Ervilha e hortelã nas sopas

Usada em dezenas de receitas, a hortelã, como erva aromática, é dos sabores mais conhecidos dos povos. Originária do sul da Europa, das regiões mediterrâneas, rapidamente se espalhou para o mundo, sobretudo nas zonas temperadas. Seu perfume quente e doce, ao mesmo tempo refrescante, tornou-a muito empregada em diferentes cozinhas. Na dieta árabe seu uso é amplo e há pratos que perdem totalmente a personalidade na ausência dela.

Devemos especificar a hortelã imprecisamente, de forma genérica, já que o nome científico relaciona pelo menos vinte gêneros. Elas se misturam com facilidade, se hibridizam sem problemas e quando encontramos uma não dá para definir corretamente apenas pelo olhar. Mas para a culinária os dois tipos mais usados pertencem à espécie Mentha, que se subdivide em Spearmint e Peppermint.

Naturalmente, como é de amplo conhecimento, a infusão é carro chefe da planta: qual criança brasileira não terá tomado um dia o seu chá de hortelã? Em países muçulmanos como o Marrocos, é consumida por milhões, assim como o fazemos no Brasil com o cafezinho, presente a toda hora do dia ou da noite. Pelas ruas de Marrakesh e outras cidades maiores ou menores, o perfume do chá é a lembrança que a memória olfativa mais retém. No reino doce, pode ainda incrementar geleias cítricas. Dar o toque de vento gelado a certas balas. E junto ao chocolate torná-lo ainda mais irresistível.

Mas nem só no chá e nos preparos adocicados a hortelã é protagonista. As folhas desempenham papel importante na elaboração de muitos pratos salgados; e as flores também entram como ornamento em guarnições e saladas. Combinam bem com pimenta, orégano e salsa em pratos com ingredientes cozidos e frescos. Algumas carnes são favorecidas com o gosto da hortelã; ela se torna indispensável para temperar o carneiro. E se quiser obter um molho que enaltece sopas de lentilhas, feijões e grãos similares, misture-a com cominho, pimenta-do-reino, tomilho, cardamomo, cravo-da-índia, endro, gengibre, páprica e salsa. Guarde em vidros esterilizados, bem tampados, em lugar fresco, e vá usando segundo as oportunidades.

Como pertence ao reino das ervas frágeis, que murcham logo, quando comprar mergulhe o caule em um copo de água e mantenha na geladeira. Uma boa forma de ter hortelã sempre fresca à mão, é usar a técnica do cubo de gelo. Destaque as folhas, ajeite em forminhas, encha-as de água. Coloque no congelador ou freezer. Quando for usar é só pegar um cubo de gelo e a folha vai estar intacta, com todas as suas propriedades mantidas, própria para o consumo.

Sempre aconselho a quem gosta de cozinhar a cultivar ervas em casa. Pode ser em pequeno canteiro ou mesmo em vasos. Tenho os meus, com as minhas sete ervas preferidas. Plantas perenes como hortelã não precisam de muita água mas clamam por pelo menos duas horas de sol pela manhã. Nada como colher na hora e levar também o frescor aos pratos. E lembre-se de que hortelã tem sua raiz em horta, de onde se deduz que é a planta que desde épocas remotas fez parte da casa, do ambiente doméstico.