Ingredientes:
1 litro de leite
1 garrafinha de leite de coco.
½ xícara (chá) de açúcar
½ de xícara (chá) de amido de milho (maisena)
Para a calda
300 g de ameixas secas
2 xícaras (chá) de água
½ xícara (chá) de açúcar
1 canela em rama
4 unidades de anis-estrelado
Sonia Machiavelli
EDITORA
“O manjar branco é uma das mais antigas sobremesas do mundo-data de cerca de mil anos. Nasceu no sul da França, mais precisamente na região do Languedoc, segundo Grimond de la Reynière (1758-1837). Na Idade Média era servido como acompanhamento de carnes claras e feito com mel. Em meados do século XVI, a princesa de Portugal, Maria, por ocasião de seu casamento como Alexandre de Farnésio, terceiro duque de Parma, Piacenza e Guastalla, levou consigo para Nápoles uma receita do manjar branco. Até então era preparado com peito de galinha, açúcar, leite, água de flor de laranjeira e sal. Dom Sebastião(1544-1578), que detestava o manjar, proibiu seu consumo por considerá-lo fora dos parâmetros da economia popular, relata o filólogo e folclorista brasileiro Câmara Cascudo. Não adiantou muito. A predileção pelo doce se manteve presente nas festas e nos conventos. Em 1841 a receita atravessou o Atlântico e foi incluída no primeiro livro de culinária publicado no Brasil, O cozinheiro Imperial, já com o sal suprimido.
Lentamente, o manjar branco foi se transformando no doce feito com leite de coco, amido de milho e açúcar, com a calda de ameixa na superfície, como nos dias de hoje. Essa sobremesa também é típica do Peru e do Nordeste da Argentina, onde é preparada com leite e baunilha. Analisando a documentação do convento de Celas, em Coimbra, o historiador Paulino Mota Tavares, autor do livro Doces e amores do século XVII, encontrou muitas receitas e o contexto delas: “O manjar branco era o mesmo do que os doces conhecidos como ‘peitos de freira’. Era um creme branco, em cujo topo se punha um fio de caramelo, para dar a forma de um bico de seio. E não era para comer à colher, mas sim para lamber.”
Que erótico!!! Esses curiosíssimos comentários fazem parte do livro de Roberta Malta Saldanha, Histórias, lendas e curiosidades da confeitaria e suas receitas, da Editora Senac. Sobre o qual já falamos aqui. Roberta, bacharel em Comunicação Social, começou sua carreira na Editora Abril, onde atuou em várias revistas importantes como Veja , Exame Vip e Pense Leve. Antes deste livro, escreveu Dicionário tradutor de gastronomia em seis línguas, Minidicionário de enologia, Sabores da Copa e Vinho nacional.
No prefácio ao primeiro livro citado, Ana Rita Dantas Suassuna, a conhecida autora de Gastronomia Sertaneja: receitas que contam histórias, também professora e especialista em educação, além de prima do diplomata poeta Ariano Suassuna, comenta o caminho da doçaria em Portugal, onde esculturas de açúcar para banquetes reais colocavam em disputas célebres confeiteiros. Descreve a importância dos conventos de Lisboa na arte dos doces à base de ovos desenvolvidos pelas religiosas. Termina inserindo a comida em uma função agregadora entre pessoas e povos.
De fato, cada receita parece necessitar de uma história que a contextualize não como obra do acaso, mas como consequência de muitos capítulos anteriores que foram se construindo até definir um padrão, que será reproduzido por algum tempo, até que um cozinheiro criativo altere para melhor a fórmula original ou reconfigure o desenho, como é o caso do manjar branco. Isso leva tempo e as mudanças estão atreladas, geralmente, a novos produtos que surgem e podem representar um ganho na elaboração do prato. Assim, a descoberta do milho na América e a extração do amido pelos europeus, motivou a substituição do peito desfiado de frango na receita original. A marca Maizena, detentora por décadas do direito de produção e uso, expandiu-se enormemente através da multiplicação da receita do manjar branco, talvez a mais tradicional sobremesa caseira no Brasil.
No caso do que ilustra hoje a página, o que vemos é uma nova maneira de servir o clássico, levemente modificado. No copinho, as porções são pequenas, respondendo à necessidade que todos temos de diminuir a ingestão de açúcares. Uma fatia do manjar tradicional, que sai lindo da forma de buraco, terá pelo menos cinco vezes mais calorias que a porção do copinho. A textura fica um pouco menos gelatinosa que a do tradicional, porque a forma condiciona o fundo, e neste caso é melhor que fique mais cremoso. Eu achei a ideia da Rita Lobo muito boa, já fiz algumas vezes e notei que agradou- até a quem não gosta muito de doce.
Vamos lá à execução, facílima. Comecemos pela calda. Numa panela pequena, junte a água com o açúcar e misture para dissolver. Acrescente a ameixa, a canela e o anis. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por 10 minutos, até formar uma calda fina e as ameixas ficarem macias. Transfira a calda para uma tigela (ou compoteira) e deixe esfriar em temperatura ambiente. Leve então para a geladeira.
Agora, o creme. Numa caçarola média, misture o leite com o açúcar e leve ao fogo alto para ferver. Enquanto isso, dissolva o amido no leite de coco e assim que o leite ferver, junte a mistura de amido e mexa rápido para não empelotar. Diminua o fogo para médio e continue mexendo até engrossar por cerca de 5 minutos - a consistência é de um mingau grosso. Distribua o creme em copos sem completar todo o volume - deixe cerca de 1 cm para colocar a calda. Leve à geladeira por, no mínimo, 4 horas para firmar. Se preferir, faça na véspera. E só coloque a calda na hora de servir.