Ingredientes 

• 4 cenouras médias
• 1 e meia xícara (chá) de leite
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 4 ovos
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 pitada de noz-moscada
• 2 colheres (sopa) de parmesão ralado
• Sal a gosto
• Farinha de rosca para polvilhar 

Suflê é palavra aportuguesada do francês soufflé, adjetivo que significa sopro. O nome remete à delicadeza do prato que apareceu em Paris no começo do século XIX. Dois chefs estão associados à sua criação:  Antonin Carême, que lançou a moda do icônico chapéu; e Brillat-Savarin, que escreveu uma das obras mais representativas da gastronomia: A fisiologia do gosto.

Pesquisadores da culinária molecular analisaram o suflê clássico para entender o que garante seu crescimento e estabilidade. Ao contrário do que se pensa, não é a clara em neve que promove o milagre, mas sim a água presente nos ingredientes da massa. Ao aquecer, ela forma um vapor que sobe e eleva a mistura. Por que movimento de murchar quando é retirado do forno?  Isso acontece quando a massa não está suficientemente cozida para reter o vapor, o que faz o ar escapar.

Não é muito fácil acertar. Mas as tentativas são válidas porque mesmo murcho ele fica bom. Há suflês de todos os tipos e o mais famoso é o de queijo. Os de legumes também têm também ótima aceitação e é um deles, o de cenoura, que hoje mostramos aqui.

Comece por descascar e cortar as cenouras em rodelas finas. Leve a cozinhar com água e sal até ficarem bem cozidas. Escorra. Transfira para o liquidificador. Junte o leite, a manteiga, a farinha, a noz moscada. Bata muito bem até obter um purê líquido. Coloque numa panela pequena e cozinhe em fogo médio até espessar. Retire do fogo e deixe amornar. Separe gemas de claras. Junte as gemas ao purê, mexendo bem.  Bata as claras em neve e as incorpore delicadamente em movimentos circulares, de baixo para cima. Teste nesse momento o sal e a noz-moscada. Unte com manteiga apenas as laterais (e não o fundo) de uma forma pequena ou quatro ramequins individuais. Polvilhe com farinha de rosca. Quanto menor, com paredes altas, melhor. Despeje a massa e polvilhe o queijo na superfície. Leve ao forno preaquecido a 180 graus por vinte minutos ou até crescer e dourar. Sirva imediatamente porque o suflê perde rápido o ar que o infla. É ótimo acompanhamento para um picadinho de carne.

Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras.