Era para ter sido um erro culinário. No corre-corre da cozinha do pequeno restaurante em Lamotte-Beuvron, na França, as irmãs Stéphanie e Caroline Tatin "nadaram" no preparo de uma torta, esquecendo de colocar a massa na forma antes do recheio de maçã e caramelo.
Diante da falha, tinham duas saídas: descartar o que já haviam feito e começar a receita toda outra vez; ou improvisar, dispondo a massa folhada por cima da fruta caramelada. Desse "jeitinho francês", nasceu a tarte tatin, uma torta assada ao contrário, que é quase obrigatória em bistrôs.
No Ici Bistrô, ela é a queridinha da clientela e costuma esgotar todas as noites. "Fazemos sete tortas por serviço. Se acabar, acabou", conta o chef Benny Novak. Feita à lá minute, como alerta o menu, leva 20 minutos para ficar pronta, mas quem é fã da tal torta invertida dá de ombros - ou pede com antecedência, junto aos pratos principais, para agilizar o preparo.
Como o Ici está temporariamente fechado por conta da quarentena, Benny topou abrir seu caderno de receitas e compartilhar o modo de preparo da tarte tatin. "É fácil de fazer em casa, mas tem algumas pegadinhas que podem desmantelar a torta", entrega.
Primeiramente, é preciso ter uma fôrma ou frigideira antiaderente que possa ir ao forno. E o truque mais importante: jamais desenforme a torta quente. É preciso esperar alguns minutos até que o caramelo esfrie e firme um pouco; se a calda estiver líquida, o recheio vai desmoronar.
O modo de preparo da clássica tarte tatin tem sido aplicado com outras frutas. O confeiteiro Arnor Porto, que assina as sobremesas do restaurante Loup, fez graça ao oferecer uma versão com peras. Como o tempo de cocção da pera é maior, Arnor cozinha os quartos da fruta (já descascada e sem o cabinho) em calda com água, açúcar, suco de limão e canela em pau até ficar ao dente, antes de levar para assar. A massa que ele usa também é diferente: um crumble de farinha de amêndoas no lugar da versão folhada.
