Quando tenho tempo gosto de entrar nos sites franceses de culinária porque é nos comentários dos internautas que mais percebo o gosto, o cuidado, o apreço e o entusiasmo do povo pelas receitas que colocam o país no rol dos melhores quando o tema é gastronomia. É pelas minúcias, pelos acréscimos (pelas subtrações também), pelas apreciações, pelos registros onde a história sempre se faz presente que se pode aquilatar a importância de uma receita. No contexto dos itens que a França nos tem oferecido como exemplos de arte e cultura, a sopa de cebola se insere como iguaria que só ganha adeptos no Brasil com o passar do tempo.
Popular desde a época do império romano, ela fazia parte originalmente da mesa das pessoas modestas. Havia abundância de cebolas e era preciso aproveitá-las: eis o resumo de tudo, afinal. Por séculos foram apenas cozidas em água, azeite, sal e assim saboreadas. Mas como tudo na vida, também na culinária a mudança é regra de ouro para o prato continuar existindo. No século XVI esta sopa aparece descrita em alguns livros e seu ingrediente básico já é cozido no caldo de carne (na verdade, de ossos). Um pouco depois, ganha a companhia do pão (amanhecido e tostado). E já por volta do reinado de Luís XIV as cebolas são caramelizadas antes de serem cozidas. Aliás, dizem que foi este soberano (chamado Rei Sol em Versailles, e cunhador da frase “L’état c’est moi” para firmar seu caráter absolutista) o inventor da sopa como chegou até nós. Conta a lenda que estando num de seus pavilhões de caça, onde decidira pernoitar sem aviso prévio porque soubera que uma de suas amantes por ali passaria na manhã seguinte, o rei sentiu muita fome e perguntou a seus criados o que havia de provisões. “Cebolas, champagne e manteiga”, lhe responderam. Com estes três ingredientes que entram em grande número de pratos franceses até hoje, o rei improvisou sua refeição, para espanto da criadagem. Ficção ou realidade, na França você vai encontrar sempre algum cozinheiro que lhe contará esta história.
Desde então, os súditos começaram a imitar Sua Majestade e, depois, aos poucos, a variar de leve o padrão real, o que continuou acontecendo com outros luíses, com os soberanos do segundo reinado, com os enciclopedistas, com os revolucionários, com os republicanos, com os moradores do Elysée, com os pobres de Paris, com os marxistes e leninistes, com o proletariado, com a gente da margem direita e da margem esquerda do Sena; com o pessoal do banlieu ; com os imigrantes, naturalmente. Etc.
No site Meilleur du Chef, elianef diz que sendo da região de Lyon costuma acrescentar à receita um cálice de vinho do Porto, depois de quebrar a crosta de queijo formada na superfície; jeanphil faz o mesmo e nem é de Lyon; jude prefere vinho branco; maryse lembra que aromatiza o caldo com noz moscada e louro; nielse separa metade da sopa já pronta, bate no liquidificador e devolve à panela para que fique cremosa. No famoso Marmiton, annemarie comenta que a tradicional, oferecida aos antigos trabalhadores de Les Halles, enorme mercado parisiense, levava sherry e molho inglês; parigot alega que juntar uma gema bem batida ao caldo o torna mais colorido e consistente; lolodest defende a tríade “torrada no fundo / caldo por cima/queijo Comdé ralado para gratinar”; marielaure prefere o Gruyère em cima da torrada; limour, depois de sugerir champagne, como Luís XIV, propõe salsinha na decoração... Como se pode perceber, colaborações é que não faltam quando o assunto é sopa de cebola.
Esta que você encontra aqui é bem clássica. Não tem erro. Veja se todos os ingredientes estão à mão e comece. Prepare o caldo de carne, que pode ser com o tablete tradicional, caso não haja tempo para fazer o caseiro. Corte em plumas finas as cebolas. Derreta a manteiga numa panela média, refogue as cebolas, junte a pitada de açúcar. Mexa com colher de pau até que murchem e continue mexendo para que tomem uma cor levemente dourada. Cuide para que não queimem. A isso se chama caramelizar. Junte o sal, a pimenta, a farinha e mexa para integrá-las bem às cebolas. Reúna o vinho branco, mexa por três minutos, agregue o caldo de carne aos poucos. Baixe a chama e deixe cozinhar por trinta minutos. Enquanto isso, prepare as torradas. Corte rodelas de pão amanhecido, unte com manteiga dos dois lados, leve ao forno até corar de leve. Quando isso acontecer, retire e deixe amornar. Corte um dente de alho grande ao meio, no sentido do comprimento, espete uma metade na ponta de um garfo, passe sobre a superfície das torradas e reserve. A esta altura já terão decorridos os trinta minutos de cozimento da sopa. Prove o sal. Mexa e desligue. Em vasilhas individuais coloque uma torrada no fundo, cubra com caldo, coloque outra torrada e polvilhe bastante queijo ralado. Pode ser só o Gruyère, só o parmesão, ou meio a meio, como fiz. Leve ao forno na função gratinar e quando o queijo derreter e a sopa borbulhar está prontinha para servir. Se você não tem cumbucas para todos, coloque no fundo de uma sopeira quatro torradas, despeje a sopa, disponha em cima o restante do pão, salpique o queijo ralado e leve para gratinar. Os ingredientes listados nesta receita são suficientes para quatro porções.
INGREDIENTES
500 gramas de cebolas
1 litro de caldo de carne
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 colher (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) bem cheias de farinha de trigo
2 colheres (sopa) bem cheias de manteiga
4 colheres (sopa) bem cheias de queijo Gruyère ( ou parmesão) ralado
Sal
Pimenta-do-reino
8 fatias de pão francês amanhecido
porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico