Ao contrário da maioria dos peixes, o atum não tem carne branca, mas sim escura, meio acastanhada. Isso se deve ao fato de ele possuir um peculiar sistema vascular que lhe permite controlar a temperatura do corpo. O que não é, ressalte-se, defeito, e sim qualidade. Aliás, no atum, tudo se soma a favor de sua excelência junto aos sentidos humanos: a cor, a textura, o aroma. E até a forma como o atum morre, mais rápida que a de outros peixes, colabora para a qualidade de sua carne, macia mas firme.
Atuns vivem nas regiões tropicais e subtropicais de todos os oceanos. Apresentam grande corpo alongado, têm boca grande, possuem duas barbatanas dorsais bem separadas. São dotados de sistema vascular peculiar no que diz respeito a trocas de calor, podendo elevar a temperatura do corpo acima da água onde nadam - são por isso chamados endotérmicos. Grandes andadores, podem realizar migrações ao longo do oceano, já que conseguem nadar até 170km num único dia. Normalmente formam cardumes só de peixes da mesma idade. São predadores ativos.
Excelente fonte de proteínas, vitaminas e minerais, o atum possui ainda a vantagem de ser um pescado com poucas gorduras saturadas e alta concentração de ômega 3, a gordura do bem que faz uma faxina nas artérias, reduz o colesterol ruim (LDL) e afasta o risco de doenças cardiovasculares. As vitaminas (A, D e Niacina) e os minerais (fósforo, potássio, sódio, magnésio e ferro) cumprem a função de manter o equilíbrio do nosso corpo, explicam nutricionistas.
De sabor marcante, o atum fresco pode ser apreciado cru, selado, cozido, assado ou grelhado. Enlatado, como mais habitualmente chega à mesa do consumidor brasileiro, ele quase sempre vira patê. Talvez seja importante lembrar que pode ser ingrediente de pratos diferentes, como estes hamburguinhos que representaram para mim uma grata surpresa. Ao me deparar com a receita, pensava na impossibilidade de que pudesse ficar crocante por fora, macio por dentro e muito saboroso, conforme prometida a autora do livro que o trazia numa das páginas. Imaginava que correria o rico de encharcar na fritura, grudar no fundo da frigideira, talvez desmanchar-se e perder a forma. Quanto preconceito! Esta foi uma das receitas mais práticas e gostosas que experimentei este ano, prova de que também na culinária o simples pode ser muito bom. E pode ser econômico!
Minha experiência indica que as crianças que você tem em casa ou no seu entorno gostarão muito destes hamburguinhos. Acho que a criança que cada um de nós traz dentro de si também será agradada por esse petisco. Ele pode ser acompanhado de purê de batata - e neste caso tem-se uma refeição completa. Ou então por maionese caseira, a ser feita rapidamente: basta reunir uma gema cozida e outra crua no liquidificador, pitada de sal, uma colher (sopa) de suco de limão, juntar um fio de óleo (milho ou soja) e ir pingando mais, lentamente, sem deixar de bater, até chegar ao ponto.
Para a cozinha! Abra as latas de atum (do tipo sólido), escorra bem o óleo e coloque o peixe em uma peneira sobre uma vasilha. Deixe ficar bem sequinho. Enquanto isso, rale uma cebola média. Descasque, esmague e corte em pedacinhos mínimos quatro dentes de alho. Bata bem quatro ovos numa tigela.
Coloque numa vasilha o atum previamente escorrido. Desfie a carne com um garfo. Junte a cebola ralada, os dentes de alho esmagados e picados, a pimenta-do-reino (se gostar). Mexa para integrar os ingredientes. Junte os ovos batidos e mexa. Aos poucos acrescente a farinha de rosca e continue mexendo. Está pronta a massa dos hambúrgueres. Se for o caso, chame as crianças para ajudar a dar forma. Elas vão gostar desse trabalhinho. Unte de leve as mãos e coloque na palma uma colher bem cheia de massa. Enrole como se fosse uma almôndega e depois achate para conferir o desenho oficial de todo hambúrguer que se preze. Vale pensar neste momento como a forma define a função, pois se você der formato cilíndrico terá um bolinho e não um hambúrguer.
(A cozinha é um bom espaço para refletir sobre esse tema, pois a todo momento somos apresentados a situações onde o desenho se torna imprescindível na definição do prato. Pizza tem de ser quadrada, vinagrete exige tomates e cebolas cortados em cubinhos, pudim deve ser assado em forma com buraco no meio, tartar precisa da contenção do aro. E assim caminha a vida de quem está perto do fogão e fica atento ao conteúdo e à forma. )
Modelados os hambúrgueres, todos do mesmo tamanho que terá a palma da sua mão como matriz, coloque-os numa assadeira e leve à geladeira por meia hora. No momento de fritar, use uma panela pequena, para fritar três ou quatro de cada vez, não mais. O óleo deve estar bem quente ao receber os hambúrgueres. Basta um minuto de cada lado. Fritou, virou do outro lado, dourou, retire com espumadeira. Coloque sobre papel absorvente e em seguida distribua no prato de servir e chame a galera. Para dar o tchan nos hambúrgueres, coloque numa molheira a maionese para que cada um se sirva como quiser. Corte rodelas de limão e distribua nos pratinhos, pois esta fruta cítrica combina muito bem com todo tipo de peixe frito.
Ingredientes
4 latas de atum sólido em óleo
4 colheres (sopa) de farinha de rosca
4 ovos
1 cebola média ralada
4 dentes de alho esmagados e picados
Pimenta-do-reino moída
Sal a gosto
Óleo de soja para fritura
Passo a passo
1 - Escorra o óleo do atum e deixe-o em peneira por dez minutos
2 - Desfie bem com garfo e junte cebola, alho, ovos batidos
3 - Agregue a farinha e misture até formar uma massa homogênea
4 - Formate os hambúrgueres, coloque em assadeira, deixe na geladeira dez minutos
5 - Frite em óleo bem quente, retire com espumadeira, deixe escorrer sobre papel e sirva