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MANGIA!
Polpetones
O polpetone é um bolo de carne italianíssimo que conquistou o paladar dos brasileiros; geralmente recheado com queijo e cozido no molho
22/09/2019 | Tempo de leitura: 4 min
Quem não compreende um olhar, tampouco compreenderá uma longa explicação
Provérbio árabe
porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico
ingredientes
500 gramas de patinho moído
300 gramas de pernil moído
1 litro de molho caseiro de tomates
2 pãezinhos franceses sem casca
1 xícara (chá) de leite
3 ovos (um para empanar)
½ xícara (chá) de farinha de rosca
½ xícara (chá) de parmesão ralado
4 bolinhas de muçarela de búfala
Azeite
Sal a gosto
4 dentes de alho bem amassados
Pimenta-do-reino a gosto
A importância da cozinha italiana no mundo ocidental é incontestável e sua expansão pode ser explicada pelo intenso tráfego de alimentos através do império romano. Pelo mercado circular de Roma transitavam muitas caravanas que vinham de diferentes pontos cardeais carregadas de cereais, pão, vinho, azeitonas, legumes, frutas secas, amêndoas, nozes e avelãs que se tornaram ingredientes caros aos italianos.
A respeito do preparo, ao contrário dos franceses e mais próximos dos espanhóis, italianos dispensaram desde sempre as técnicas sofisticadas, valorizando o sabor e o perfume dos alimentos. E complementaram quase tudo com molhos. Isso vem de séculos.
À mesa os melhores momentos continuaram oferecidos pelas pastas, às quais chamamos massas; pelos peixes, frutos do mar, cortes especiais de carnes bovina e suína. Eram pratos preparados com azeite de oliva e recebiam generosas doses de ervas frescas como alecrim, salsa, sálvia, tomilho, manjericão, orégano, folhas de louro. Amplamente utilizados eram também o alho, a cebola, o atum, o presunto, a anchova, a muçarela, a alcaparra e, com o descobrimento da América, os tomates . Esse mix de perfumes conferia uma riqueza de sabores que singularizava a mesa italiana, onde nunca poderia faltar o pão e o vinho regional.
Rica e variada segundo as regiões do país, essa culinária influenciou a cozinha de praticamente todo o resto do mundo. No caso da brasileira, o fato se deu por meio da imigração no período entre 1880 e 1930. Imigrantes mesclavam sabores e aromas da terra natal com os ingredientes oferecidos pela nova terra, juntando receitas que alegravam os almoços de domingo, quando se reuniam famílias de múltiplas regiões no mesmo espaço físico, em geral o quintal. Com a concentração da maior comunidade do país – 13 milhões de italianos e descendentes, São Paulo põe na sua mesa pratos que remetem de imediato à Itália e, ao mesmo tempo, contam a história da entrada de novos hábitos culinários no seio das famílias a partir do final do século XIX.
No Brasil dessa época não era costume consumir variedade de frutas e verduras. Os italianos ensinaram-nos a gostar de berinjela, plantada em quintais; de pão, alimento parco; de molho de tomates; de embutidos. De polenta em lugar de angu. De broa de fubá. Enfim, é inegável o valor cultural que esse povo agregou à nossa gastronomia. E é interessante pensar que pratos aqui tidos como italianos não existem por lá, e são mais uma variação de alguma iguaria tradicional que entre nós ganhou nova roupagem. É o caso da fogazza, que não é focaccia, pão rústico temperado com azeite e alecrim, e sim um pastel recheado com tomate e muçarela ao qual chamam panzerotto, meio termo entre calzone e pastel. Na mesma linha vai o molho à bolonhesa, normalmente feito com carne moída pelas donas-de-casa do Brasil, mas na Bota elaborado com carne picada, temperada com alho, cebola, louro, salsão e tomates, sal e pimenta, mantida em fogo baixo por quatro horas: é o ragu.
Quanto ao polpetone, é um italianíssimo que conquistou o paladar mundial. Prato tradicional, é constituído por um bolo feito com carne bovina e suína moídas. Bem temperado, tem no miolo de pão embebido em leite e na farinha de rosca elementos que conferem consistência ao prato. A diferença entre o polpetone e a polpeta, está no formato e no recheio. As polpetas são menores, redondas, e não levam nenhum recheio. Já o polpetone é maior, cilíndrico, achatado, geralmente recheado de queijo. Pode ser assado ou cozido. O molho de tomates faz a diferença no sabor final. Ah, e sabem qual é o significado das palavras polpeta e polpetone? Carne sem osso. Quer experimentar essa receita? Vamos lá.
Comece pelo miolo de pão que deve ser mergulhado no leite. Enquanto isso, misture as duas carnes. Junte os temperos. Escorra numa tigelinha o miolo de pão e agregue à carne misturada. Mexa e acrescente os ovos e o queijo ralado. Volte a misturar bem, usando as mãos. Forme uma bola, achate, corte em quatro. Formate cada polpetone na palma da mão, abra um sulco e coloque o queijo. Feche com cuidado para que fique uniforme. Achate bem para que mantenha seu desenho típico. Passe cada um pelo ovo batido e pela farinha de rosca. Leve a uma frigideira grande, cujo fundo tenha sido regado com azeite. Ajeite os quatro polpetones. Doure de um lado, depois de outro; e regue com molho de tomates. Tampe e baixe a chama. Deixe cozinhar por meia hora.
Passo a passo
1 - Misture as duas carnes, tempere, amasse, junte o miolo de pão escorrido
2 - Acrescente os dois ovos e o queijo ralado; volte a mexer com as mãos
3 - Quando estiver uniforme, forme uma bola e divida em quatro
4 - Formate cada bola em um círculo achatado, recheie com o queijo e feche
5 - Empane, doure de um lado e de outro na frigideira, cubra com molho de tomates e cozinhe por meia hora em fogo baixo
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