Ingredientes

• ¼ xícara (chá) de azeite de oliva
• ½ xícara (chá) de cebola picadinha
• ½ colher (sopa) de alho amassado
• ¼ xícara (chá) de pimentão amarelo em cubos
• 1 xícara (chá) de tomates bem maduros picados 
• ½ kg de filé de peixe branco em cubos
• ½ xícara (chá) de extrato de tomate
• 1 sachê de molho de tomate tradicional 
• 3 xícaras (chá) de água
• 1 lata de ervilha com milho em conserva (água escorrida)
• 1 xícara (chá) de palmito picado (água escorrida)
• ¼ xícara (chá) de azeitonas verdes picadas 
• 4 ovos cozidos e picados
• ½ colher (sopa) de sal 
• ½ colher (chá) de pimenta do reino 
• 1 colher (chá) de páprica picante 
• ¼ xícara (chá) de salsinha picadinha 
• ¼ xícara (chá) de cebolinha picadinha 
• 2 xícaras (chá) de farinha de milho amarela
• ½ xícara (chá) de farinha de mandioca torrada
• Óleo para untar a forma
• Para decorar: tomatinho-cereja, salsinha, camarões, ervilhas

O cuscuz à paulista é assim chamado para se diferenciar do cuscuz nordestino, que é prato totalmente diverso, embora ambos sejam pertencentes à culinária brasileira e criados a partir do cuscuz berbere do norte da África, especialmente do Marrocos. Trazido ao país pelos portugueses, e aqui modificado por influência indígena, tem como ingrediente principal a farinha de milho.

Luís da Câmara Cascudo, nosso grande filósofo e historiador, afirma que o cuscuz era originalmente parte da dieta dos mouros. Quando estes tomaram a Península Ibérica (e ali permaneceram por oito séculos), levaram consigo sua culinária que acabou adotada em parte por portugueses e espanhóis. O cuscuz já era bem conhecido antes mesmo do descobrimento do Brasil. Se na África e Europa era preparado com farinha granulada de cevada ou semolina, no Brasil a receita foi adaptada para o uso com farinha de milho. Essa variante foi anotada pelo naturalista francês Auguste de Saint- Hilaire, que passou pelo Vale do Paraíba entre 1816 e 1822.

O prato, em sua versão mais contemporânea, costuma ser feito com farinha de milho, molho de tomate, azeite, ovos cozidos, peixe branco (que pode ser substituído por sardinha em lata) e alguns ingredientes enlatados, como ervilha, milho verde, palmito. Azeite, sal e pimenta são básicos. Todos os ingredientes são cozidos e depois engrossados com farinha até que a massa formada se desprenda da panela. Ainda quente é colocado em forma com furo no meio e decorada. As ser desenformado exibe uma apresentação bonita e uma textura úmida.

O bom do cuscuz é que a gente pode substituir os ingredientes proteicos. Em lugar do peixe fresco, vão bem a sardinha em lata, o peito de frango desfiado e o camarão. É considerado prato típico das festas populares, podendo ser encontrado principalmente nas juninas, na mesa do Natal e na ceia de Ano Novo. Pode ser consumido quente ou frio, e no formato individual é uma entrada elegante.

Embora a lista de ingredientes possa parecer longa, ela é constituída por alimentos facilmente encontrados em nossa cozinha. É da reunião bem equilibrada deles que surge o sabor singular.