Pequenos chocolateiros artesanais com produção de até 100 kg de chocolate por mês e equipe de até quatro funcionários, num mercado impulsionado com mais força a partir de 2017, é o retrato médio de 118 negócios de quem faz chocolate bean to bar ou tree to bar no País. Segundo levantamento realizado pelo Sebrae em parceria com a Associação Bean to Bar Brasil, mais de 50% dessas marcas surgiram nos últimos quatro anos.
A intenção da pesquisa, inédita nesse nicho e divulgada com exclusividade pelo Estadão, é mapear o perfil do empreendedor de chocolate, que cresce nos últimos tempos quanto mais o consumidor é educado sobre um produto com maior teor de cacau e sem as misturas usadas pela indústria. No caso dos negócios bean to bar (do grão à barra), o empreendedor produz o chocolate a partir da amêndoa de cacau e tem controle sobre a origem da matéria-prima; já no tree to bar (da árvore à barra), o dono da marca de chocolate também é o plantador do cacau.
O mapeamento do Sebrae ao lado da Associação Bean to Bar Brasil, fundada em 2018 e que hoje reúne 42 associados, foi realizado entre maio e junho deste ano e reuniu 167 respondentes: 51% se declaram como negócios bean to bar e 20% como tree to bar, que somam 118 marcas (os outros 29% que responderam à pesquisa se inserem como "fabricantes de outros produtos a partir de chocolate ou com outra relação com o mercado de chocolate").
As sedes das empresas de chocolate bean to bar se concentram na maior parte em São Paulo (24%) e na Bahia (19%). Quando o recorte é só sobre as marcas tree to bar, a Bahia reúne 52% desse tipo de negócio (21% estão no Espírito Santo e 12% estão no Pará, dois outros principais Estados produtores de cacau no Brasil). O cacau da Bahia, que liderou a produção de cacau no País até pouco tempo atrás e hoje tem o pódio disputado ano a ano com o Pará, é o mais usado pelos empreendedores da pesquisa: 73% (na média geral entre negócios bean e tree to bar), enquanto 25% usam cacau do Pará e 22%, do Espírito Santo (resposta múltipla).
Apesar de a cultura do cacau ser antiga no País e ter feito o Brasil chegar a segundo maior produtor mundial na década de 1980 (hoje é o sétimo, segundo a FAO), o cacau antes era vendido só como um produto commodity, de qualidade inferior, comercializado em larga escala para a indústria. Na última década, os produtores se voltaram a desenvolver técnicas para melhorar o cultivo e o beneficiamento do fruto, fazendo frente à baixa produtividade causada pela doença vassoura-de-bruxa na Bahia.
É com esse cacau de qualidade superior, que pode custar quatro vezes o valor do commodity e já fez brasileiros ganharem prêmios no prestigioso Salon du Chocolat de Paris, que os negócios bean ou tree to bar fazem suas barras.
