O bife acebolado e a carne de panela estão perdendo o posto de titulares do prato feito, o tradicional PF. Antes obrigatórios, hoje tornaram-se eventuais em muitos cardápios devido às fortes e sucessivas altas da carne vermelha. Em 2021, a proteína bovina sofreu aumento real de 133,7% em comparação com 2020, segundo o Instituto Brasileiro de Planejamento e Tributação (IBPT). O preço segue em patamares elevados neste ano. Quem escolhe oferecê-la para o cliente todo dia tem sido obrigado a cobrar a mais.
O empresário Kaio Gonçalves, proprietário do restaurante Shalom, classifica a situação como delicada. Antes, era possível montar o PF com bife todos os dias. Agora, a carne bovina aparece duas vezes na semana. "Se nem na casa da gente não dá para comer carne vermelha todo dia, para o restaurante também fica difícil", afirma. Mesmo com a medida, não foi possível segurar o preço, que de R$ 18,00 passou para R$ 20,00, recentemente. "Mas o cliente entendeu, ainda bem que não perdemos movimento", conta.
No restaurante Tali-tá, a carne vermelha figura oficialmente no cardápio uma vez na semana. No entanto, se o cliente pedir, a cozinha providencia o bife acebolado na hora, mas com a cobrança de uma taxa de R$ 4,00. "Os clientes aceitaram. Compreenderiam menos se eu tivesse subido o preço geral de todos os PFs. Aí teria reclamação", explica a dona do estabelecimento, Talita Fernandes Silvério. Hoje, o prato com frango, lombo ou linguiça, por exemplo, custa R$ 18,00.
Estratégia semelhante teve que adotar Beatriz Botichio, uma das donas do Garça de Ouro. Devido à forte alta, a carne bovina, carro chefe do restaurante, passou a figurar três vezes na semana. A clientela, porém, reclamou e o jeito foi voltar o bife para o cardápio diário, mas agora com valores diferenciados. Com frango, o PF permanece R$ 17,00. Mas com carne vermelha sobe para R$ 19,00, sem mexer no tamanho das porções. "Funcionou porque o cliente entende o momento. Não tivemos queda no movimento", comemora Beatriz.
NO LIMITE
No Bar do Brecha, tradicional em Bauru, os PFs seguem com os mesmos valores neste ano, mas tem sido cada vez mais difícil não alterar as cifras. "Tivemos que sacrificar a margem para manter a qualidade. Hoje o lucro é mínimo", afirma Marcio Rogério da Silva, um dos proprietários. Desde a retomada do atendimento presencial, no ano passado, os pratos feitos sofreram apenas um reajuste. "Como a pressão dos custos é grande, estamos estudando mexer nos preços. E só trabalhamos com bons insumos. Algo que aprendi com meu pai é colocar o preço que você precisa, mas não baixar a qualidade dos produtos", complementa Marcio, referindo-se a Afonso Ferreira da Silva, o Brecha (em memória).
Colegas de trabalho, as analistas de contas médicas Andressa Ferrari, 38 anos, e Patrícia Aguilhar, 35, costumam almoçar fora todos os dias. "A gente prefere o PF, costuma sair mais em conta do que o self service", comenta Andressa. Mas o hábito tem custado no bolso. "Notamos o impacto dos preços, mas no mercado as coisas também estão tão caras que, às vezes, nem compensa trazer marmita. Aqui temos a vantagem da praticidade", explica Patrícia.
