Na cozinha, como em qualquer outra área de atuação humana, o que mais a gente vê na história dos pratos é transformação. Mudam as receitas ao sabor de quem as elabora, dos ingredientes disponíveis, da temperatura, do lugar, da própria evolução dos tempos, do espaço para onde são transportados alimentos de outra cultura. Com o bobó, comida africana que é a cara da Bahia, sucedeu uma série de mudanças nos ingredientes, de acordo com a geografia onde foi reproduzido, embora a técnica tenha continuado a mesma.
Na África era feito com inhame, tipo de cará mais adocicado, muito proteico. A raiz era descascada, cozida e amassada; depois temperada com azeite de dendê, gordura sempre presente na dieta daqueles povos, sal e pimenta- esta também onipresente na culinária de todo o continente africano. Quando não havia inhame, o prato era feito com feijão branco cozido até virar papa e depois temperado. Se preparado próximo do litoral, tinha como acompanhamento peixes e frutos do mar. Mais afastado da costa, camarões secos.
Com a vinda de diversas etnias africanas ao Brasil, trazidas por traficantes e aqui escravizadas, o que se viu foram curiosas metamorfoses. Os africanos que foram para o Maranhão desenvolveram um prato que levava também quiabo e pulmão de boi. Os que permaneceram no nordeste juntaram ao inhame os camarões, frescos ou secos, que não foram mais servidos à parte e sim reunidos ao creme. Também adicionaram leite de coco, fruto encontrado por todo o litoral. Os que se fixaram em Minas Gerais trocaram o inhame, escasso nas regiões de mineração, pela mandioca abundante. Foi dessa maneira, respondendo à falta e prestando atenção ao que estava à mão, que o bobó foi resistindo e ganhando em cada região perfil diferenciado do original africano. De toda forma, ele manteve a sua personalidade naquilo em que não mudou e permaneceu constante, ou seja, na textura. A própria palavra é explicativa: “comida mole”.
Há alguns anos, criativos culinaristas paulistas inventaram outra categoria de bobó, o de frango. Picado em cubinhos e depois bem temperado, o frango substituiu o camarão fresco e caro, mantendo aparência bonita no meio do mingau grosso. Fez sucesso e continua entrando no cardápio de muitas famílias por ser saboroso, vistoso e nutritivo. Além dessas qualidades, também é mais leve e menos calórico, pois até leite de coco light já está disponível nos supermercados. O bobó de frango se oferece também como ótima opção para quem é alérgico ao camarão. Mas se alergia ou custo não forem problemas, o camarão seco ou fresco pode fazer do prato item de banquete.
Para preparar o bobó que você vê na foto, comece pelo frango. Retire a pele, lave bem, seque com papel toalha, pique em cubinhos de dois centímetros. Acomode numa tigela e respingue limão. Reserve. Corte a mandioca em pedaços pequenos e cozinhe no caldo de galinha até que fiquem bem macios. Assim que estiverem cozidos, retire junto com o caldo para uma vasilha e deixe amornar. Coloque no copo do liquidificador, junte o leite de coco e bata por dois minutos. Reserve. Corte em quadradinhos a cebola. Prepare os tomates, pelando-os na água fervente, partindo-os ao meio e retirando as sementes. Depois corte as metades em duas outras, novamente. Pique bem fino o coentro. Se não gostar desta erva aromática que é fundamental nos bobós nordestinos, troque-a por salsinha. Por aqui são poucos os que curtem coentro, tempero de sabor intenso e muito empregado no norte-nordeste em pratos de peixes e galinha. Meça o colorau, o pó que é obtido da trituração do urucum, fruto que os índios usavam para pintar de vermelho a pele. Ele confere uma cor linda aos alimentos. Mantenha à vista o dendê. Para completar, abra ao meio uma pimenta dedo-de-moça pequena, retire todas as sementes, corte em pedaços mínimos e deixe à espera. E não se esqueça de lavar as mãos, toda vez que manusear pimentas, e esta especialmente. Porque se você se descuida e leva a mão aos olhos é um deus-nos-acuda.
Estando tudo preparado, vamos levar a panela ao fogo. Coloque nela o óleo e refogue a cebola, mexendo sempre e deixando-a murchar. Quando isso acontecer, acrescente o alho picado para perfumar e mexa para não queimar. Coloque os pedaços de frango e revolva delicadamente, lembrando-se de que carnes brancas são geralmente frágeis na textura. Agregue os pedaços de tomate e volte a mexer. Junte o creme de mandioca, direto do liquidificador, e o urucum. Mexa, prove o sal, apimente. Deixe ferver por cerca de dez minutos. Regue com o dendê- um fiozinho ou um fiozão, depende do gosto de cada um. Antes de servir reúna o coentro ou a salsinha e misture. O bobó vai super bem com arroz branco. Para deixar bonita a composição, você pode enformar individualmente. Coloque o bobó num prato e, ao lado, a porção de arroz. É difícil resistir.
INGREDIENTES
500 g de peito de frango
1 colher (sopa) de suco de limão
sal a gosto
500 ml de caldo de frango
500 g de mandioca descascada
1 cebola média picada
3 tomates médios sem pele e sem semente picados
2 dentes de alho picados
3 colheres (sopa) de coentro (ou salsinha picada)
1 pimenta dedo-de-moça picada
1 colher (chá) de colorau
3 colheres (sopa) de óleo
1 xícara (chá) de leite de coco
azeite de dendê a gosto
porção: 5
dificuldade: fácil
preço: econômico