar os ladrões, os picaretas tem que ser feito. Mas acho que o Brasil tem mais jeito que a Europa. Basta apostar na sua agricultura, na produção de comida para o mundo e na manutenção do ar puro sem desmatamento. O mundo vai pagar royalties para o brasileiro não desmatar. O País é muito novo. E a comida é o futuro. Se deu fome, vende-se o carro, mas não se deixa de comer. O brasileiro precisa produzir e se valorizar mais".