"É difícil encontrar uma boa desculpa para não ter um freezer Brastemp em casa", diz a apostila do Curso de Culinária e Congelamento, oferecido pela marca de refrigeradores no início da década de 1990. Com aulas presenciais - e direito a diploma de conclusão -, a ideia, além de ensinar aos alunos (a maioria donas de casa) a maneira correta de congelar carnes, frutas, legumes e verduras, era, obviamente, convencê-los de que se tratava de um negócio da China.
Hoje em dia, não restam mais dúvidas: cabe muitas praticidade dentro de um freezer (de qualquer marca). É necessário, porém, seguir algumas regras para que os alimentos, de fato, mantenham-se conservados e com as características (textura e sabor) preservadas. Fora que nem todo alimento passa ileso à queda acentuada de temperatura. Nesse caso, até que um curso sobre "como congelar alimentos" não é, como dizem, "tão anos 1990".
"Quanto maior a quantidade de água na composição, pior o ingrediente se comporta no descongelamento", explica Vivaldo Silveira Júnior, professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp. Isso porque "os cristais de gelo que se formam no interior do ingrediente durante o processo acabam rompendo suas células, provocando a perda de sucos e alterações na textura". Esse tipo de dano é minimizado em congeladores industriais, cuja capacidade de congelamento é mais rápida, o que impede a formação de cristais muito grandes.
Frutas, por exemplo, não descongelam bem - tanto o visual quanto a textura são prejudicados. Nem por isso é má ideia congelar frutas maduras antes de perdê-las para o tempo, pelo contrário. "Se não dá para consumir in natura, use para fazer sucos, geleias, sorvetes. Tomate dá para transformar em polpa, congelar e depois usar para fazer molho", indica o nutricionista Dennys Cintra, da Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA) da Unicamp.
Vegetais com muita água, como alface, pepino e rabanete, para consumir em saladas cruas, não devem ser congelados. Já cenoura e beterraba, mesmo ficando mais moles do que o normal, ainda podem incrementar cozidos e sopas (e vão direto do freezer para a panela). Alho-poró aguenta melhor o tranco (armazene-o já picado e porcionado), assim como a mandioca. Salsinha, cebolinha e coentro também. Em seu livro Cozinha Prática, Rita Lobo ensina colocar duas colheres (sopa) de ervas picadinhas em cada uma das cavidades de uma fôrma de gelo, cobrir com uma colher (sopa) de água e congelar. "Saque um ou mais cubos e coloque diretamente em ensopados e molhos."
BANHO DE ÁGUA QUENTE
Legumes e verduras, como brócolis, espinafre, vagem, pimentão, podem ser branqueados antes do congelamento para que suas cores se mantenham vivas. A técnica culinária consiste em pré-cozinhar esses alimentos em água fervente (de um a três minutos) e, em seguida, mergulhá-los em água com gelo. Seque bem e leve-os embalados para o freezer.
"É importante lembrar que todos os vegetais devem ser devidamente higienizados antes de serem armazenados na geladeira ou no freezer, principalmente em tempos de coronavírus. Esse hábito, inclusive, prolonga a vida útil dos alimentos", esclarece Cintra.
Recipientes de vidro e sacos plásticos descartáveis, além de ideais para congelar alimentos, ainda evitam a frustração de abrir um pote reaproveitado (ou opaco) e não encontrar aquilo que se esperava. Bem, etiquetas também dão conta do problema e ajudam a administrar há quanto tempo cada ingrediente está no freezer (basta escrever a data do congelamento).
A chef Lu Bonometti é craque na organização do freezer doméstico. É como um jogo de Tetris encaixar recipientes de diferentes formatos no freezer já apertado, mas Lu tem alguns macetes. "Quando não tenho um pote do tamanho exato da receita, posso até congelar num outro maior, mas desenformo em seguida e reembalo num saquinho plástico. Assim não ocupo espaço à toa."
Outra dica, no caso das receitas de travessas, como lasanha, quibe assado e tortas, é dividir em porções já na montagem, em vez de montar tudo numa assadeira só. "Sempre divido em refratários menores, do tamanho exato da nossa fome. O que não vamos consumir na hora, tiro do forno um pouco antes, espero esfriar e congelo", conta Lu.
