A expressão surrupiada para título desta coluna tem origem recente e, criação de jovens, já se incorporou à linguagem popular como gíria para designar algo positivo. Se é massa, é bom. Não sei se tem a ver com a pasta italiana, mas ouso pensar que sim, pois ela é sinônimo de coisa boa e acessível, embora me digam alguns que a locução se deve mais é à música do Raimundo Sodré, que fala da massa que a mãe dele fazia com mandioca e de outras massas- uma legais e outras não.
Enquanto me preparo para escrever, volto ao passado e penso naquele que teria sido o primeiro a colocar a mão na massa. Pesquiso e concluo que esta é uma dúvida que continua no espírito dos curiosos, sem uma resposta exata. Mas seguindo uma regra de ampla aplicação na gastronomia, é possível pressupor que tenha surgido ao acaso, este personagem surpreendente da história de quase todas as coisas. Encontro casual de farinha e água, o primeiro amálgama deu vazão à criatividade humana e o tempo foi formatando o alimento gostoso, fácil de preparar, flexível nas combinações e bonito na apresentação.
Um dos relatos mais conhecidos sobre a origem das massas nos revela que foi o veneziano Marco Polo ( sim, o mesmo que levou o sorvete à Europa) quem presenteou a Itália com o alimento que havia conhecido na China, onde estivera por longos anos acompanhando seu pai, também navegador. Mas a história se revelou muito mais antiga com a descoberta, no ano 2000, de um baixo-relevo etrusco encontrado perto de Roma e que mostra um rolo de macarrão e um tipo de mesa aparentemente usados para manusear e espichar a massa. Os etruscos habitaram também a região onde hoje está Florença e arredores; Fièsole, cidade murada nas proximidades, teria sido fundada por eles. Parece-me que Lucca também.
Tenham sido inventadas na China, na Itália, na América, na África ou em alguma ilha perdida, o que importa mesmo é que hoje as massas são alimentos consumidos em todo o mundo. É muito difícil encontrar outro tão democrático quanto. Não por acaso, de país para país recebem nomes diferentes mas que no seu berço primordial guardam o mesmo sentido. Vai daí que o talharim italiano é o noodles inglês, o nouilles francês, o nudeln alemão. Todos os nomes têm uma raiz comum no latim nodelus, que significa nó e ninho, numa clara referência ao emaranhado em que o talharim se transforma depois de cozido e enrolado no garfo. É bem provável que o nó dessa intriga não seja górdio e algum dia venha a ser desfeito sem ser cortado- pois faca é algo inadmissível quando se come talharim... Quanto a saber o que fazer, criar e inventar com as massas, este é um exercício em aberto, pois quem gosta de cozinhar estará sempre pronto a inventar um modo diferente de prepará-las.
Foi por aí que descobri dia desses, em uma matéria muito interessante, que não procede a ideia de que é necessário um litro de água para cada porção de 100 gramas de massa, conforme tradição secular das mamas italianas. Pra dizer a verdade, nunca consegui usar tanta água, pois apesar de possuir vasilhas grandes na minha cozinha, elas não são gigantescas. A prova de que a gente pode sim cozinhar uma massa curta com muito menos água, eu aprendi reproduzindo uma receita da Rita Lobo. Escolhi o orecchiette, que tem forma de orelha, mas depois fiz o prato também com fusilli e deu muito certo. Concluo que qualquer macarrão curto faça boa figura. Depois de replicar a receita da Rita, encontrei outra muito parecida de um chef italiano, com a diferença de que se ele usava aspargos frescos, ela empregava ervilhas congeladas. E ambos ficaram ótimos. Imaginei que é uma receita boa para os jovens que moram em república e lá um dia precisam improvisar uma refeição quente.
Vamos ao orecchiette com ervilhas e bacon, perfumado com folhinhas de hortelã. Para duas xícaras de chá de macarrão, use um litro e meio de água na qual tenha colocado uma colher (sopa) de sal. Enquanto a água ferve, regue o fundo de uma frigideira grande com um fio de azeite. É mesmo um fio, e se a frigideira tiver revestimento de tefal, nem precisa. Corte o bacon em cubinhos e frite-os, sem deixar que fiquem muito queimados. Quando estiverem dourados, baixe a chama, agregue as ervilhas ao bacon, mexa por dois minutos. Junte a pimenta-do-reino moída na hora e desligue. A esta altura, se a água estiver fervendo, coloque o macarrão, mexa rapidamente e tampe a panela. Marque metade do tempo estipulado na embalagem, retire a tampa, mexa mais uma vez, volte a tampar e deixe mais dois minutos. (Na receita cuja foto estampa este texto, escolhi massa grano duro, 10 minutos. Marquei cinco minutos e depois mais dois. Ficou ótimo, al dente). Escorra o macarrão, reservando uma xícara de água. Ligue imediatamente a chama da frigideira. Aqueça a mistura de bacon e ervilha, reúna o macarrão escorrido, sacuda de leve a frigideira, agregue a água e deixe por mais dois minutos. Salpique as folhinhas de hortelã e sirva imediatamente com lascas de parmesão ralado. As lascas fazem toda a diferença neste prato.
INGREDIENTES para 4 pessoas
2 xícaras (chá) de macarrão curto
1 ½ litro de água
1 colher (sopa) de sal
1 xícara (chá) de ervilhas congeladas
150 gramas de bacon em cubinhos
100 gramas de lascas de parmesão
½ xícara de folhinhas de hortelã fresca